钟成泉经典潮菜技法潮州菜潮菜烹饪技法厨师技法厨师考试菜式渊源选材用料制作方法烹饪技术潮菜传承潮汕文化研究广东科技

作者: 钟成泉

出版社: 广东科技出版社

出版时间: 2023-03

版次: 1

ISBN: 9787535979452

定价: 188.00

装帧: 精装

开本: 16开

纸张: 胶版纸

分类: 生活

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《钟成泉经典潮菜技法》是“粤菜大师技法丛书”的第5本，分为上、下两篇。其中，上篇——功夫理解，介绍了烹饪过程、菜肴挂浆、勾芡、干货涨发、刀法、酱油卤水配方、上汤熬炖、蘸碟、笋花雕刻、主要烹调法等；下篇——烹调技法，介绍了烧、炸、炊（蒸）、焖、炖、煀、焗、炒、煎、煮、熬、酿、羹、扣、卤、醉、含、熘、冻、炣等20种潮菜烹调技法，并以此为线索，分门别类地介绍了88道经典潮菜——既有知名的传统菜肴，如油泡麦穗花鱿等，又有不为外人道的古早味，如炊草菇鸡球等；既有讲究的精致菜肴，如鸡蓉焖海参等，又有朴素的家庭菜肴，如家庭式煎菜脯蛋等，还有中西融合的炖牛奶鸡球等……在菜肴介绍方面，每道菜配以精美的图片，以作者钟成泉大师亲见亲闻及亲身实践的小故事开篇，而后依次详细介绍了菜肴的选材用料、制作方法，以及烹饪的关键技术。钟大师将五十多年从厨经验毫无保留地分享出来，无论是潮菜从业者，还是潮菜爱好者，总能找到一道适合自己的经典潮菜来实践，体验潮菜之美。本书既是潮菜爱好者、从业者学习、传承经典潮菜的宝贵资料，也是潮菜传承和潮汕文化研究的重要文献，具有传世价值。钟成泉：五十多年从厨经验，曾受聘韩山师范学院客座教授，广东省粤东技师学院特聘专家，汕头东海酒家创始掌门人，潮菜高端料理领军人物。已出版著作《饮和食德——传统潮菜的传承与坚持》《饮和食德——老店老铺》《潮菜心解》目录（纯文字）：

上篇功夫理解

烹饪过程变化 / 002

菜肴挂浆的作用 / 002

勾芡对菜肴的作用 / 003

干货食材涨发过程 / 004

主要刀法 / 006

酱油卤水配方 / 008

上汤熬炖方法 / 010

潮菜的主要蘸碟 / 012

笋花雕刻 / 014

主要烹调法 / 015

下篇烹调技法

一烧·炸

腐皮香酥鸭 / 020

五香果肉 / 022

干炸肝花 / 024

炸凤尾虾 / 026

椒盐白对虾 / 028

干炸虾枣 / 030

巧烧水鸭 / 032

脆皮海参 / 034

松炸芙蓉虾 / 036

炸脆浆黄迹鱼 / 038

麦香金沙芋砖 / 040

炸佛手田鸡 / 042

糯米荷包翅 / 044

二炊（蒸）

炊草菇鸡球 / 048

老菜脯炊肉饼 / 050

潮式盖料炊蟹 / 052

贡菜盖料炊鲜鱼 / 054

蒜香日月贝 / 056

咸绿豆水晶球 / 058

三焖·炖

蟹黄扒茶勾鱼翅 / 062

红炖鲨鱼皮 / 064

鸡蓉焖海参 / 066

红焖大鲈鳗 / 068

生焖脚鱼煲 / 070

芝麻酱焖鱼鳔 / 072

焖猪脚鲍鱼 / 074

焖沙茶牛腩土豆 / 076

焖五香鸭芋头 / 078

焖三仙鸽蛋 / 080

三味鲜笋鸭 / 082

雪耳荷包鸡 / 084

老鸡炖响螺 / 086

炖牛奶鸡球 / 088

红枣炖花胶 / 090

西洋参炖乌耳鳗鱼 / 092

四煀·焗

梅只红枣煀鹅掌 / 096

豆酱焗鸡 / 098

酱香焗鸽腿 / 100

原锅酱香蟹 / 102

豉油王焗大虾 / 104

五炒·煎

爆炒酱香响螺片 / 108

黑椒虾婆肉 / 110

指天椒炒鸽片 / 112

炒川椒猪肝 / 114

虾酱炒粉豆 / 116

煎肚肉豆干 / 118

油泡麦穗花鱿 / 120

炒姜丝芹菜牛肉 / 122

活蛋炒饭 / 124

花椒铁板大蚝 / 126

虾肉炒秋瓜 / 128

菜脯粒炒坑螺 / 130

家庭式煎菜脯蛋 / 132

炒肉蟹粉丝 / 134

炒鲍鱼鲜芦笋 / 136

咸究麻叶 / 138

六煮·熬

番豆猪尾汤 / 142

鲜笋熬牛肋骨 / 144

老橄榄糁煮溪鱼 / 146

居平鸭粥 / 148

梅汁湿狗母鱼 / 150

菜脯煮赤领鱼 / 152

熬冬瓜鸭汤 / 154

豆酱姜煮草鱼腹 / 156

酸梅肚肉鲫鱼煲 / 158

鳗鱼煮酸咸菜 / 160

石橄榄熬鸡汤 / 162

鱼煮苦瓜香豉 / 164

豉油煮花跳鱼 / 166

七酿

酿燕窝竹荪卷 / 170

酿炊水晶虾 / 172

百鸟归巢 / 174

珍珠虾丸 / 176

酿素珠蟹丸 / 178

八羹

佃鱼芋泥羹 / 182

鱼头豆腐羹 / 184

红蟹肉雪蛤羹 / 186

柠檬鸡丝脚鱼羹 / 188

十卤·醉·含·熘·冻·炣

卤南乳大肠 / 202

醉竹荪汤 / 204

酸咸菜尾含指甲蚌 / 206

九扣

苦瓜扣五花肚肉 / 192

传统八宝素菜 / 194

萝卜扣明虾 / 196

八珍糯米饭 / 198

熘松花皮蛋 / 208

肉皮猪脚冻 / 210

炣烧姜薯丸 / 212

后记：理解烹调中的量化 / 214

致谢 / 216
内容简介:
《钟成泉经典潮菜技法》是“粤菜大师技法丛书”的第5本，分为上、下两篇。其中，上篇——功夫理解，介绍了烹饪过程、菜肴挂浆、勾芡、干货涨发、刀法、酱油卤水配方、上汤熬炖、蘸碟、笋花雕刻、主要烹调法等；下篇——烹调技法，介绍了烧、炸、炊（蒸）、焖、炖、煀、焗、炒、煎、煮、熬、酿、羹、扣、卤、醉、含、熘、冻、炣等20种潮菜烹调技法，并以此为线索，分门别类地介绍了88道经典潮菜——既有知名的传统菜肴，如油泡麦穗花鱿等，又有不为外人道的古早味，如炊草菇鸡球等；既有讲究的精致菜肴，如鸡蓉焖海参等，又有朴素的家庭菜肴，如家庭式煎菜脯蛋等，还有中西融合的炖牛奶鸡球等……在菜肴介绍方面，每道菜配以精美的图片，以作者钟成泉大师亲见亲闻及亲身实践的小故事开篇，而后依次详细介绍了菜肴的选材用料、制作方法，以及烹饪的关键技术。钟大师将五十多年从厨经验毫无保留地分享出来，无论是潮菜从业者，还是潮菜爱好者，总能找到一道适合自己的经典潮菜来实践，体验潮菜之美。本书既是潮菜爱好者、从业者学习、传承经典潮菜的宝贵资料，也是潮菜传承和潮汕文化研究的重要文献，具有传世价值。
作者简介:
钟成泉：五十多年从厨经验，曾受聘韩山师范学院客座教授，广东省粤东技师学院特聘专家，汕头东海酒家创始掌门人，潮菜高端料理领军人物。已出版著作《饮和食德——传统潮菜的传承与坚持》《饮和食德——老店老铺》《潮菜心解》
目录:
目录（纯文字）：

上篇功夫理解

烹饪过程变化 / 002

菜肴挂浆的作用 / 002

勾芡对菜肴的作用 / 003

干货食材涨发过程 / 004

主要刀法 / 006

酱油卤水配方 / 008

上汤熬炖方法 / 010

潮菜的主要蘸碟 / 012

笋花雕刻 / 014

主要烹调法 / 015

下篇烹调技法

一烧·炸

腐皮香酥鸭 / 020

五香果肉 / 022

干炸肝花 / 024

炸凤尾虾 / 026

椒盐白对虾 / 028

干炸虾枣 / 030

巧烧水鸭 / 032

脆皮海参 / 034

松炸芙蓉虾 / 036

炸脆浆黄迹鱼 / 038

麦香金沙芋砖 / 040

炸佛手田鸡 / 042

糯米荷包翅 / 044

二炊（蒸）

炊草菇鸡球 / 048

老菜脯炊肉饼 / 050

潮式盖料炊蟹 / 052

贡菜盖料炊鲜鱼 / 054

蒜香日月贝 / 056

咸绿豆水晶球 / 058

三焖·炖

蟹黄扒茶勾鱼翅 / 062

红炖鲨鱼皮 / 064

鸡蓉焖海参 / 066

红焖大鲈鳗 / 068

生焖脚鱼煲 / 070

芝麻酱焖鱼鳔 / 072

焖猪脚鲍鱼 / 074

焖沙茶牛腩土豆 / 076

焖五香鸭芋头 / 078

焖三仙鸽蛋 / 080

三味鲜笋鸭 / 082

雪耳荷包鸡 / 084

老鸡炖响螺 / 086

炖牛奶鸡球 / 088

红枣炖花胶 / 090

西洋参炖乌耳鳗鱼 / 092

四煀·焗

梅只红枣煀鹅掌 / 096

豆酱焗鸡 / 098

酱香焗鸽腿 / 100

原锅酱香蟹 / 102

豉油王焗大虾 / 104

五炒·煎

爆炒酱香响螺片 / 108

黑椒虾婆肉 / 110

指天椒炒鸽片 / 112

炒川椒猪肝 / 114

虾酱炒粉豆 / 116

煎肚肉豆干 / 118

油泡麦穗花鱿 / 120

炒姜丝芹菜牛肉 / 122

活蛋炒饭 / 124

花椒铁板大蚝 / 126

虾肉炒秋瓜 / 128

菜脯粒炒坑螺 / 130

家庭式煎菜脯蛋 / 132

炒肉蟹粉丝 / 134

炒鲍鱼鲜芦笋 / 136

咸究麻叶 / 138

六煮·熬

番豆猪尾汤 / 142

鲜笋熬牛肋骨 / 144

老橄榄糁煮溪鱼 / 146

居平鸭粥 / 148

梅汁湿狗母鱼 / 150

菜脯煮赤领鱼 / 152

熬冬瓜鸭汤 / 154

豆酱姜煮草鱼腹 / 156

酸梅肚肉鲫鱼煲 / 158

鳗鱼煮酸咸菜 / 160

石橄榄熬鸡汤 / 162

鱼煮苦瓜香豉 / 164

豉油煮花跳鱼 / 166

七酿

酿燕窝竹荪卷 / 170

酿炊水晶虾 / 172

百鸟归巢 / 174

珍珠虾丸 / 176

酿素珠蟹丸 / 178

八羹

佃鱼芋泥羹 / 182

鱼头豆腐羹 / 184

红蟹肉雪蛤羹 / 186

柠檬鸡丝脚鱼羹 / 188

十卤·醉·含·熘·冻·炣

卤南乳大肠 / 202

醉竹荪汤 / 204

酸咸菜尾含指甲蚌 / 206

九扣

苦瓜扣五花肚肉 / 192

传统八宝素菜 / 194

萝卜扣明虾 / 196

八珍糯米饭 / 198

熘松花皮蛋 / 208

肉皮猪脚冻 / 210

炣烧姜薯丸 / 212

后记：理解烹调中的量化 / 214

致谢 / 216