西餐制作图谱
出版时间:
2022-03
版次:
1
ISBN:
9787122404503
定价:
59.00
装帧:
平装
开本:
16开
纸张:
铜版纸
页数:
93页
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-
本书主要介绍了一些西餐的制作案例，分为9个部分，包括酱与调味汁、基础汤、前菜沙拉、开胃菜、开胃汤、副菜、主菜、主食和小吃。每个部分首先梳理了一下基础知识和特点，然后介绍了一些具有一定特色和知名度的常见西餐品种的原料配方和制作步骤。书中所列举的制作实例中配方真实详细，技术讲解细致到位。
本书可供职业院校烹饪相关专业师生、餐饮企业西餐制作人员和对西餐感兴趣的普通读者参考。 李祥睿，烹饪教育方向硕士,扬州大学副教授，注册中国烹饪大师，江苏省烹饪大师，淮扬菜烹饪名师，国家职业技能鉴定西餐、西点和调酒方向考评员，兼任江苏省烹饪研究所西餐研究室主任等。
主要从事西餐工艺、饮品与调酒方向的研究；主讲西餐工艺、西式名菜点、调酒技术、饮品知识、韩国料理、面点工艺等课程。 Chapter1酱与调味汁 1
蛋黄酱 2
法国汁 3
荷兰汁 4
鸡尾汁 5
凯撒汁 5
千岛汁 6
青酱汁 6
塔塔酱 7
Chapter2基础汤 8
褐色牛基础汤 9
鸡基础汤 10
蔬菜基础汤 11
鱼基础汤 12
Chapter3前菜沙拉 13
煎鸡肉沙拉 14
凯撒沙拉 15
三文鱼塔塔 16
蔬菜沙拉 17
水果沙拉 18
田园温沙拉 19
土豆沙拉 20
虾仁沙拉 21
鲜虾番茄沙拉 22
Chapter4 开胃菜 23
大理石三文鱼牛油果卷配红菜头汁 24
番茄蒸蛋 25
华尔道夫沙拉 26
冷鱼配千岛汁 27
热虾仁沙拉 28
香煎带子配芒果莎莎 29
烟熏三文鱼沙拉 29
英式炸鱼配塔塔酱 30
Chapter5开胃汤 31
法式洋葱汤 32
胡萝卜茸汤 33
罗宋汤 34
奶油芦笋汤 35
奶油蘑菇汤 36
南瓜汤 37
水果冷汤 38
西芹浓汤配水波蛋 39
意大利蔬菜汤 40
Chapter6 副菜 41
白汁烩鸡 42
法式香橙鸭胸 43
韩式炸鸡 44
煎鸡脯配白汁 45
煎芦笋配荷兰汁 46
煎三文鱼配奶油汁 47
咖喱鸡 48
猎人烩鸡 49
蜜汁鸭胸配水果红酒酱 50
香煎鸡排配红椒酱 51
香煎鲈鱼配柠檬白汁 52
油封鸭腿配红酒汁 53
纸包鱼 54
煮鸡肉卷配荷兰汁 55
Chapter7 主菜 56
低温牛柳配时蔬土豆千层佐波尔多汁 57
黑椒牛排 58
红烩牛肉 59
惠灵顿牛排 60
煎猪排配酸奶沙司 62
烤低温鸡胸配西葫芦及圣女果 63
烤酿馅猪肉卷配焦糖苹果汁 64
迷迭香烤鸡 65
普罗旺斯烤羊排 66
香草烤羊排配黑醋汁 67
香煎羊排配奶香土豆泥佐迷迭香草汁 68
应季蔬菜炖羔羊肉 69
炸猪排配咖喱汁 70
Chapter8 主食 71
海鲜烩饭 72
烩意大利饺子 73
h通心粉 74
奶油培根意面 75
帕玛森烩饭 76
青酱意面 77
清汤饺子 78
肉酱意面 79
鲜虾意面 80
Chapter9 小吃 81
班尼迪克蛋 82
汉堡包 83
家常披萨 84
奶香薯泥 85
墨西哥鸡肉卷 86
烤薯泥塔 87
欧姆蛋 88
三明治 89
炸薯泥球 90
炸薯片 91
炸薯条 92
参考文献 93
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内容简介:
本书主要介绍了一些西餐的制作案例，分为9个部分，包括酱与调味汁、基础汤、前菜沙拉、开胃菜、开胃汤、副菜、主菜、主食和小吃。每个部分首先梳理了一下基础知识和特点，然后介绍了一些具有一定特色和知名度的常见西餐品种的原料配方和制作步骤。书中所列举的制作实例中配方真实详细，技术讲解细致到位。
本书可供职业院校烹饪相关专业师生、餐饮企业西餐制作人员和对西餐感兴趣的普通读者参考。
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作者简介:
李祥睿，烹饪教育方向硕士,扬州大学副教授，注册中国烹饪大师，江苏省烹饪大师，淮扬菜烹饪名师，国家职业技能鉴定西餐、西点和调酒方向考评员，兼任江苏省烹饪研究所西餐研究室主任等。
主要从事西餐工艺、饮品与调酒方向的研究；主讲西餐工艺、西式名菜点、调酒技术、饮品知识、韩国料理、面点工艺等课程。
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目录:
Chapter1酱与调味汁 1
蛋黄酱 2
法国汁 3
荷兰汁 4
鸡尾汁 5
凯撒汁 5
千岛汁 6
青酱汁 6
塔塔酱 7
Chapter2基础汤 8
褐色牛基础汤 9
鸡基础汤 10
蔬菜基础汤 11
鱼基础汤 12
Chapter3前菜沙拉 13
煎鸡肉沙拉 14
凯撒沙拉 15
三文鱼塔塔 16
蔬菜沙拉 17
水果沙拉 18
田园温沙拉 19
土豆沙拉 20
虾仁沙拉 21
鲜虾番茄沙拉 22
Chapter4 开胃菜 23
大理石三文鱼牛油果卷配红菜头汁 24
番茄蒸蛋 25
华尔道夫沙拉 26
冷鱼配千岛汁 27
热虾仁沙拉 28
香煎带子配芒果莎莎 29
烟熏三文鱼沙拉 29
英式炸鱼配塔塔酱 30
Chapter5开胃汤 31
法式洋葱汤 32
胡萝卜茸汤 33
罗宋汤 34
奶油芦笋汤 35
奶油蘑菇汤 36
南瓜汤 37
水果冷汤 38
西芹浓汤配水波蛋 39
意大利蔬菜汤 40
Chapter6 副菜 41
白汁烩鸡 42
法式香橙鸭胸 43
韩式炸鸡 44
煎鸡脯配白汁 45
煎芦笋配荷兰汁 46
煎三文鱼配奶油汁 47
咖喱鸡 48
猎人烩鸡 49
蜜汁鸭胸配水果红酒酱 50
香煎鸡排配红椒酱 51
香煎鲈鱼配柠檬白汁 52
油封鸭腿配红酒汁 53
纸包鱼 54
煮鸡肉卷配荷兰汁 55
Chapter7 主菜 56
低温牛柳配时蔬土豆千层佐波尔多汁 57
黑椒牛排 58
红烩牛肉 59
惠灵顿牛排 60
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迷迭香烤鸡 65
普罗旺斯烤羊排 66
香草烤羊排配黑醋汁 67
香煎羊排配奶香土豆泥佐迷迭香草汁 68
应季蔬菜炖羔羊肉 69
炸猪排配咖喱汁 70
Chapter8 主食 71
海鲜烩饭 72
烩意大利饺子 73
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奶油培根意面 75
帕玛森烩饭 76
青酱意面 77
清汤饺子 78
肉酱意面 79
鲜虾意面 80
Chapter9 小吃 81
班尼迪克蛋 82
汉堡包 83
家常披萨 84
奶香薯泥 85
墨西哥鸡肉卷 86
烤薯泥塔 87
欧姆蛋 88
三明治 89
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