成功VS.失败完美面包制作书

作者: 黄东庆著 , 徐志宏著

出版社: 辽宁科学技术出版社

出版时间: 2017-07

版次: 1

ISBN: 9787559102331

定价: 49.80

装帧: 平装

开本: 16开

纸张: 铜版纸

页数: 195页

字数: 220千字

分类: 生活

14 张插图图片

　　超强制作面包OK与NG图解对照书！
　　2000张步骤图解，大剖析失败的各种可能性排除困难，解决问题！
　　面包初学者必备的面包烘焙图解书
　　面包爱好者都想收藏的饭店五星级独门面包配方
　　吐司、菠萝、贝果、法国面包、布里欧、佛卡夏、罗宋面包……
　　卷、擀、滚、压、配料、包馅，每个动作都不马虎，制作出形状、外观、颜色、口感都完美的职人级面包！

　　黄东庆，中国台湾首屈一指烘焙大师，曾获新加坡FHA国际烘焙大赛金牌、永纽杯国际点心烘焙竞赛金牌。现为皇后烘焙厨艺学院负责人，各大专院校烘焙讲师、各大烘焙坊技术顾问、各大烘焙竞赛评审长，为台湾培养众多烘焙技术人才，亦为各大国际竞赛冠军得奖者指导推手擅长以精确的制作注入独特的创意，演绎出烘焙面包完美的灵魂。
　　徐志宏中国台湾专业精品面包烘焙师，烘焙技艺精湛，精于掌握面包原料调配及精细的手作技巧，发掘面包美味的各种可能。曾任职于中国台北君悦饭店面包坊，现为台北寒舍艾美酒店探索厨房面包部门领班。为中国台湾烘焙界闪亮新星。

本书使用说明
Chapter 1 制作面包的基本材料与工具
基本材料① … 面粉
基本材料② … 酵母
基本材料③ … 糖
基本材料④ … 盐
基本材料⑤ … 油脂
基本材料⑥ … 牛奶
基本材料⑦ … 鸡蛋、水
基本工具
Chapter 2 面包的基础
01 面包种类与特点介绍
02 制作出美味面包的四大关键！
03 提升面包风味的两大绝招——馅料和酱料
Chapter 3 制作过程中常见的失败问题与解决方法
基本程序① … 备料
基本程序② … 搅拌
基本程序③ … 发酵
基本程序④ … 分割
基本程序⑤ … 滚圆
基本程序⑥ … 成形
基本程序⑦ … 烘烤
Chapter 4 这样做不会错！完美面包制作配方
日式白吐司
全麦吐司
咖啡核果吐司
红豆杏仁卷吐司
常见的问题与解答Q&A
Q1 为什么烤不出表皮呈金黄色的吐司？
Q2 为什么吐司皮上层塌陷？
Q3 为什么吐司烤好后内部有气孔？
Q4 为什么烤出来的吐司皮又硬又厚？
Q5 为什么烤出来的吐司坚果掉了一堆？
原味菠萝包
巧克力菠萝包
奶酥菠萝包
常见的问题与解答Q&A
Q1 为什么烤出来的菠萝皮没有裂纹？
Q2 为什么奶酥馅太软？
Q3 为什么菠萝包吃起来不够松软？
Q4 为什么加入可可粉后拌不均匀？
原味贝果
抹茶红豆贝果
芝麻贝果
伯爵红茶贝果
常见的问题与解答Q&A
Q1 为什么烤出来的贝果表面都皱皱的？
Q2 烤出来的贝果为什么硬得像石头？
Q3 贝果为什么吃起来没嚼劲？
Q4 烤完后的贝果为什么衔接处会散开？
法式长棍面包
麦穗面包
法式短棍面包
常见的问题与解答Q&A
Q1 为什么做出来的法式面包是松软的不是酥脆的？
Q2 如果家里的烤箱没有蒸汽功能怎么办？
Q3 为什么烘烤后法棍的切面气孔很少？
Q4 为什么烤出来的法棍切面气孔很大？
布里欧
香橙布里欧
霜降奶油布里欧
芝士海鲜布里欧
常见的问题与解答Q&A
Q1 为什么布里欧面团无法成团？
Q2 为什么布里欧很难成形？
Q3 为什么烤好的布里欧容易塌腰？
Q4 为什么有时烤起来焦脆，有时却柔软？
圣诞面包——潘娜多妮
圣诞面包——史多伦面包
常见的问题与解答Q&A
Q1 为什么潘娜多妮没发酵成功？
Q2 为什么潘娜多妮烘烤时不易上色？
Q3 为什么潘娜多妮面团无法成团？
Q4 为什么圣诞面包需加大酒渍果干的量？
意大利拖鞋面包
意式洋葱拖鞋面包
罗勒拖鞋面包
番茄黑橄榄佛卡夏 140
常见的问题与解答Q&A
Q1 为什么佛卡夏烤不上颜色？
Q2 为什么佛卡夏面团无法发酵变大？
Q3 为什么烤出来的拖鞋面包口感不佳？
罗宋面包
香蒜罗宋面包
南瓜罗宋面包
常见的问题与解答Q&A
Q1 为什么烤出来的罗宋面包口感硬邦邦？
Q2 为什么罗宋面包容易烤煳？
Q3 为什么罗宋面包发酵后变很大？
为什么罗宋面包发酵后没有变大？
德国乡村裸麦面包
裸麦芝麻面包 159
裸麦莓果面包 162
常见的问题与解答Q&A
Q1 为什么裸麦面包太干，口感不好？
Q2 为什么裸麦面包三边都会鼓起来，厚度不均匀？
Q3 为什么我做的裸麦面包内部组织太密，没气孔？
Q4 为什么烤好的裸麦面包底部会裂开？
英国司康
葱花芝士培根司康
蔓越莓司康
迷迭香司康
常见的问题与解答Q&A
Q1 为什么司康的面团发不起来且烘烤后高度不变？
Q2 为什么做好的司康口感不够松软？
Q3 为什么司康加入果干后无法长很高？
Q4 如何让烘烤后的司康完美上色？
辫子面包
克宁姆辫子面包
葱花辫子面包
常见的问题与解答Q&A
Q1 为什么面团成形到一半辫子就断了？
Q2 为什么面包烤好了，可是辫子变形了？
Q3 为什么烤好的克宁姆馅料都溢在烤盘上了？
Q4 为什么烤完后葱花都焦黑了？
毛毛虫面包
抹茶红豆毛毛虫面包
热狗毛毛虫面包
常见的问题与解答Q&A
Q1 为什么毛毛虫面包烤不上颜色？
Q2 为什么烤好的抹茶红豆毛毛虫面包里面的红豆会掉出来？
Q3 为什么做出来的热狗毛毛虫面包都会头尾大小比例差距很大？
Q4 为什么面团都无法包覆热狗？
内容简介:
　　超强制作面包OK与NG图解对照书！
　　2000张步骤图解，大剖析失败的各种可能性排除困难，解决问题！
　　面包初学者必备的面包烘焙图解书
　　面包爱好者都想收藏的饭店五星级独门面包配方
　　吐司、菠萝、贝果、法国面包、布里欧、佛卡夏、罗宋面包……
　　卷、擀、滚、压、配料、包馅，每个动作都不马虎，制作出形状、外观、颜色、口感都完美的职人级面包！
作者简介:
　　黄东庆，中国台湾首屈一指烘焙大师，曾获新加坡FHA国际烘焙大赛金牌、永纽杯国际点心烘焙竞赛金牌。现为皇后烘焙厨艺学院负责人，各大专院校烘焙讲师、各大烘焙坊技术顾问、各大烘焙竞赛评审长，为台湾培养众多烘焙技术人才，亦为各大国际竞赛冠军得奖者指导推手擅长以精确的制作注入独特的创意，演绎出烘焙面包完美的灵魂。
　　徐志宏中国台湾专业精品面包烘焙师，烘焙技艺精湛，精于掌握面包原料调配及精细的手作技巧，发掘面包美味的各种可能。曾任职于中国台北君悦饭店面包坊，现为台北寒舍艾美酒店探索厨房面包部门领班。为中国台湾烘焙界闪亮新星。
目录:
本书使用说明
Chapter 1 制作面包的基本材料与工具
基本材料① … 面粉
基本材料② … 酵母
基本材料③ … 糖
基本材料④ … 盐
基本材料⑤ … 油脂
基本材料⑥ … 牛奶
基本材料⑦ … 鸡蛋、水
基本工具
Chapter 2 面包的基础
01 面包种类与特点介绍
02 制作出美味面包的四大关键！
03 提升面包风味的两大绝招——馅料和酱料
Chapter 3 制作过程中常见的失败问题与解决方法
基本程序① … 备料
基本程序② … 搅拌
基本程序③ … 发酵
基本程序④ … 分割
基本程序⑤ … 滚圆
基本程序⑥ … 成形
基本程序⑦ … 烘烤
Chapter 4 这样做不会错！完美面包制作配方
日式白吐司
全麦吐司
咖啡核果吐司
红豆杏仁卷吐司
常见的问题与解答Q&A
Q1 为什么烤不出表皮呈金黄色的吐司？
Q2 为什么吐司皮上层塌陷？
Q3 为什么吐司烤好后内部有气孔？
Q4 为什么烤出来的吐司皮又硬又厚？
Q5 为什么烤出来的吐司坚果掉了一堆？
原味菠萝包
巧克力菠萝包
奶酥菠萝包
常见的问题与解答Q&A
Q1 为什么烤出来的菠萝皮没有裂纹？
Q2 为什么奶酥馅太软？
Q3 为什么菠萝包吃起来不够松软？
Q4 为什么加入可可粉后拌不均匀？
原味贝果
抹茶红豆贝果
芝麻贝果
伯爵红茶贝果
常见的问题与解答Q&A
Q1 为什么烤出来的贝果表面都皱皱的？
Q2 烤出来的贝果为什么硬得像石头？
Q3 贝果为什么吃起来没嚼劲？
Q4 烤完后的贝果为什么衔接处会散开？
法式长棍面包
麦穗面包
法式短棍面包
常见的问题与解答Q&A
Q1 为什么做出来的法式面包是松软的不是酥脆的？
Q2 如果家里的烤箱没有蒸汽功能怎么办？
Q3 为什么烘烤后法棍的切面气孔很少？
Q4 为什么烤出来的法棍切面气孔很大？
布里欧
香橙布里欧
霜降奶油布里欧
芝士海鲜布里欧
常见的问题与解答Q&A
Q1 为什么布里欧面团无法成团？
Q2 为什么布里欧很难成形？
Q3 为什么烤好的布里欧容易塌腰？
Q4 为什么有时烤起来焦脆，有时却柔软？
圣诞面包——潘娜多妮
圣诞面包——史多伦面包
常见的问题与解答Q&A
Q1 为什么潘娜多妮没发酵成功？
Q2 为什么潘娜多妮烘烤时不易上色？
Q3 为什么潘娜多妮面团无法成团？
Q4 为什么圣诞面包需加大酒渍果干的量？
意大利拖鞋面包
意式洋葱拖鞋面包
罗勒拖鞋面包
番茄黑橄榄佛卡夏 140
常见的问题与解答Q&A
Q1 为什么佛卡夏烤不上颜色？
Q2 为什么佛卡夏面团无法发酵变大？
Q3 为什么烤出来的拖鞋面包口感不佳？
罗宋面包
香蒜罗宋面包
南瓜罗宋面包
常见的问题与解答Q&A
Q1 为什么烤出来的罗宋面包口感硬邦邦？
Q2 为什么罗宋面包容易烤煳？
Q3 为什么罗宋面包发酵后变很大？
为什么罗宋面包发酵后没有变大？
德国乡村裸麦面包
裸麦芝麻面包 159
裸麦莓果面包 162
常见的问题与解答Q&A
Q1 为什么裸麦面包太干，口感不好？
Q2 为什么裸麦面包三边都会鼓起来，厚度不均匀？
Q3 为什么我做的裸麦面包内部组织太密，没气孔？
Q4 为什么烤好的裸麦面包底部会裂开？
英国司康
葱花芝士培根司康
蔓越莓司康
迷迭香司康
常见的问题与解答Q&A
Q1 为什么司康的面团发不起来且烘烤后高度不变？
Q2 为什么做好的司康口感不够松软？
Q3 为什么司康加入果干后无法长很高？
Q4 如何让烘烤后的司康完美上色？
辫子面包
克宁姆辫子面包
葱花辫子面包
常见的问题与解答Q&A
Q1 为什么面团成形到一半辫子就断了？
Q2 为什么面包烤好了，可是辫子变形了？
Q3 为什么烤好的克宁姆馅料都溢在烤盘上了？
Q4 为什么烤完后葱花都焦黑了？
毛毛虫面包
抹茶红豆毛毛虫面包
热狗毛毛虫面包
常见的问题与解答Q&A
Q1 为什么毛毛虫面包烤不上颜色？
Q2 为什么烤好的抹茶红豆毛毛虫面包里面的红豆会掉出来？
Q3 为什么做出来的热狗毛毛虫面包都会头尾大小比例差距很大？
Q4 为什么面团都无法包覆热狗？

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