中式烹调工艺与实训
出版时间:
2015-02
版次:
1
ISBN:
9787040387827
定价:
29.00
装帧:
平装
开本:
16开
纸张:
胶版纸
页数:
198页
字数:
346千字
正文语种:
简体中文
3人买过
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《中式烹调工艺与实训》由深圳职业技术学院刘致良任主编；广东环境保护工程职业技术学院郝志阔、吴耀华讲师，深圳烹饪协会会长黄平，深圳机场配餐部经理贾贵龙任副主编；广东环境保护工程职业技术学院叶小文、钟晓霞，吉林农业科技学院李超，深圳市委党校膳食科烹调高级技师王显军也参与了本书的编写。具体编写工作分工如下：刘致良编写基础篇模块四、九，实训篇模块一、三、七；郝志阔编写基础篇模块一、八，实训篇模块四、六；吴耀华编写基础篇模块三，实训篇模块二；黄平编写基础篇模块七，实训篇模块五；贾贵龙编写基础篇模块五，实训篇模块八；李超编写基础篇模块六；叶小文编写基础篇模块十；钟晓霞编写基础篇模块十一；王显军编写基础篇模块二；图片由林素兰绘制，刘致良负责全书的统稿工作。 第一部分基础篇模块一绪论任务一烹调工艺学的含义及研究内容任务二烹调工艺学与其他学科的关系和发展趋势模块二鲜活原料的初步加工工艺任务一蔬菜的初步加工任务二水产品的初步加工任务三家禽的初步加工任务四家畜的初步加工模块三干货原料的涨发工艺任务一干货涨发的原理及目的任务二干货涨发的基本要求及方法模块四刀工工艺任务一刀工刀法任务二原料成形任务三剞刀工艺模块五菜肴和宴席的配制工艺任务一菜肴配制的意义与要求任务二菜肴配制的形式与方法任务三宴席配制的形式与方法模块六烹制工艺基础任务一烹制工艺的概念和作用任务二烹调的热传递与控制任务三火候的掌握及运用任务四原料的熟处理工艺模块七调和工艺任务一味觉的生理特征及调味作用任务二调味的方式与基本方法任务三呈味物质的基本类型任务四复合味型的调配及应用模块八烹调的辅助工艺任务一上浆工艺任务二挂糊工艺任务三拍粉工艺任务四勾芡工艺任务五制汤工艺模块九烹调工艺任务一凉菜烹调方法任务二热菜烹调方法模块十菜肴的装盘工艺任务一热菜造型的目的及方法任务二盛具与菜肴的配合任务三菜肴的盛装方法模块十一菜肴质量控制及评定任务一菜肴的质量控制任务二原料在烹调中的变化及控制任务三菜肴质量评定……第二部分实训篇
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内容简介:
《中式烹调工艺与实训》由深圳职业技术学院刘致良任主编；广东环境保护工程职业技术学院郝志阔、吴耀华讲师，深圳烹饪协会会长黄平，深圳机场配餐部经理贾贵龙任副主编；广东环境保护工程职业技术学院叶小文、钟晓霞，吉林农业科技学院李超，深圳市委党校膳食科烹调高级技师王显军也参与了本书的编写。具体编写工作分工如下：刘致良编写基础篇模块四、九，实训篇模块一、三、七；郝志阔编写基础篇模块一、八，实训篇模块四、六；吴耀华编写基础篇模块三，实训篇模块二；黄平编写基础篇模块七，实训篇模块五；贾贵龙编写基础篇模块五，实训篇模块八；李超编写基础篇模块六；叶小文编写基础篇模块十；钟晓霞编写基础篇模块十一；王显军编写基础篇模块二；图片由林素兰绘制，刘致良负责全书的统稿工作。
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目录:
第一部分基础篇模块一绪论任务一烹调工艺学的含义及研究内容任务二烹调工艺学与其他学科的关系和发展趋势模块二鲜活原料的初步加工工艺任务一蔬菜的初步加工任务二水产品的初步加工任务三家禽的初步加工任务四家畜的初步加工模块三干货原料的涨发工艺任务一干货涨发的原理及目的任务二干货涨发的基本要求及方法模块四刀工工艺任务一刀工刀法任务二原料成形任务三剞刀工艺模块五菜肴和宴席的配制工艺任务一菜肴配制的意义与要求任务二菜肴配制的形式与方法任务三宴席配制的形式与方法模块六烹制工艺基础任务一烹制工艺的概念和作用任务二烹调的热传递与控制任务三火候的掌握及运用任务四原料的熟处理工艺模块七调和工艺任务一味觉的生理特征及调味作用任务二调味的方式与基本方法任务三呈味物质的基本类型任务四复合味型的调配及应用模块八烹调的辅助工艺任务一上浆工艺任务二挂糊工艺任务三拍粉工艺任务四勾芡工艺任务五制汤工艺模块九烹调工艺任务一凉菜烹调方法任务二热菜烹调方法模块十菜肴的装盘工艺任务一热菜造型的目的及方法任务二盛具与菜肴的配合任务三菜肴的盛装方法模块十一菜肴质量控制及评定任务一菜肴的质量控制任务二原料在烹调中的变化及控制任务三菜肴质量评定……第二部分实训篇
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