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泸型酒技艺大全

泸型酒技艺大全

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作者: 泸州老窖集团有限责任公司编

出版社: 中国轻工业出版社

出版时间: 2011-05

版次: 1

ISBN: 9787501981434

定价: 228.00

装帧: 精装

开本: 16开

纸张: 胶版纸

页数: 600页

字数: 850千字

正文语种: 简体中文

分类: 工程技术

中国白酒是世界著名的蒸馏酒之一，它独特的生产工艺是千百年来我国劳动人民生产经验的总结和智慧的结晶。我国白酒历史悠长，分布广泛，由于技术发展、原料改变、生产工艺的差异以及不同地区人们对不同白酒的喜爱，形成了我国白酒种类繁多、风格多样的特点。
《泸型酒技艺大全》共九篇，包括浓香型大曲酒发展概况、酿酒微生物、浓香型大曲酒酿造原料、浓香型大曲酒生产工艺、白酒生产设备、质量分析检测、质量管理体系、技术创新和泸州老窖文化遗产。第一篇浓香型大曲酒发展概况
第一章浓香型大曲酒的溯源
第二章泸州老窖酿酒技术发展简史
第一节酿造工艺查定总结
第二节浓香型大曲酒酿酒微生物的科学研究
第三节甲烷菌与己酸菌共栖关系的研究
第三章泸州老窖对浓香型大曲酒发展的推动作用
第一节泸州老窖的卓越成就
第二节泸州老窖对行业技术进步的贡献

第二篇酿酒微生物
第一章微生物概述
第一节微生物的特点
第二节微生物在生物界的地位、分类和命名
第三节微生物快速检测方法
第二章微生物的形态结构与类群
第一节霉菌
第二节细菌
第三节酵母菌
第四节放线菌
第五节噬菌体
第三章微生物的营养和生长
第一节微生物的营养需求
第二节微生物的营养类型
第三节营养物质进入细胞的方式
第四节培养基
第五节微生物的生长

第四章微生物的代谢及遗传变异
第一节生物酶
第二节微生物的代谢
第三节微生物的遗传变异与菌种选育
第四节菌种的衰退、复壮和保藏

第五章浓香型大曲酒酿造的微生物生态特征
第一节浓香型大曲酒发源地的微生物生态特征
第二节制曲微生物的生态特征
第三节窖泥微生物的生态特征
第四节糟醅微生物的生态特征
第五节窖外环境微生物的生态特征
第三篇浓香型大曲酒酿造原料

第一章浓香型大曲酒酿造的原辅料种类及特性
第一节制曲原料的种类及特性
第二节酿酒原料的种类及特性
第三节原料的成分及其作用
第四节酿酒辅料的种类及特性
第五节生产用水
第六节原辅料的除杂

第二章原粮基地建设
第一节有机原粮基地建设
第二节有机原粮种植
第三节有机原粮收储
第四节有机原粮基地建设的监督措施
第四篇浓香型大曲酒生产工艺

第一章制曲工艺
第一节基本原理
第二节制曲工艺

第二章酿酒工艺
第一节基本原理
第二节酿酒工艺
第三节入窖条件的调控
第四节糟醅、黄水的感官鉴定
第五节异杂味来源及解决措施
……
第五篇白酒生产设备
第六篇质量分析检测
第七篇质量管理体系
第八篇技术创新
第九篇泸州老窖文化遗产
附录
参考文献
内容简介:
中国白酒是世界著名的蒸馏酒之一，它独特的生产工艺是千百年来我国劳动人民生产经验的总结和智慧的结晶。我国白酒历史悠长，分布广泛，由于技术发展、原料改变、生产工艺的差异以及不同地区人们对不同白酒的喜爱，形成了我国白酒种类繁多、风格多样的特点。
《泸型酒技艺大全》共九篇，包括浓香型大曲酒发展概况、酿酒微生物、浓香型大曲酒酿造原料、浓香型大曲酒生产工艺、白酒生产设备、质量分析检测、质量管理体系、技术创新和泸州老窖文化遗产。
目录:
第一篇浓香型大曲酒发展概况
第一章浓香型大曲酒的溯源
第二章泸州老窖酿酒技术发展简史
第一节酿造工艺查定总结
第二节浓香型大曲酒酿酒微生物的科学研究
第三节甲烷菌与己酸菌共栖关系的研究
第三章泸州老窖对浓香型大曲酒发展的推动作用
第一节泸州老窖的卓越成就
第二节泸州老窖对行业技术进步的贡献

第二篇酿酒微生物
第一章微生物概述
第一节微生物的特点
第二节微生物在生物界的地位、分类和命名
第三节微生物快速检测方法
第二章微生物的形态结构与类群
第一节霉菌
第二节细菌
第三节酵母菌
第四节放线菌
第五节噬菌体
第三章微生物的营养和生长
第一节微生物的营养需求
第二节微生物的营养类型
第三节营养物质进入细胞的方式
第四节培养基
第五节微生物的生长

第四章微生物的代谢及遗传变异
第一节生物酶
第二节微生物的代谢
第三节微生物的遗传变异与菌种选育
第四节菌种的衰退、复壮和保藏

第五章浓香型大曲酒酿造的微生物生态特征
第一节浓香型大曲酒发源地的微生物生态特征
第二节制曲微生物的生态特征
第三节窖泥微生物的生态特征
第四节糟醅微生物的生态特征
第五节窖外环境微生物的生态特征
第三篇浓香型大曲酒酿造原料

第一章浓香型大曲酒酿造的原辅料种类及特性
第一节制曲原料的种类及特性
第二节酿酒原料的种类及特性
第三节原料的成分及其作用
第四节酿酒辅料的种类及特性
第五节生产用水
第六节原辅料的除杂

第二章原粮基地建设
第一节有机原粮基地建设
第二节有机原粮种植
第三节有机原粮收储
第四节有机原粮基地建设的监督措施
第四篇浓香型大曲酒生产工艺

第一章制曲工艺
第一节基本原理
第二节制曲工艺

第二章酿酒工艺
第一节基本原理
第二节酿酒工艺
第三节入窖条件的调控
第四节糟醅、黄水的感官鉴定
第五节异杂味来源及解决措施
……
第五篇白酒生产设备
第六篇质量分析检测
第七篇质量管理体系
第八篇技术创新
第九篇泸州老窖文化遗产
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