餐饮服务与管理项目化教程

餐饮服务与管理项目化教程

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作者: 赵莹雪著

出版社: 清华大学出版社

出版时间: 2011-04

版次: 1

ISBN: 9787302248132

定价: 26.00

装帧: 平装

开本: 16开

纸张: 胶版纸

页数: 198页

字数: 301千字

丛书: 高职高专旅游类专业精品教材

分类: 管理

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　　《餐饮服务与管理项目化教程》是高职酒店管理专业必修的职业能力核心课程“餐饮服务与管理”的配套教材。

　　《餐饮服务与管理项目化教程》按照餐饮企业的生产实际和岗位职业能力需求，设计出三大模块：餐饮服务的基本技能模块、餐饮服务与基层管理能力模块、餐饮企业经营与管理能力模块。再将模块内容按照餐饮企业的实际工作过程进行项目化设计。餐饮服务的基本技能模块按照餐饮企业的实践操作要求，分解为：托盘、餐巾折花、摆台、斟酒、上菜和分菜、撤换餐具；餐饮服务与基层管理能力模块按照餐饮企业的实际生产流程，分解为：预订服务与管理、迎宾领位服务与管理、点菜服务与管理、餐间服务与管理、餐后服务与管理；餐饮企业经营与管理能力模块按照餐饮企业对高技能人才能力的需求和实际工作过程，分解为：规划餐厅厨房布局，筹划与设计菜单，采购、储存与发放食品原料，监督厨房生产与卫生安全，策划餐饮促销活动项目。

　　每一模块项目设置知识目标、能力目标、实训任务、任务分析、知识链接、案例分析等栏目。体例新颖、内容翔实、应用性强。

　　《餐饮服务与管理项目化教程》既可作为高职高专旅游管理类专业教材，也可作为酒店管理人员的培训教材。
模块一　餐饮服务的基本技能

项目1．1　托盘

知识目标

能力目标

实训任务

任务分析

教学方法

准备工作

操作要点

知识链接

项目1．2　餐巾折花

知识目标

能力目标

实训任务

任务分析

教学方法

准备工作

操作要点

知识链接

项目1．3　摆台

知识目标

能力目标

实训任务

任务分析

教学方法

准备工作

操作要点

知识链接

项目1．4　斟酒

知识目标

能力目标

实训任务

任务分析

教学方法

准备工作

操作要点

知识链接

项目1．5　上菜和分菜

知识目标

能力目标

实训任务

任务分析

教学方法

准备工作

操作要点

知识链接

项目1．6　撤换餐具

知识目标

能力目标

实训任务

任务分析

教学方法

准备工作

操作要点

知识链接

模块二　餐饮服务与基层管理能力

项目2．1　预订服务与管理

知识目标

能力目标

实训任务

任务分析

教学方法

准备工作

操作要点

知识链接

案例分析

项目2．2　迎宾领位服务与管理

知识目标

能力目标

实训任务

任务分析

教学方法

准备工作

操作要点

知识链接

案例分析

项目2．3　点菜服务与管理

知识目标

能力目标

实训任务

任务分析

教学方法

准备工作

操作要点

知识链接

案例分析

项目2．4　餐间服务与管理

知识目标

能力目标

实训任务

任务分析

教学方法

准备工作

操作要点

知识链接

案例分析

项目2．5　餐后服务与管理

知识目衍

能力目标

实训任务

任务分析

教学方法

准备工作

操作要点

知识链接

案例分析

模块三　餐饮企业经营与管理能力

项目3．1　规划餐厅厨房布局

知识目标

能力目标

实训任务

任务分析

教学方法

准备工作

操作要点

知识链接

案例分析

项目3．2　筹划与设计菜单

知识目标

能力目标

实训任务

任务分析

教学方法

准备工作

工作要点

知识链接

案例分析

项目3．3　采购、储存与发放食品原料

知识目标

能力目标

实训任务

任务分析

教学方法

准备工作

操作要点

知识链接

案例分析

项目3．4　监督厨房生产与卫生安全

知识目标

能力目标

实训任务

任务分析

教学方法

准备工作

操作要点

知识链接

案例分析

项目3．5　策划餐饮促销活动

知识目标

能力目标

实训任务

任务分析

教学方法

准备工作

操作要点

知识链接

案例分析

参考文献
内容简介:
　　《餐饮服务与管理项目化教程》是高职酒店管理专业必修的职业能力核心课程“餐饮服务与管理”的配套教材。

　　《餐饮服务与管理项目化教程》按照餐饮企业的生产实际和岗位职业能力需求，设计出三大模块：餐饮服务的基本技能模块、餐饮服务与基层管理能力模块、餐饮企业经营与管理能力模块。再将模块内容按照餐饮企业的实际工作过程进行项目化设计。餐饮服务的基本技能模块按照餐饮企业的实践操作要求，分解为：托盘、餐巾折花、摆台、斟酒、上菜和分菜、撤换餐具；餐饮服务与基层管理能力模块按照餐饮企业的实际生产流程，分解为：预订服务与管理、迎宾领位服务与管理、点菜服务与管理、餐间服务与管理、餐后服务与管理；餐饮企业经营与管理能力模块按照餐饮企业对高技能人才能力的需求和实际工作过程，分解为：规划餐厅厨房布局，筹划与设计菜单，采购、储存与发放食品原料，监督厨房生产与卫生安全，策划餐饮促销活动项目。

　　每一模块项目设置知识目标、能力目标、实训任务、任务分析、知识链接、案例分析等栏目。体例新颖、内容翔实、应用性强。

　　《餐饮服务与管理项目化教程》既可作为高职高专旅游管理类专业教材，也可作为酒店管理人员的培训教材。
目录:
模块一　餐饮服务的基本技能

项目1．1　托盘

知识目标

能力目标

实训任务

任务分析

教学方法

准备工作

操作要点

知识链接

项目1．2　餐巾折花

知识目标

能力目标

实训任务

任务分析

教学方法

准备工作

操作要点

知识链接

项目1．3　摆台

知识目标

能力目标

实训任务

任务分析

教学方法

准备工作

操作要点

知识链接

项目1．4　斟酒

知识目标

能力目标

实训任务

任务分析

教学方法

准备工作

操作要点

知识链接

项目1．5　上菜和分菜

知识目标

能力目标

实训任务

任务分析

教学方法

准备工作

操作要点

知识链接

项目1．6　撤换餐具

知识目标

能力目标

实训任务

任务分析

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知识链接

模块二　餐饮服务与基层管理能力

项目2．1　预订服务与管理

知识目标

能力目标

实训任务

任务分析

教学方法

准备工作

操作要点

知识链接

案例分析

项目2．2　迎宾领位服务与管理

知识目标

能力目标

实训任务

任务分析

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准备工作

操作要点

知识链接

案例分析

项目2．3　点菜服务与管理

知识目标

能力目标

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操作要点

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项目2．4　餐间服务与管理

知识目标

能力目标

实训任务

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案例分析

项目2．5　餐后服务与管理

知识目衍

能力目标

实训任务

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模块三　餐饮企业经营与管理能力

项目3．1　规划餐厅厨房布局

知识目标

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准备工作

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项目3．2　筹划与设计菜单

知识目标

能力目标

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准备工作

工作要点

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项目3．3　采购、储存与发放食品原料

知识目标

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项目3．4　监督厨房生产与卫生安全

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项目3．5　策划餐饮促销活动

知识目标

能力目标

实训任务

任务分析

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操作要点

知识链接

案例分析

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