面包制作的科学
出版时间:
2016-04
版次:
1
ISBN:
9787550268395
定价:
32.00
装帧:
平装
开本:
32开
纸张:
胶版纸
页数:
212页
字数:
79千字
正文语种:
简体中文
原版书名:
パンづくりの科学
-
面包实在是一种不可思议的神奇食品，面粉、酵母、盐、水4种材料混合就可以制作出各式各样不同的面包。本书没有复杂的化学方程式，没有生涩的专业用语，用不一样的科学方式解答关于面包和面包制作全过程的各种问题。无论你是初学者还是烘焙高手，只要喜欢做面包，这就是一本必备的参考书。
吉野精一，辻调集团面包制作专职教授，长年专注于从科学和技术两个方面对近代面包制作进行研究，在学术界和产业界都享有较高声誉。此外，还精通以谷物为核心的饮食文化和历史，是日本为数不多的、活跃在第一线的专家。
肖潇，毕业于北京师范大学外国语言文学学院日语系，长期从事儿童文学、科普及生活类书籍的翻译工作。译作有：《写给小学生看的相对论》《海底100层的房子》《加古里子科学绘本》等。
前 言
第1章 面包是什么？
◎不知不觉就成了“没有主食的民族”
◎一天当中要吃不同国家食品
◎更喜欢松软的面包？
◎面包的两种叫法
◎种类繁多的面包
◎什么是发酵面包
第2章 面包的历史
◎面包的起源和历史
◎开天辟地的远古时代
◎发酵面包诞生的古埃及时代
◎面包与宗教的关系
◎面包开始多样化的古希腊时代
◎奠定了面包制作技术基础的古罗马时代
◎文艺复兴运动兴起的中世纪欧洲
◎科学开始起航的近代
◎成功批量生产酵母菌的现代
◎面包在日本的历史
第3章 面包制作的流程
◎面包制作的流程
◎温 度
◎计 量
◎面包的配方比例
◎混合搅拌成团
◎发 酵
◎拍打生面团排气
◎分割滚圆
◎中间醒发阶段
◎成 形
◎二次发酵
◎放入烤箱
◎烤 制
◎出 炉
◎冷 却
第4章 面包的做法
◎面包的做法与分类
◎直接发酵法
◎菌种发酵法
第5章 制作面包的材料及其作用
◎面包的材料
◎4种基本原料之“小麦粉”
◎4种基本原料之“水”
◎4种基本原料之“盐”
◎4种基本原料之“酵母”
◎4种辅料之“砂糖”
◎4种辅料之“油脂”
◎4种辅料之“乳制品”
◎4种辅料之“鸡蛋”
◎其他的添加物
◎其他辅料
◎将面包制作当做一道加法题来思考
第6章 面包制作理论
◎用科学解释不可思议的现象
◎烤制好的面包为什么是膨胀起来的？
◎制作面包瓤心的过程
◎面包烤制出来的颜色是从哪里来的？
◎什么是面包的香气？
◎什么是面包的硬化？
◎什么是生面团的蓬松程度？
◎什么是生面团的氧化？
◎什么是生面团的乳化？
◎面包里含有的水分
◎面包的营养价值
◎面包的安全性
第7章 应用篇
◎制作让人印象深刻的面包！
◎试做一个独一无二的原创面包吧！
◎做一个好吃的面包吧！
第8章 面包制作的心得
◎面包制作的心得
◎操作技术篇
◎发酵篇
第9章 关于面包制作的 Q&A
◎为什么？怎么办？
后 记
出版后记
-
内容简介:
面包实在是一种不可思议的神奇食品，面粉、酵母、盐、水4种材料混合就可以制作出各式各样不同的面包。本书没有复杂的化学方程式，没有生涩的专业用语，用不一样的科学方式解答关于面包和面包制作全过程的各种问题。无论你是初学者还是烘焙高手，只要喜欢做面包，这就是一本必备的参考书。
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作者简介:
吉野精一，辻调集团面包制作专职教授，长年专注于从科学和技术两个方面对近代面包制作进行研究，在学术界和产业界都享有较高声誉。此外，还精通以谷物为核心的饮食文化和历史，是日本为数不多的、活跃在第一线的专家。
肖潇，毕业于北京师范大学外国语言文学学院日语系，长期从事儿童文学、科普及生活类书籍的翻译工作。译作有：《写给小学生看的相对论》《海底100层的房子》《加古里子科学绘本》等。
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目录:
前 言
第1章 面包是什么？
◎不知不觉就成了“没有主食的民族”
◎一天当中要吃不同国家食品
◎更喜欢松软的面包？
◎面包的两种叫法
◎种类繁多的面包
◎什么是发酵面包
第2章 面包的历史
◎面包的起源和历史
◎开天辟地的远古时代
◎发酵面包诞生的古埃及时代
◎面包与宗教的关系
◎面包开始多样化的古希腊时代
◎奠定了面包制作技术基础的古罗马时代
◎文艺复兴运动兴起的中世纪欧洲
◎科学开始起航的近代
◎成功批量生产酵母菌的现代
◎面包在日本的历史
第3章 面包制作的流程
◎面包制作的流程
◎温 度
◎计 量
◎面包的配方比例
◎混合搅拌成团
◎发 酵
◎拍打生面团排气
◎分割滚圆
◎中间醒发阶段
◎成 形
◎二次发酵
◎放入烤箱
◎烤 制
◎出 炉
◎冷 却
第4章 面包的做法
◎面包的做法与分类
◎直接发酵法
◎菌种发酵法
第5章 制作面包的材料及其作用
◎面包的材料
◎4种基本原料之“小麦粉”
◎4种基本原料之“水”
◎4种基本原料之“盐”
◎4种基本原料之“酵母”
◎4种辅料之“砂糖”
◎4种辅料之“油脂”
◎4种辅料之“乳制品”
◎4种辅料之“鸡蛋”
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◎其他辅料
◎将面包制作当做一道加法题来思考
第6章 面包制作理论
◎用科学解释不可思议的现象
◎烤制好的面包为什么是膨胀起来的？
◎制作面包瓤心的过程
◎面包烤制出来的颜色是从哪里来的？
◎什么是面包的香气？
◎什么是面包的硬化？
◎什么是生面团的蓬松程度？
◎什么是生面团的氧化？
◎什么是生面团的乳化？
◎面包里含有的水分
◎面包的营养价值
◎面包的安全性
第7章 应用篇
◎制作让人印象深刻的面包！
◎试做一个独一无二的原创面包吧！
◎做一个好吃的面包吧！
第8章 面包制作的心得
◎面包制作的心得
◎操作技术篇
◎发酵篇
第9章 关于面包制作的 Q&A
◎为什么？怎么办？
后 记
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