极品名点：小笼包
出版时间:
2004-05
版次:
1
ISBN:
9787222040557
定价:
15.00
装帧:
平装
开本:
24开
纸张:
胶版纸
页数:
60页
正文语种:
简体中文
126人买过
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在各式各样精致美味的中式小点中，最受欢迎的面点，首推淮扬上海的鲜肉小笼，不管在上海、台北、东京、纽约等世界各地，都深受中外人士的喜好。
其中最著名的莫过于“上海南翔小笼馒头”，已有100多年历史。在上海，小笼包被称为“馒头”，产于上海嘉定县南翔镇，据《嘉定县续志》记载，“……馒头有紧酵，松酵两种。
紧酵以清水和面为之，皮薄馅多，南翔制者最著，他处多仿之，号为翔式……”。由于面皮以不发酵的方法制作，因此其特色为“皮薄馅多”，故在嘉定出名。
20年代初期南翔镇一位姓吴的经营者在上海城隍庙开设了“长兴馒头店”（后改为“南翔馒头店”），专门制售“翔式”馒头，很快便闻名上海。
而在台北及东京最闻名的小笼包，便是“鼎泰丰”，纽约最著名的小笼包则是“鹿鸣春”。
小笼包受欢迎的原因为小巧玲珑，皮薄馅多，且汤汁鲜美，一口一个，满口生津，若吃时再佐以姜丝、香醋则风味更佳。 金华，1950年生，1971年开始从事点心制作，迄今已30余年，1988年受聘于五星级饭店，专门主掌中式面点，深受中外宾管的赞赏。现为中式面点特级技师。在多年的厨艺生涯中，最擅长的点心为鲜肉小笼包、蟹粉小笼包、奶黄水晶包、以及淮扬汤包等。 前言
材料介绍
用具介绍
小笼包
小笼包皮冻做法
猪皮冻
鸡爪冻
鸡翅琼脂首当其冲
蹄膀琼脂冻
小笼包馅料做法
鲜肉小笼包
附·葱清姜汁水的做法
蟹粉小笼包
附·取蟹粉的方法
虾肉小笼包
豆腐小笼包
芹菜小笼包
小笼包面皮做法
和面
青菜
油纸
上蒸笼
小笼包沾料与吃法
姜丝的做法
附·小笼包的吃法
水晶包
水晶包馅料做法
豆沙水晶包
奶黄水晶包
翡翠水晶包
水晶包面皮做法
水晶包的懈馅法与蒸制
淮扬汤包
生煎包
汤
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内容简介:
在各式各样精致美味的中式小点中，最受欢迎的面点，首推淮扬上海的鲜肉小笼，不管在上海、台北、东京、纽约等世界各地，都深受中外人士的喜好。
其中最著名的莫过于“上海南翔小笼馒头”，已有100多年历史。在上海，小笼包被称为“馒头”，产于上海嘉定县南翔镇，据《嘉定县续志》记载，“……馒头有紧酵，松酵两种。
紧酵以清水和面为之，皮薄馅多，南翔制者最著，他处多仿之，号为翔式……”。由于面皮以不发酵的方法制作，因此其特色为“皮薄馅多”，故在嘉定出名。
20年代初期南翔镇一位姓吴的经营者在上海城隍庙开设了“长兴馒头店”（后改为“南翔馒头店”），专门制售“翔式”馒头，很快便闻名上海。
而在台北及东京最闻名的小笼包，便是“鼎泰丰”，纽约最著名的小笼包则是“鹿鸣春”。
小笼包受欢迎的原因为小巧玲珑，皮薄馅多，且汤汁鲜美，一口一个，满口生津，若吃时再佐以姜丝、香醋则风味更佳。
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作者简介:
金华，1950年生，1971年开始从事点心制作，迄今已30余年，1988年受聘于五星级饭店，专门主掌中式面点，深受中外宾管的赞赏。现为中式面点特级技师。在多年的厨艺生涯中，最擅长的点心为鲜肉小笼包、蟹粉小笼包、奶黄水晶包、以及淮扬汤包等。
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目录:
前言
材料介绍
用具介绍
小笼包
小笼包皮冻做法
猪皮冻
鸡爪冻
鸡翅琼脂首当其冲
蹄膀琼脂冻
小笼包馅料做法
鲜肉小笼包
附·葱清姜汁水的做法
蟹粉小笼包
附·取蟹粉的方法
虾肉小笼包
豆腐小笼包
芹菜小笼包
小笼包面皮做法
和面
青菜
油纸
上蒸笼
小笼包沾料与吃法
姜丝的做法
附·小笼包的吃法
水晶包
水晶包馅料做法
豆沙水晶包
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