吃在贵州
出版时间:
1999-09
版次:
1
ISBN:
9787221049322
定价:
25.00
装帧:
平装
开本:
32开
纸张:
胶版纸
页数:
157页
字数:
100千字
45人买过
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黔味菜肴有别于川、粤、鲁、苏等系菜肴,风格独特。
一、黔味菜肴善用辣椒,辣香是其主要特点。著名菜点大多与辣椒密切相关,宫保鸡、各类火锅、肠旺面,都需用辣椒来调味。贵州人吃辣椒在全国首屈一指,这不是指贵州人吃得辣,吃得多,而是说贵州人吃辣椒,加工上成系统,口味上有特色。黔菜带辣味的菜肴口感各异,可分为油辣、煳辣、干辣、青辣、糟辣、酸辣、麻辣、蒜辣八大系列,有的辣而酸,有的辣而香,有的辣得张口咋舌、大汗淋漓,辣出风格、辣出品位。
二、黔味菜肴突出酸味。贵州有“三天不吃酸,走路打蹿蹿(趔趄)”的民谣,酸菜家家腌制,食之口舌生津,开胃消食;酸汤更有爽口提神、杀菌消毒、去油腻化脂肪、健脾胃防结石的功效。酸菜的腌制主要原料为萝卜、白菜、青菜;酸汤的制作分菜类酸、鱼类酸、肉类酸、米类酸,完全靠生物自然发酵而成。酸坛只要保管得好,可随时取用,经年不坏。酸汤最适于做火锅。汤锅一开,酸味四溢,其酸不挫牙,对口腔有保健作用。带酸味的名菜有酸菜蹄膀、酸汤火锅等。
三、黔味火锅自成特色,其制法多样,花江狗肉火锅、凯里酸汤鱼火锅、贵阳青椒童子鸡火锅、幺铺毛肚火锅、鼎罐鸡火锅等等,各具风味,具有浓厚的地方特色。黔味火锅选料精致,佐料齐全,强调主料、调料、辅料混合而成的异香味,火锅烧开后, 香味扑鼻,令人垂涎。
四、黔味菜肴讲究蘸水。蘸水调料主要是辣椒,蒜泥、姜末、葱花、芫荽、花椒、味精等酚隋添减。辣椒的制法不同,蘸水可以分为数种;不同的菜肴,要求配上不同的蘸水;而同一种菜肴,用不同的蘸水口感又不一样。如黔味名菜“金钩挂玉牌”,用糍粑辣椒蘸水,辣香醇厚;用煳辣椒蘸水,干香浓郁;用青椒西红柿蘸水,清香爽口……还有更讲究的,或在蘸水中加上油炸过的黄豆、花生;或调上腐乱,撒上点脆哨、肉末;或拌上点折耳根,茴香,薄荷,苦蒜,豆豉……又别具一番风味了。 前言
油辣系列
宫保系列
青椒系列
煳辣系列
糟辣系列
干辣系列
酸辣系列
蒜辣系列
盐酸系列
酸菜系列
豆豉系列
腌泡系列
野菜系列
其他系列
火锅系列
小吃系列
工艺菜、西点
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内容简介:
黔味菜肴有别于川、粤、鲁、苏等系菜肴,风格独特。
一、黔味菜肴善用辣椒,辣香是其主要特点。著名菜点大多与辣椒密切相关,宫保鸡、各类火锅、肠旺面,都需用辣椒来调味。贵州人吃辣椒在全国首屈一指,这不是指贵州人吃得辣,吃得多,而是说贵州人吃辣椒,加工上成系统,口味上有特色。黔菜带辣味的菜肴口感各异,可分为油辣、煳辣、干辣、青辣、糟辣、酸辣、麻辣、蒜辣八大系列,有的辣而酸,有的辣而香,有的辣得张口咋舌、大汗淋漓,辣出风格、辣出品位。
二、黔味菜肴突出酸味。贵州有“三天不吃酸,走路打蹿蹿(趔趄)”的民谣,酸菜家家腌制,食之口舌生津,开胃消食;酸汤更有爽口提神、杀菌消毒、去油腻化脂肪、健脾胃防结石的功效。酸菜的腌制主要原料为萝卜、白菜、青菜;酸汤的制作分菜类酸、鱼类酸、肉类酸、米类酸,完全靠生物自然发酵而成。酸坛只要保管得好,可随时取用,经年不坏。酸汤最适于做火锅。汤锅一开,酸味四溢,其酸不挫牙,对口腔有保健作用。带酸味的名菜有酸菜蹄膀、酸汤火锅等。
三、黔味火锅自成特色,其制法多样,花江狗肉火锅、凯里酸汤鱼火锅、贵阳青椒童子鸡火锅、幺铺毛肚火锅、鼎罐鸡火锅等等,各具风味,具有浓厚的地方特色。黔味火锅选料精致,佐料齐全,强调主料、调料、辅料混合而成的异香味,火锅烧开后, 香味扑鼻,令人垂涎。
四、黔味菜肴讲究蘸水。蘸水调料主要是辣椒,蒜泥、姜末、葱花、芫荽、花椒、味精等酚隋添减。辣椒的制法不同,蘸水可以分为数种;不同的菜肴,要求配上不同的蘸水;而同一种菜肴,用不同的蘸水口感又不一样。如黔味名菜“金钩挂玉牌”,用糍粑辣椒蘸水,辣香醇厚;用煳辣椒蘸水,干香浓郁;用青椒西红柿蘸水,清香爽口……还有更讲究的,或在蘸水中加上油炸过的黄豆、花生;或调上腐乱,撒上点脆哨、肉末;或拌上点折耳根,茴香,薄荷,苦蒜,豆豉……又别具一番风味了。
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目录:
前言
油辣系列
宫保系列
青椒系列
煳辣系列
糟辣系列
干辣系列
酸辣系列
蒜辣系列
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