现代粤菜烹调技术
出版时间:
2012-03
版次:
2
ISBN:
9787111373209
定价:
33.00
装帧:
平装
开本:
32开
纸张:
胶版纸
页数:
407页
字数:
354千字
正文语种:
简体中文
60人买过
-
《现代餐饮职业技术教育教材：现代粤菜烹调技术（第2版）》共分八章，不仅对粤菜烹调所需的基本知识、烹调技术与操作、厨房管理等内容做了详尽的阐述而且列举了许多当今流行的菜式，通过原料、制作工艺流程、制作过程、菜品要求、制作要点等重要环节演绎了160多个典型的菜品实例，大量的粤菜品种可以让读者进行实战操练，使读者真正学以致用，融会贯通。
《现代餐饮职业技术教育教材：现代粤菜烹调技术（第2版）》可作为高职高专、中职烹调专业的教材，也可作为职业培训的教材，同时还是餐饮业相关从业人员和广大烹调爱好者的良师益友。 序
前言
第一章绪论
第一节粤菜的形成及风味特点
第二节厨房布局的原则及基本类型
第三节厨房部门的岗位及职责
第四节厨师和厨房管理人员的基本素质
复习思考题
第二章原料加工的基本知识
第一节蔬菜的加工方法
第二节水产品的加工方法
第三节禽类的初步加工方法
第四节兽、畜类的初步加工方法
第五节干货原料的涨发方法
复习思考题
第三章刀工技术
第一节刀工的意义及基本要求
第二节刀法的运用及原料成形
第三节分档取料与使用
第四节料头在菜肴中的作用和使用
复习思考题
第四章半制成品的配制
第一节原料的腌制
第二节馅料的制作
复习思考题
第五章配菜的知识
第一节配菜的意义和要求
第二节配菜的基本原则和方法
复习思考题
第六章烹调技术概论
第一节烹调的意义和作用
第二节火候的运用
第三节调味的原则和方法
第四节常用调味料的复合加工
第五节芡和汁的应用
复习思考题
第七章烹调前的预制
第一节烹调前的造型
第二节上粉、上浆、拌粉
第三节烹调前的初步热处理
复习思考题
第八章烹调法的运用
第一节烹调法——蒸
蟹膏蒸海蟹钳
滑蛋蒸海胆
……
附录
参考文献
-
内容简介:
《现代餐饮职业技术教育教材：现代粤菜烹调技术（第2版）》共分八章，不仅对粤菜烹调所需的基本知识、烹调技术与操作、厨房管理等内容做了详尽的阐述而且列举了许多当今流行的菜式，通过原料、制作工艺流程、制作过程、菜品要求、制作要点等重要环节演绎了160多个典型的菜品实例，大量的粤菜品种可以让读者进行实战操练，使读者真正学以致用，融会贯通。
《现代餐饮职业技术教育教材：现代粤菜烹调技术（第2版）》可作为高职高专、中职烹调专业的教材，也可作为职业培训的教材，同时还是餐饮业相关从业人员和广大烹调爱好者的良师益友。
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目录:
序
前言
第一章绪论
第一节粤菜的形成及风味特点
第二节厨房布局的原则及基本类型
第三节厨房部门的岗位及职责
第四节厨师和厨房管理人员的基本素质
复习思考题
第二章原料加工的基本知识
第一节蔬菜的加工方法
第二节水产品的加工方法
第三节禽类的初步加工方法
第四节兽、畜类的初步加工方法
第五节干货原料的涨发方法
复习思考题
第三章刀工技术
第一节刀工的意义及基本要求
第二节刀法的运用及原料成形
第三节分档取料与使用
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复习思考题
第四章半制成品的配制
第一节原料的腌制
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复习思考题
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第一节配菜的意义和要求
第二节配菜的基本原则和方法
复习思考题
第六章烹调技术概论
第一节烹调的意义和作用
第二节火候的运用
第三节调味的原则和方法
第四节常用调味料的复合加工
第五节芡和汁的应用
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