烹饪工艺学/普通高等教育“十二五”规划教材·全国高职高专规划教材·旅游系列
出版时间:
2014-02
版次:
1
ISBN:
9787301235997
定价:
43.00
装帧:
平装
开本:
16开
纸张:
胶版纸
页数:
353页
字数:
480千字
正文语种:
简体中文
52人买过
-
《烹饪工艺学/普通高等教育“十二五”规划教材·全国高职高专规划教材·旅游系列》为校企合作编写的烹饪培训教材，分为四个篇章：基础知识篇，以烹调工艺原理为主要内容，适度融进原料、刀工和配菜知识；制熟工艺篇，以学习基础技能为主，甄选了一些全国各地的典型菜肴为学习对象；菜肴实训篇，以同类菜肴对比实训为主要项目，通过某些相同工艺或相同原料的菜肴进行制作对比，从中了解规律；实践体验篇，以工学结合的思考型学习为主，通过实习实践的活动，观察岗位中的事物，结合所学的知识，在思考中悟出道理。
《烹饪工艺学/普通高等教育“十二五”规划教材·全国高职高专规划教材·旅游系列》适合模块教学，解决了各校在近期推行的模块教学过程中教材选用难的问题。同时也可以使一门课让专任师资、行业兼职师资和实习指导师资三方融合教学。 浙江旅游职业学院酒店管理学院副院长、常务副院长，副教授，高级技师，，浙旅院烹饪专业学科带头人，中国烹饪大师，全国饭店餐饮业，国家一级评委。主编过多本优秀教材 基础知识篇
第一章烹饪工艺概述
第一节烹饪的概念
第二节简述烹饪工艺学
第三节烹调工艺流程
第二章原料加工知识
第一节原料的初步加工
第二节原料的分档取料
第三节干货原料的涨发
第四节刀具、刀工与刀法
第三章烹调基本知识
第一节厨具设备的准备
第二节火候的运用
第三节初步熟处理
第四章烹调工艺技法
第一节烹调工艺技法分类
第二节热菜烹调工艺技法
第三节冷菜烹调工艺技法
制熟工艺篇
第五章上浆、挂糊和勾芡、调汁
第一节上浆、挂糊的知识和技能
第二节勾芡调汁的知识和技能
第六章直接水传热制熟工艺
第一节焐制工艺、汆制工艺．
第二节煮制工艺、炖制工艺、烩制工艺
第七章水传热再制熟工艺
第一节烧制工艺、焖制工艺
第二节扒制工艺、焙制工艺、煨制工艺
第八章油传热制熟工艺
第一节炸制工艺
第二节炒制工艺
第三节烹制工艺、爆制工艺
第四节煎制工艺、贴制工艺、煽制工艺
第五节熘制等特殊工艺
第九章气体、固体等传热制熟工艺
第一节蒸制工艺
第二节烤制工艺
第三节微波制熟工艺
菜肴实训篇
第十章同类菜肴实训
第一节脱骨和嵌包菜肴对比实训
第二节蓉类菜肴对比实训
第三节刀工菜肴对比实训
第四节油炸菜肴对比实训
第五节禽蛋菜肴对比实训——熘黄菜、三不粘、炒鲜奶、赛蟹黄制作
第十一章其他技法项目
第一节煎、贴、煽菜肴对比实训
第二节挂霜、拔丝等甜菜的对比实训
第十二章冷菜技法项目
第十三章花式菜肴项目
第一节刀工花式菜制作对比
第二节象形花式菜制作对比
第十四章套菜和筵席项目
第一节套菜制作项目实训
第二节筵席菜肴制作项目实训
第三节宴会菜单实例
实践体验篇
-
内容简介:
《烹饪工艺学/普通高等教育“十二五”规划教材·全国高职高专规划教材·旅游系列》为校企合作编写的烹饪培训教材，分为四个篇章：基础知识篇，以烹调工艺原理为主要内容，适度融进原料、刀工和配菜知识；制熟工艺篇，以学习基础技能为主，甄选了一些全国各地的典型菜肴为学习对象；菜肴实训篇，以同类菜肴对比实训为主要项目，通过某些相同工艺或相同原料的菜肴进行制作对比，从中了解规律；实践体验篇，以工学结合的思考型学习为主，通过实习实践的活动，观察岗位中的事物，结合所学的知识，在思考中悟出道理。
《烹饪工艺学/普通高等教育“十二五”规划教材·全国高职高专规划教材·旅游系列》适合模块教学，解决了各校在近期推行的模块教学过程中教材选用难的问题。同时也可以使一门课让专任师资、行业兼职师资和实习指导师资三方融合教学。
-
作者简介:
浙江旅游职业学院酒店管理学院副院长、常务副院长，副教授，高级技师，，浙旅院烹饪专业学科带头人，中国烹饪大师，全国饭店餐饮业，国家一级评委。主编过多本优秀教材
-
目录:
基础知识篇
第一章烹饪工艺概述
第一节烹饪的概念
第二节简述烹饪工艺学
第三节烹调工艺流程
第二章原料加工知识
第一节原料的初步加工
第二节原料的分档取料
第三节干货原料的涨发
第四节刀具、刀工与刀法
第三章烹调基本知识
第一节厨具设备的准备
第二节火候的运用
第三节初步熟处理
第四章烹调工艺技法
第一节烹调工艺技法分类
第二节热菜烹调工艺技法
第三节冷菜烹调工艺技法
制熟工艺篇
第五章上浆、挂糊和勾芡、调汁
第一节上浆、挂糊的知识和技能
第二节勾芡调汁的知识和技能
第六章直接水传热制熟工艺
第一节焐制工艺、汆制工艺．
第二节煮制工艺、炖制工艺、烩制工艺
第七章水传热再制熟工艺
第一节烧制工艺、焖制工艺
第二节扒制工艺、焙制工艺、煨制工艺
第八章油传热制熟工艺
第一节炸制工艺
第二节炒制工艺
第三节烹制工艺、爆制工艺
第四节煎制工艺、贴制工艺、煽制工艺
第五节熘制等特殊工艺
第九章气体、固体等传热制熟工艺
第一节蒸制工艺
第二节烤制工艺
第三节微波制熟工艺
菜肴实训篇
第十章同类菜肴实训
第一节脱骨和嵌包菜肴对比实训
第二节蓉类菜肴对比实训
第三节刀工菜肴对比实训
第四节油炸菜肴对比实训
第五节禽蛋菜肴对比实训——熘黄菜、三不粘、炒鲜奶、赛蟹黄制作
第十一章其他技法项目
第一节煎、贴、煽菜肴对比实训
第二节挂霜、拔丝等甜菜的对比实训
第十二章冷菜技法项目
第十三章花式菜肴项目
第一节刀工花式菜制作对比
第二节象形花式菜制作对比
第十四章套菜和筵席项目
第一节套菜制作项目实训
第二节筵席菜肴制作项目实训
第三节宴会菜单实例
实践体验篇
查看详情
-
全新
河北省保定市
平均发货26小时
成功完成率87.78%
-
全新
山东省泰安市
平均发货24小时
成功完成率86.2%
-
全新
河北省保定市
平均发货15小时
成功完成率85.29%
-
全新
河北省保定市
平均发货15小时
成功完成率87.08%
-
烹饪工艺学
图片是系统识别图，仅供参考，以书号或书名为准 如有套装书（或图片与书名不符），价格异常，可能是单本书的价
全新
河北省保定市
平均发货11小时
成功完成率92.6%
-
全新
河北省保定市
平均发货29小时
成功完成率89.02%
-
全新
河北省保定市
平均发货28小时
成功完成率85.09%
-
全新
河北省保定市
平均发货28小时
成功完成率88.95%
-
全新
河北省保定市
平均发货8小时
成功完成率90.89%
-
全新
四川省成都市
平均发货23小时
成功完成率77.59%
-
全新
河北省保定市
平均发货22小时
成功完成率84.71%
-
全新
河北省保定市
平均发货27小时
成功完成率86.35%
-
全新
河北省保定市
平均发货28小时
成功完成率85.09%
-
烹饪工艺学
正版图书，放心下单，请核对以书号和标题书名为准
全新
河北省保定市
平均发货21小时
成功完成率87.96%
-
2
全新
河北省保定市
平均发货27小时
成功完成率89.06%
-
2
全新
河北省保定市
平均发货27小时
成功完成率89.06%
-
2
全新
河北省廊坊市
平均发货28小时
成功完成率87.18%
-
2
全新
河北省保定市
平均发货29小时
成功完成率86.14%
-
全新
河北省廊坊市
平均发货15小时
成功完成率91.08%
-
全新
河北省廊坊市
平均发货21小时
成功完成率89.51%
-
全新
河北省保定市
平均发货26小时
成功完成率79.76%
-
全新
河北省保定市
平均发货27小时
成功完成率72.49%
-
全新
北京市房山区
平均发货14小时
成功完成率88.72%
-
全新
河北省保定市
平均发货25小时
成功完成率83.74%
-
2
全新
河北省保定市
平均发货26小时
成功完成率90.47%
-
全新
河北省保定市
平均发货30小时
成功完成率78.65%
-
2
全新
河北省保定市
平均发货31小时
成功完成率80.69%
-
5
全新
河北省保定市
平均发货33小时
成功完成率81.74%
-
5
全新
北京市丰台区
平均发货29小时
成功完成率85.91%
-
全新
河北省保定市
平均发货29小时
成功完成率90.68%
-
全新
河北省保定市
平均发货28小时
成功完成率89.68%
-
烹饪工艺学
正版库存书，系统上架，如图片与书名不一致，请以书名为准！！！
全新
北京市房山区
平均发货19小时
成功完成率89.16%
-
全新
河北省保定市
平均发货27小时
成功完成率90.24%
-
全新
河北省保定市
平均发货26小时
成功完成率84.28%
-
全新
河北省保定市
平均发货24小时
成功完成率82.23%
-
全新
河北省保定市
平均发货22小时
成功完成率83.17%
-
全新
河北省保定市
平均发货21小时
成功完成率81.6%
-
烹饪工艺学
本店所售图书，保证正版新书，有个别图片和实书封面不一样，以实书封面为准，有需要确定的可以联系客服。我店不能开发票。当天下单第二天发货。
全新
四川省成都市
平均发货34小时
成功完成率83.21%
-
全新
河北省保定市
平均发货9小时
成功完成率94.76%
-
全新
河北省保定市
平均发货10小时
成功完成率85.46%
-
全新
北京市东城区
平均发货17小时
成功完成率84.67%
-
全新
北京市海淀区
平均发货18小时
成功完成率89.06%
-
全新
河北省廊坊市
平均发货17小时
成功完成率83.87%
-
全新
河北省保定市
平均发货25小时
成功完成率67.19%
-
全新
河北省保定市
平均发货28小时
成功完成率88.95%
-
全新
北京市房山区
平均发货35小时
成功完成率83.1%
-
全新
广东省广州市
平均发货17小时
成功完成率93.26%
-
全新
广东省广州市
平均发货16小时
成功完成率92.21%
-
全新
广东省广州市
平均发货17小时
成功完成率94.74%
-
全新
河北省保定市
平均发货18小时
成功完成率91.94%
占位居中
