筵席设计与制作（第二版）（中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业教材）

作者: 吴晶主编 , 张涛

出版社: 中国轻工业出版社

出版时间: 2021-08

版次: 1

ISBN: 9787518433780

定价: 36.00

装帧: 其他

开本: 16开

纸张: 胶版纸

页数: 160页

字数: 224.000千字

分类: 教材教辅考试>教材>中职教材>工程技术

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本书共分为九个项目，涵盖筵席的基本知识、筵席的菜单、筵席的设计与开发、筵席的制作和开发、筵席的组织和质量控制、筵席设计制作过程的安全卫生、筵席服务、中国古今名宴欣赏和筵席菜单实例。全书结构框架清晰，体系完整，在此次修订过程中，根据中等职业教育实际和本专业实际操作的需要，做到基础为上，逐步提高，重点突出，层次分明，从而提高学生对筵席知识的认识和掌握，提高筵席设计和制作的水平。本教材注重理论和实际相结合，着重教材的实用性和适应性。同时也以烹饪现代化发展的需要为重点，结合新工艺、新理念、新形式，本着实用为主、够用为度的原则，为学生的就业和实际操作打下良好的基础。张涛，江苏省徐州技师学院烹饪技能大师工作室主任,高级实习指导教师，注册中国烹饪大师，江苏烹饪大师，高级烹调技师，全国优秀厨师，江苏省技术能手，徐州市突出贡献高级技师。

吴晶，无锡旅游商贸高等职业技术学校旅游系专业教师。项目1 筵席的基本知识

任务 1 筵席的起源与发展

任务 2 筵席的特点与作用

任务 3 筵席的分类和种类

任务 4 筵席的基本要求

任务 5 我国筵席现状和发展策略

项目2 筵席的菜单

任务 1 筵席菜单的概念和种类

任务 2 筵席菜单的内容和作用

任务 3 筵席菜单的设计原则和注意事项

项目3 筵席的设计与开发

任务 1 筵席的内容设计

任务 2 筵席菜点的设计

任务 3 筵席原料的设计

任务 4 筵席的风格设计

任务 5 筵席的成本设计

任务 6 主题筵席的设计

项目4 筵席的制作和开发

任务 1 筵席制作的人员要求

任务 2 筵席的开发

项目5 筵席的组织和质量控制

任务 1 筵席的组织准备

任务 2 筵席制作过程的质量控制

项目6 筵席设计制作过程的安全卫生

任务 1 筵席食品安全卫生要求和现状

任务 2 筵席的食品安全卫生要求

项目7 筵席服务

任务 1 筵席服务的内容

任务 2 筵席中的摆台

任务 3 餐巾折花基本技能

项目8 中国古今名宴欣赏

任务中国古今名宴欣赏

项目9 筵席菜单实例

任务 1 国宴菜单实例

任务 2 婚宴菜单实例

任务 3 生日宴菜单实例

任务 4 商务宴菜单实例

任务５中国地方风味筵席菜单实例

参考文献
内容简介:
本书共分为九个项目，涵盖筵席的基本知识、筵席的菜单、筵席的设计与开发、筵席的制作和开发、筵席的组织和质量控制、筵席设计制作过程的安全卫生、筵席服务、中国古今名宴欣赏和筵席菜单实例。全书结构框架清晰，体系完整，在此次修订过程中，根据中等职业教育实际和本专业实际操作的需要，做到基础为上，逐步提高，重点突出，层次分明，从而提高学生对筵席知识的认识和掌握，提高筵席设计和制作的水平。本教材注重理论和实际相结合，着重教材的实用性和适应性。同时也以烹饪现代化发展的需要为重点，结合新工艺、新理念、新形式，本着实用为主、够用为度的原则，为学生的就业和实际操作打下良好的基础。
作者简介:
张涛，江苏省徐州技师学院烹饪技能大师工作室主任,高级实习指导教师，注册中国烹饪大师，江苏烹饪大师，高级烹调技师，全国优秀厨师，江苏省技术能手，徐州市突出贡献高级技师。

吴晶，无锡旅游商贸高等职业技术学校旅游系专业教师。
目录:
项目1 筵席的基本知识

任务 1 筵席的起源与发展

任务 2 筵席的特点与作用

任务 3 筵席的分类和种类

任务 4 筵席的基本要求

任务 5 我国筵席现状和发展策略

项目2 筵席的菜单

任务 1 筵席菜单的概念和种类

任务 2 筵席菜单的内容和作用

任务 3 筵席菜单的设计原则和注意事项

项目3 筵席的设计与开发

任务 1 筵席的内容设计

任务 2 筵席菜点的设计

任务 3 筵席原料的设计

任务 4 筵席的风格设计

任务 5 筵席的成本设计

任务 6 主题筵席的设计

项目4 筵席的制作和开发

任务 1 筵席制作的人员要求

任务 2 筵席的开发

项目5 筵席的组织和质量控制

任务 1 筵席的组织准备

任务 2 筵席制作过程的质量控制

项目6 筵席设计制作过程的安全卫生

任务 1 筵席食品安全卫生要求和现状

任务 2 筵席的食品安全卫生要求

项目7 筵席服务

任务 1 筵席服务的内容

任务 2 筵席中的摆台

任务 3 餐巾折花基本技能

项目8 中国古今名宴欣赏

任务中国古今名宴欣赏

项目9 筵席菜单实例

任务 1 国宴菜单实例

任务 2 婚宴菜单实例

任务 3 生日宴菜单实例

任务 4 商务宴菜单实例

任务５中国地方风味筵席菜单实例

参考文献