食品物性学/普通高等教育“十一五”国家级规划教材

作者: 李里特著

出版社: 中国农业出版社

出版时间: 2010-07

版次: 1

ISBN: 9787109145641

定价: 28.50

装帧: 平装

开本: 16开

纸张: 胶版纸

页数: 307页

字数: 348千字

正文语种: 简体中文

丛书: 普通高等教育“十一五”国家级规划教材

分类: 教材教辅考试>教材>大学教材>工程技术

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　　食品物性学是食品品质控制和食品加工工艺研究的基础。《食品物性学/普通高等教育“十一五”国家级规划教材》对食品物性学的基础理论、研究现状和应用方法做了系统论述。从物理学角度分别论述食品的力学性质、热学性质、电学性质和色光性质等。将食品的力学性质作为重点，在食品的热学性质、电学性质和色光性质等方面也编写了丰富的基础理论和最新研究成果。例如，关于食品色彩学、食品的电磁场加工等的论述。食品物性学在涉及学科上不仅有流变学、热学、光学、电学等基础物理学内容，而且也涉及物理化学、胶体化学、高分子科学的相关内容。为了论述食品感官评价和仪器测定的知识，写入了心理物理学内容。《食品物性学/普通高等教育“十一五”国家级规划教材》还介绍了食品物性学的典型研究和试验方法，如肉嫩度的测定，面团、面条、米饭黏弹性和感官评价，食品色彩的测定评价等。
　　《食品物性学/普通高等教育“十一五”国家级规划教材》不仅可作为食品工程、烹饪科学等专业的本科生、科研人员及教师的教材或教学参考书，也可作为食品工厂技术人员开发产品、质量控制的基本手册。李里特　　男，1948年生，食品科学博士、教授、博士生导师。1982－1988年先后在日本北海道大学研究生院食品工程专业留学和日本食品综合研究所、山崎面包公司中央研究所研修食品加工科学，并取得硕士、博士学位。1988年至今在中国农业大学（原北京农业工程大学）食品科学与前言
第一章绪论
第一节食品物性学的定义和内容
一、食品的力学性质
二、食品的热学性质
三、食品的电学性质
四、食品的光学性质
第二节食品物性学研究的目的和学习方法
一、食品物性学研究的目的
二、食品物性学的学习方法

第二章食品的力学性质及流变学基础
第一节食品物质的胶黏性
一、食品物性构成体系与力学性质的复杂性
二、胶体的概念
三、分散系统的胶体
四、食品的胶黏性与食品加工
第二节食品流变学
一、食品流变学概述
二、食品的黏性
三、食品的黏弹性

第三章食品质地学基础
第一节食品质地的概念
一、食品质地的定义
二、食品的好吃与质地
第二节食品质地的感官评价
一、感觉的种类
二、感觉的敏感度
三、感官试验的种类
四、食品质地的感官表现
五、感官鉴定评审组的确定
六、感官鉴定的方法
第三节食品质地的仪器测定
一、压缩拉伸型测试仪器
二、搅拌型测定仪
第四节质地评价仪器的选择
一、仪器测定和感官评价的特点
二、仪器的选择与结果分析

第四章液态食品的物性
第一节液体的稳定性
一、水的构造和分子团结构
二、溶液中粒子的稳定性
三、乳胶体的形成和稳定
第二节液态食品流变性质及测定
一、液态食品的流变特性和黏度
二、液态食品流变性的测量
第三节泡沫和气泡的形成与性质
一、泡沫形成原理
二、泡沫的稳定性
三、气泡的性质
四、消泡原理

第五章固态与半固态食品的物性
第一节凝胶状食品的物性
一、凝胶的分类
二、溶胶与凝胶的转化
三、凝胶状食品的物性
第二节组织状食品的物性
一、细胞状食品的物性
二、纤维状食品的物性
第三节多孔状食品的物性
一、多孔状食品的概念
二、多孔状食品物性的测定
三、几种多孔质食品质地的评价
第四节粉体食品的物性
一、粉体粒子的状态
二、粉体的堆积状态
三、粉体的力学性质

第六章食品色彩科学与光学性质
第一节食品与色彩
一、食品的色彩与感官评价
二、食品色彩的偏见与误区
三、食品的色光性质与品质测定
第二节颜色光学基础
一、视觉生理与光度
二、色度学基础
三、颜色的感觉和心理
四、颜色的分类与色彩图
五、CIELAB表色系统
六、食品颜色的测定方法和仪器
第三节食品的光物性与品质
一、光物性基本概念
二、食品的光学测定原理
三、食品光物性的测定与应用
四、食品近红外线测定的原理和应用

第七章食品的热物性
第一节食品热物性基础
一、食品的传热特性
二、差示扫描热量测定与定量差示热分析
第二节食品的传热物性
一、可加性物性和非可加性物性
二、食品的有效导热系数
第三节能弹性与熵弹性
一、等温可逆的弹性变形
二、能弹性与熵弹性分析的应用

第八章食品的电物性及其应用
第一节概述
一、研究食品电物性的意义
二、电物性与食品加工
三、电物理加工的课题
第二节食品基本电物性及其测定
一、食品的电物性基础
二、食品电物性的测定
三、电场中食品的电物性
第三节食品加工中电物性的利用原理和方法
一、静电场处理
二、电渗透脱水
三、通电加热
四、微波加热
五、远红外线加热
六、电脉冲杀菌
七、高压电场干燥
八、交流高场强杀菌
九、食品电阻抗测定

附录
附表12点识别试验及1：2点识别试验法检验表
附表22点嗜好试验法检验表
附表33点识别试验法检验表
附表43点嗜好试验法检验表
附表5Kramer顺序检验数（信度5％）
附表6Kramer顺序检验数（信度1％）
主要参考文献
内容简介:
　　食品物性学是食品品质控制和食品加工工艺研究的基础。《食品物性学/普通高等教育“十一五”国家级规划教材》对食品物性学的基础理论、研究现状和应用方法做了系统论述。从物理学角度分别论述食品的力学性质、热学性质、电学性质和色光性质等。将食品的力学性质作为重点，在食品的热学性质、电学性质和色光性质等方面也编写了丰富的基础理论和最新研究成果。例如，关于食品色彩学、食品的电磁场加工等的论述。食品物性学在涉及学科上不仅有流变学、热学、光学、电学等基础物理学内容，而且也涉及物理化学、胶体化学、高分子科学的相关内容。为了论述食品感官评价和仪器测定的知识，写入了心理物理学内容。《食品物性学/普通高等教育“十一五”国家级规划教材》还介绍了食品物性学的典型研究和试验方法，如肉嫩度的测定，面团、面条、米饭黏弹性和感官评价，食品色彩的测定评价等。
　　《食品物性学/普通高等教育“十一五”国家级规划教材》不仅可作为食品工程、烹饪科学等专业的本科生、科研人员及教师的教材或教学参考书，也可作为食品工厂技术人员开发产品、质量控制的基本手册。
作者简介:
李里特　　男，1948年生，食品科学博士、教授、博士生导师。1982－1988年先后在日本北海道大学研究生院食品工程专业留学和日本食品综合研究所、山崎面包公司中央研究所研修食品加工科学，并取得硕士、博士学位。1988年至今在中国农业大学（原北京农业工程大学）食品科学与
目录:
前言
第一章绪论
第一节食品物性学的定义和内容
一、食品的力学性质
二、食品的热学性质
三、食品的电学性质
四、食品的光学性质
第二节食品物性学研究的目的和学习方法
一、食品物性学研究的目的
二、食品物性学的学习方法

第二章食品的力学性质及流变学基础
第一节食品物质的胶黏性
一、食品物性构成体系与力学性质的复杂性
二、胶体的概念
三、分散系统的胶体
四、食品的胶黏性与食品加工
第二节食品流变学
一、食品流变学概述
二、食品的黏性
三、食品的黏弹性

第三章食品质地学基础
第一节食品质地的概念
一、食品质地的定义
二、食品的好吃与质地
第二节食品质地的感官评价
一、感觉的种类
二、感觉的敏感度
三、感官试验的种类
四、食品质地的感官表现
五、感官鉴定评审组的确定
六、感官鉴定的方法
第三节食品质地的仪器测定
一、压缩拉伸型测试仪器
二、搅拌型测定仪
第四节质地评价仪器的选择
一、仪器测定和感官评价的特点
二、仪器的选择与结果分析

第四章液态食品的物性
第一节液体的稳定性
一、水的构造和分子团结构
二、溶液中粒子的稳定性
三、乳胶体的形成和稳定
第二节液态食品流变性质及测定
一、液态食品的流变特性和黏度
二、液态食品流变性的测量
第三节泡沫和气泡的形成与性质
一、泡沫形成原理
二、泡沫的稳定性
三、气泡的性质
四、消泡原理

第五章固态与半固态食品的物性
第一节凝胶状食品的物性
一、凝胶的分类
二、溶胶与凝胶的转化
三、凝胶状食品的物性
第二节组织状食品的物性
一、细胞状食品的物性
二、纤维状食品的物性
第三节多孔状食品的物性
一、多孔状食品的概念
二、多孔状食品物性的测定
三、几种多孔质食品质地的评价
第四节粉体食品的物性
一、粉体粒子的状态
二、粉体的堆积状态
三、粉体的力学性质

第六章食品色彩科学与光学性质
第一节食品与色彩
一、食品的色彩与感官评价
二、食品色彩的偏见与误区
三、食品的色光性质与品质测定
第二节颜色光学基础
一、视觉生理与光度
二、色度学基础
三、颜色的感觉和心理
四、颜色的分类与色彩图
五、CIELAB表色系统
六、食品颜色的测定方法和仪器
第三节食品的光物性与品质
一、光物性基本概念
二、食品的光学测定原理
三、食品光物性的测定与应用
四、食品近红外线测定的原理和应用

第七章食品的热物性
第一节食品热物性基础
一、食品的传热特性
二、差示扫描热量测定与定量差示热分析
第二节食品的传热物性
一、可加性物性和非可加性物性
二、食品的有效导热系数
第三节能弹性与熵弹性
一、等温可逆的弹性变形
二、能弹性与熵弹性分析的应用

第八章食品的电物性及其应用
第一节概述
一、研究食品电物性的意义
二、电物性与食品加工
三、电物理加工的课题
第二节食品基本电物性及其测定
一、食品的电物性基础
二、食品电物性的测定
三、电场中食品的电物性
第三节食品加工中电物性的利用原理和方法
一、静电场处理
二、电渗透脱水
三、通电加热
四、微波加热
五、远红外线加热
六、电脉冲杀菌
七、高压电场干燥
八、交流高场强杀菌
九、食品电阻抗测定

附录
附表12点识别试验及1：2点识别试验法检验表
附表22点嗜好试验法检验表
附表33点识别试验法检验表
附表43点嗜好试验法检验表
附表5Kramer顺序检验数（信度5％）
附表6Kramer顺序检验数（信度1％）
主要参考文献