黄振华经典粤菜技法
出版时间:
2020-03
版次:
1
ISBN:
9787535973979
装帧:
精装
开本:
16开
纸张:
胶版纸
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本书精选黄振华70款粤菜代表作，图文并茂，每一款均对菜式的来源、食材原料的辩识及挑选、主料、配料、汤汁、制作流程及关键技术，进行逐一详解，全部是*手资料，既展示了大师平生厨艺的辉煌硕果，也是对40年来粤菜技艺发展的一次重大梳理。 黄振华，首屈一指的国际级名厨，元老级中国烹饪大师，一代粤菜宗师。曾任广州酒家总厨师长、行政总厨，曾率中国烹饪代表队参加世界烹饪大赛获得金牌，接待过多国元首及国家领导人，经典作品有“广式满汉全席”“满汉精选席”“南越王宴”“ 五朝宴”“花城美宴”“圆桌中国菜”“百花酿鹅掌”“一品天香”等。 第一辑 广式满汉全席 / 001
难忘的经典之作：广式满汉全席 / 001
第二辑 五朝宴 / 010
食单珍藏记 / 009 五朝宴的构成 / 010
五朝宴之敬客骆蹄羹 / 011
第三辑 南越王宴 / 013
南越王宴的由来 / 013
第四辑 精选粤菜70道 / 016
广州文昌鸡/ 016 广州茅台鸡/ 018
竹园椰奶鸡/ 020 茶香鸡（太爷鸡）/ 022
蚬芥鸡 / 024 紫金酱凤爪 / 026
鸡米扒鱼肚 / 028 棉花滑鸡丝 / 030
骨香鹅片 / 032 鹅掌扒广肚 / 034
嘉禾雁扣 / 036 陈皮炖鸭 / 038
荔蓉窝烧鸭 / 040 婆参扒大鸭 / 042
红棉嘉积鸭 / 044 百花煎酿鸭掌 / 046
柴把火鸭 / 048 紫萝鸭片 / 050
香芋扣肉 / 052 糟汁牛双胘 / 054
遍地锦装鳖 / 056 上汤金菇肥牛 / 058
三色龙虾 / 060 鲜虾烩豆腐 / 062
香煎碎金饭 / 064 荔蓉凤尾虾 / 066
芝士牛油罗氏虾 / 068 虎爪护蛟龙 / 070
虎扣龙藏 / 072 鲜莲炒鸡粒 / 074
纱窗蟹逅（竹荪汆蟹钳） / 076 鸿图伊府面 / 078
珊瑚扒竹荪 / 080 云龙松江卷 / 082
云龙松江卷 / 082 碧波荡松江 / 084
姜葱爆水鱼 / 086 五柳鲈鱼 / 088
郊外大鱼头 / 090 菊花鲈鱼窝 / 092
香鳝象拔蚌 / 094 鳘肚炖水鱼 / 096
清汤鱼肚 / 098 红烧官燕 / 100
蚝汁鲍脯 / 102 一品天香 / 104
椰子炖雪蛤 / 106 红烧大群翅 / 108
蝴蝶海参羹 / 110 竹报平安 / 112
雪花茭笋皇 / 114 百子金猴（带子猴头菇） / 116
红菱大地鹧鸪 / 118 金银冬瓜盅 / 120
鲜栗焖石蛤 / 122 走油田鸡 / 124
白玉罗汉 / 126 荷香上素 / 128
飘香荷叶饭 / 130 酿豆卜萝卜/ 132
荔荷大鸭/ 134 藕乳飘香/ 136
椰青海中宝/ 138 炒麦穗花鱿/ 140
凤果鸽脯/ 142 炖禾虫/ 144
家乡炒禾虫/ 146 鸡汁焗鳝片/ 148
良乡柱脯/ 150 龙凤生辉（榄仁炒龙虾蛤片）/ 152
舌战群儒/ 154
附录一 黄振华的“一掌定山河” / 156
附录二 日本亚寿多大酒楼订制宴席/ 158 后 记/ 161
黄振华年表/ 163
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内容简介:
本书精选黄振华70款粤菜代表作，图文并茂，每一款均对菜式的来源、食材原料的辩识及挑选、主料、配料、汤汁、制作流程及关键技术，进行逐一详解，全部是*手资料，既展示了大师平生厨艺的辉煌硕果，也是对40年来粤菜技艺发展的一次重大梳理。
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作者简介:
黄振华，首屈一指的国际级名厨，元老级中国烹饪大师，一代粤菜宗师。曾任广州酒家总厨师长、行政总厨，曾率中国烹饪代表队参加世界烹饪大赛获得金牌，接待过多国元首及国家领导人，经典作品有“广式满汉全席”“满汉精选席”“南越王宴”“ 五朝宴”“花城美宴”“圆桌中国菜”“百花酿鹅掌”“一品天香”等。
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目录:
第一辑 广式满汉全席 / 001
难忘的经典之作：广式满汉全席 / 001
第二辑 五朝宴 / 010
食单珍藏记 / 009 五朝宴的构成 / 010
五朝宴之敬客骆蹄羹 / 011
第三辑 南越王宴 / 013
南越王宴的由来 / 013
第四辑 精选粤菜70道 / 016
广州文昌鸡/ 016 广州茅台鸡/ 018
竹园椰奶鸡/ 020 茶香鸡（太爷鸡）/ 022
蚬芥鸡 / 024 紫金酱凤爪 / 026
鸡米扒鱼肚 / 028 棉花滑鸡丝 / 030
骨香鹅片 / 032 鹅掌扒广肚 / 034
嘉禾雁扣 / 036 陈皮炖鸭 / 038
荔蓉窝烧鸭 / 040 婆参扒大鸭 / 042
红棉嘉积鸭 / 044 百花煎酿鸭掌 / 046
柴把火鸭 / 048 紫萝鸭片 / 050
香芋扣肉 / 052 糟汁牛双胘 / 054
遍地锦装鳖 / 056 上汤金菇肥牛 / 058
三色龙虾 / 060 鲜虾烩豆腐 / 062
香煎碎金饭 / 064 荔蓉凤尾虾 / 066
芝士牛油罗氏虾 / 068 虎爪护蛟龙 / 070
虎扣龙藏 / 072 鲜莲炒鸡粒 / 074
纱窗蟹逅（竹荪汆蟹钳） / 076 鸿图伊府面 / 078
珊瑚扒竹荪 / 080 云龙松江卷 / 082
云龙松江卷 / 082 碧波荡松江 / 084
姜葱爆水鱼 / 086 五柳鲈鱼 / 088
郊外大鱼头 / 090 菊花鲈鱼窝 / 092
香鳝象拔蚌 / 094 鳘肚炖水鱼 / 096
清汤鱼肚 / 098 红烧官燕 / 100
蚝汁鲍脯 / 102 一品天香 / 104
椰子炖雪蛤 / 106 红烧大群翅 / 108
蝴蝶海参羹 / 110 竹报平安 / 112
雪花茭笋皇 / 114 百子金猴（带子猴头菇） / 116
红菱大地鹧鸪 / 118 金银冬瓜盅 / 120
鲜栗焖石蛤 / 122 走油田鸡 / 124
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飘香荷叶饭 / 130 酿豆卜萝卜/ 132
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椰青海中宝/ 138 炒麦穗花鱿/ 140
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