日式烤肉全书

作者: 日)旭屋出版著 , 李芳洁译

出版社: 中国轻工业出版社

出版时间: 2017-10

版次: 1

ISBN: 9787518413546

定价: 58.00

装帧: 平装

开本: 16开

纸张: 铜版纸

分类: 生活

8 张插图图片

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日本料理在亚洲美食中可说是独树一帜，日本烤肉更能体现纯粹的日本味道。
本书介绍的日本名气烤肉店的菜品，不但介绍了各式烤肉、小料、开胃菜、拌饭、煮锅等日料的制作方法，还介绍了各种烧烤原料的选择、加工方法及秘制调味料的做法，内容全面而细致。
本书将美味的秘诀以通俗易懂和直观的方式向读者呈现，是专业厨师及所有热爱美食的读者的实用指南。

日本旭屋出版社是全日本具代表性的专业菜谱出版社，出版选题包罗各国菜色、烘焙、咖啡、饮料、开店经营教材等。其精致、专业的出版内容，对全日本餐饮业从业人员起到提升技术的作用。烤肉的烹调技术
牛　肉
最新知识

人气店都在用的提升菜品商业价值的方法
牛肩肉的商品化技术
腿根肉的采购方法以及商品化过程
热销的各个部分肉的商品化方式（三筋肉·臀尖肉·坐臀肉）
后腿肉的巧妙处理（中肉·绑腿肉）

如何减小成本做出广受好评的美味菜品
牛舌筋
瓦罐里脊肉

让瘦肉的边角料摇身一变为一级料理
铁火和牛肉盖浇饭
梅花肉
烤肉春卷

大受好评的烤牛肉
韩式烤肉套餐 / 幻之牛舌 / 韵彩 / 特选上等牛排 /特选和牛肉烤肉块儿 / 和牛牛蹄肉 / 烤前肋骨肉

猪肉
最新知识

提升猪肉商品价值的方法
排骨
五花肉

高人气猪肉料理的做法
猪颈肉韩式烤五花肉

大受好评的烤猪肉
黑猪猪头肉 / 烤黄豆粉猪五花肉 / 烤猪脸肉 / 熏制白金猪 / 猪五花肉

内脏
最新知识

提升猪内脏商品价值的方法
猪肠头
猪大肠
猪横膈膜肉
猪舌头
猪软骨
软骨
猪肚
猪子宫
猪心

高人气烤内脏肉调味秘诀
小肠
大肠
皱胃
瘤胃
牛肝
黄喉
牛大肠
牛小肠
蛋黄酱内脏烧
受欢迎的内脏烧菜单
内脏系列花样套餐 / 人气菜品瓦罐腌内脏 / 酱油与日本黑七味调制的和式烤心 / 肝与胸腺 / 附有脂肪的牛小肠、皱胃、猪的乳房

鸡肉、羔羊肉
最新知识

人气店的菜单制作
小羊排
鸭肉
鹿肉

大受欢迎的鸡肉 & 羔羊肉菜品
烤去骨鸡翅肉 / 鸡皮 / 鸡脖肉 / 烤带骨羔羊肉 / 玉途灯笼烧 / 比内本地鸡 / 羔羊腿肉

人气调味汁·调味料的调味技术
酱油调料汁
调料汁（浓口）
调料汁（淡口）
调料汁（用于纯肉的处理）

酱汁的创新
橙醋酱汁
葱盐
鳀鱼酱汁
辛辣葱丝酱
水果调味汁（蘸汁）
辣酱（拌肉酱汁）
瓦罐调料汁
梅子调味汁（蘸汁）
铁板烧酱汁

自制调味料
辣椒酱
药念酱
朝鲜小煎饼酱汁
拌面酱汁

餐桌上的花式调料

人气店一级料理的制作技术
泡菜
两班泡菜
黄瓜泡菜
青菜泡菜
泡菜
圆白菜泡菜
泡菜

制作韩式凉拌青菜
新凉拌蔬菜拼盘
今日凉拌菜小拼盘 ( 草莓和生火腿 / 牛油果和裙带菜根 / 蚕豆和绵白糖 / 奶油味的大酱腌菜 )

名气＆新感觉的凉拌菜菜单
七种可推荐的凉拌菜

必备凉拌菜的烹饪秘诀
紫萁（又名水骨菜）/ 豆芽 / 菠菜 / 竹笋 /白萝卜 / 黄豆芽 /

刺身
白色瓣胃刺身
蜂巢胃刺身
咸味朝鲜式拌肉

高名气＆新感觉的刺身
鲷鱼扇贝新芽刺身 / 山芋烤肉 / 北海道直销新鲜羔羊肉 / 刺身大拼盘 / 生瓣胃（含梅肉）/ 朝鲜拌肉 /

下酒菜
螃蟹泡菜
海鲜煎饼
蔬菜嫩煎饼 / 一口吃小煎饼
新式拌菜

名气＆新感觉的下酒菜
紫菜小煎饼 / 咯咯脆炒软骨 / 冰水晶

蔬菜料理及沙拉
豆腐沙拉
用其他蔬菜代替生菜这一吃烤肉时必备的食材
混合沙拉
汤泡水菜

人气店的调味汁
梅子调味汁
辣味豆腐酱汁
朝鲜式沙拉调味汁

名气＆新式蔬菜料理
生菜 / 精心包裹好的蔬菜烧 / 沙拉

汤
牛尾内脏汤
鸡蛋嫩芽汤
五花肉辣味汤
特选咖喱汤
裙带菜汤
牛尾汤
牛腩汤
肉汤煮面

煮锅
内脏肉煮锅
部队火锅
猪脊骨煮锅
猪腹肉煮锅
石锅内脏煮锅
两人份猪肉烧
黑猪呷哺呷哺锅
龟井锅（内脏味噌锅）
一人份一莲锅

面
牛尾汤 / 鸡骨架汤 /
肉汤乌冬面
肋扇肉乌冬面
辛辣石锅拉面
韩国乌冬面
韩国冷面
蔬菜冷面
凉拌面
富含胶原蛋白的凉拌面

饭类
凉汤饭
石锅内脏肉炒饭
什锦海藻拌饭

一分钟做好石锅拌饭的秘诀
石锅五花肉拌饭

名气 & 新式面类和饭类
海鲜肉和蔬菜沙拉冷面 / 月娥山药冷面 /芝麻味冷面
奶油芝士火腿寿司卷 / 自制烤牛肉寿司
五花肉石锅浇汁饭 / 章鱼岩紫菜的石锅拌饭
烤肉和辣椒的故事
烤肉与辣椒酱（韩式大酱）的故事

烤肉与啤酒的故事
烤肉与菜刀的故事
烤肉与切片机的故事

牛肉品质管理的必要常识
经过排酸后的牛肉，更美味
肉的排酸和氧化同时进行，这一点必须掌握
多了解排酸肉的知识，使自己更擅长采购
是否忽略了呢？肉的温度管理非常重要
重新看待温度对策以及扫除的顺序
通过研究不同部位肉的味道变化以及装盘的艺术
可以有效地减少损失
真空包装机的知识
内容简介:
日本料理在亚洲美食中可说是独树一帜，日本烤肉更能体现纯粹的日本味道。
本书介绍的日本名气烤肉店的菜品，不但介绍了各式烤肉、小料、开胃菜、拌饭、煮锅等日料的制作方法，还介绍了各种烧烤原料的选择、加工方法及秘制调味料的做法，内容全面而细致。
本书将美味的秘诀以通俗易懂和直观的方式向读者呈现，是专业厨师及所有热爱美食的读者的实用指南。
作者简介:
日本旭屋出版社是全日本具代表性的专业菜谱出版社，出版选题包罗各国菜色、烘焙、咖啡、饮料、开店经营教材等。其精致、专业的出版内容，对全日本餐饮业从业人员起到提升技术的作用。
目录:
烤肉的烹调技术
牛　肉
最新知识

人气店都在用的提升菜品商业价值的方法
牛肩肉的商品化技术
腿根肉的采购方法以及商品化过程
热销的各个部分肉的商品化方式（三筋肉·臀尖肉·坐臀肉）
后腿肉的巧妙处理（中肉·绑腿肉）

如何减小成本做出广受好评的美味菜品
牛舌筋
瓦罐里脊肉

让瘦肉的边角料摇身一变为一级料理
铁火和牛肉盖浇饭
梅花肉
烤肉春卷

大受好评的烤牛肉
韩式烤肉套餐 / 幻之牛舌 / 韵彩 / 特选上等牛排 /特选和牛肉烤肉块儿 / 和牛牛蹄肉 / 烤前肋骨肉

猪肉
最新知识

提升猪肉商品价值的方法
排骨
五花肉

高人气猪肉料理的做法
猪颈肉韩式烤五花肉

大受好评的烤猪肉
黑猪猪头肉 / 烤黄豆粉猪五花肉 / 烤猪脸肉 / 熏制白金猪 / 猪五花肉

内脏
最新知识

提升猪内脏商品价值的方法
猪肠头
猪大肠
猪横膈膜肉
猪舌头
猪软骨
软骨
猪肚
猪子宫
猪心

高人气烤内脏肉调味秘诀
小肠
大肠
皱胃
瘤胃
牛肝
黄喉
牛大肠
牛小肠
蛋黄酱内脏烧
受欢迎的内脏烧菜单
内脏系列花样套餐 / 人气菜品瓦罐腌内脏 / 酱油与日本黑七味调制的和式烤心 / 肝与胸腺 / 附有脂肪的牛小肠、皱胃、猪的乳房

鸡肉、羔羊肉
最新知识

人气店的菜单制作
小羊排
鸭肉
鹿肉

大受欢迎的鸡肉 & 羔羊肉菜品
烤去骨鸡翅肉 / 鸡皮 / 鸡脖肉 / 烤带骨羔羊肉 / 玉途灯笼烧 / 比内本地鸡 / 羔羊腿肉

人气调味汁·调味料的调味技术
酱油调料汁
调料汁（浓口）
调料汁（淡口）
调料汁（用于纯肉的处理）

酱汁的创新
橙醋酱汁
葱盐
鳀鱼酱汁
辛辣葱丝酱
水果调味汁（蘸汁）
辣酱（拌肉酱汁）
瓦罐调料汁
梅子调味汁（蘸汁）
铁板烧酱汁

自制调味料
辣椒酱
药念酱
朝鲜小煎饼酱汁
拌面酱汁

餐桌上的花式调料

人气店一级料理的制作技术
泡菜
两班泡菜
黄瓜泡菜
青菜泡菜
泡菜
圆白菜泡菜
泡菜

制作韩式凉拌青菜
新凉拌蔬菜拼盘
今日凉拌菜小拼盘 ( 草莓和生火腿 / 牛油果和裙带菜根 / 蚕豆和绵白糖 / 奶油味的大酱腌菜 )

名气＆新感觉的凉拌菜菜单
七种可推荐的凉拌菜

必备凉拌菜的烹饪秘诀
紫萁（又名水骨菜）/ 豆芽 / 菠菜 / 竹笋 /白萝卜 / 黄豆芽 /

刺身
白色瓣胃刺身
蜂巢胃刺身
咸味朝鲜式拌肉

高名气＆新感觉的刺身
鲷鱼扇贝新芽刺身 / 山芋烤肉 / 北海道直销新鲜羔羊肉 / 刺身大拼盘 / 生瓣胃（含梅肉）/ 朝鲜拌肉 /

下酒菜
螃蟹泡菜
海鲜煎饼
蔬菜嫩煎饼 / 一口吃小煎饼
新式拌菜

名气＆新感觉的下酒菜
紫菜小煎饼 / 咯咯脆炒软骨 / 冰水晶

蔬菜料理及沙拉
豆腐沙拉
用其他蔬菜代替生菜这一吃烤肉时必备的食材
混合沙拉
汤泡水菜

人气店的调味汁
梅子调味汁
辣味豆腐酱汁
朝鲜式沙拉调味汁

名气＆新式蔬菜料理
生菜 / 精心包裹好的蔬菜烧 / 沙拉

汤
牛尾内脏汤
鸡蛋嫩芽汤
五花肉辣味汤
特选咖喱汤
裙带菜汤
牛尾汤
牛腩汤
肉汤煮面

煮锅
内脏肉煮锅
部队火锅
猪脊骨煮锅
猪腹肉煮锅
石锅内脏煮锅
两人份猪肉烧
黑猪呷哺呷哺锅
龟井锅（内脏味噌锅）
一人份一莲锅

面
牛尾汤 / 鸡骨架汤 /
肉汤乌冬面
肋扇肉乌冬面
辛辣石锅拉面
韩国乌冬面
韩国冷面
蔬菜冷面
凉拌面
富含胶原蛋白的凉拌面

饭类
凉汤饭
石锅内脏肉炒饭
什锦海藻拌饭

一分钟做好石锅拌饭的秘诀
石锅五花肉拌饭

名气 & 新式面类和饭类
海鲜肉和蔬菜沙拉冷面 / 月娥山药冷面 /芝麻味冷面
奶油芝士火腿寿司卷 / 自制烤牛肉寿司
五花肉石锅浇汁饭 / 章鱼岩紫菜的石锅拌饭
烤肉和辣椒的故事
烤肉与辣椒酱（韩式大酱）的故事

烤肉与啤酒的故事
烤肉与菜刀的故事
烤肉与切片机的故事

牛肉品质管理的必要常识
经过排酸后的牛肉，更美味
肉的排酸和氧化同时进行，这一点必须掌握
多了解排酸肉的知识，使自己更擅长采购
是否忽略了呢？肉的温度管理非常重要
重新看待温度对策以及扫除的顺序
通过研究不同部位肉的味道变化以及装盘的艺术
可以有效地减少损失
真空包装机的知识

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