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探索生活中油的奥秘 : 美好生活由此而来

作者: 张宁主编 , 汪勇

出版社: 中国轻工业出版社

出版时间: 2022-10

版次: 1

ISBN: 9787518440139

定价: 45.00

装帧: 其他

开本: 16开

纸张: 胶版纸

页数: 192页

字数: 180.000千字

分类: 自然科学

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油在日常生活中随处可见，但关于“油”，还有许多你不知道的秘密。本书介绍日常生活中与食品、健康、美容和环保息息相关的各种油，深入浅出地讲解油脂构成与功能等基础知识，自制黄油、食用油的选择、精油调配与保存等实用技巧，以及功能油脂加工技术、地沟油到生物柴油的资源化等科技进展。汪勇教授/博导，暨南大学国际学院副院长，中国粮油学会油脂分会副会长。全国百篇优秀博士学位提名奖获得者，入选教育bu“新世纪优秀人才”。重点研究领域是油料生物炼制与营养，油脂生物炼制与功能油脂，天然产物绿色萃取与增值加工，以及食品乳液体系与高效递送系统的开发和应用，获国家科学技术进步二等奖，广东省教学成果二等奖等9项国家级、省部级奖励。主持建设广东省线上一流课程“美好生活‘油’此而来：油科学概论”。

张宁教授/博导，暨南大学理工学院食品科学与工程系教师。重点研究领域是食品生物技术，发酵与酶工程技术在农副产物增值加工中的应用，获广东省科学技术二等奖。参与主讲广东省线上一流课程“美好生活‘油’此而来：油科学概论”。第1章油与美味食品

第1节食用油科学概念

一、油与脂

二、食用油脂的主要化学成分

三、植物油的分类

四、小结

思考题

第二节食用油的历史与发展

一、食用油的历史

二、食用油的发展现状

三、小结

思考题

第三节巧克力蛋糕

一、巧克力与可可脂

二、奶油蛋糕与搅打稀奶油

三、烘焙油脂——起酥油

四、小结

思考题

第四节黄油

一、黄油和乳脂

二、黄油制作的发展

三、黄油美食

四、黄油与人造奶油

五、小结

思考题

第五节食用油与烹饪

一、煎炸油与煎炸食品

二、烹饪油与川菜

三、小结

思考题

第六节油脂的现代加工技术

一、食用油脂的现代制取技术

二、毛油的澄清

三、人造奶油生产技术

四、新型功能油脂结构脂质的生产和应用

五、小结

思考题

第二章油与美体健康

第1节油脂与肥胖

一、脂肪的功能

二、高脂食品摄入与肥胖率

三、肥胖产生的原因与危害

四、油脂的代谢

五、低脂饮食与低碳水化合物饮食

六、产热脂肪与瘦素

七、科学燃烧热量

八、小结

思考题

第二节油与减肥

一、椰子油减肥法

二、生酮饮食

三、预防肥胖的功能油脂——甘油二酯

四、小结

思考题

第三节油与心血管健康

一、高发的心血管疾病

二、脂肪酸种类与心血管疾病

三、深海鱼油

四、α-亚麻酸

五、小结

思考题

第四节必需脂肪酸与人体健康

一、必需脂肪酸的生理功能

二、平衡适量——必需脂肪酸家族的相处之道

三、炎症与“上火”

四、n-多不饱和脂肪酸的生理功能

五、合理的膳食多不饱和脂肪酸比例

六、小结

思考题

第五节日常食用油的营养特点

一、食用植物油

二、动物油脂

三、调和油

四、来自微生物的食用油脂

五、油脂中的天然生物活性成分

六、小结

思考题

第六节食用油安全

一、反式脂肪

二、油脂的异味

三、小作坊、家庭压榨油的质量与安全

四、烹饪中减少厨房油烟

五、小结

思考题

第七节科学选择食用油

一、评价食用油的营养价值

二、多样食用油保证膳食脂肪酸平衡

三、食用油标签

四、小结

思考题

第三章油与美容

第1节精油与植物油

一、精油

二、精油的来源

三、精油和植物油的鉴别

四、精油的选择

五、精油的保存和使用

六、小结

思考题

第二节精油的萃取与发展

一、精油蒸馏装置

二、精油的传统萃取技术

三、精油绿色萃取的发展

四、精油的绿色萃取技术

五、小结

思考题

第三节芳香疗法

一、概述

二、芳香疗法中精油的调配

三、芳香疗法中精油的分类和特性

四、芳香疗法中的植物科属精油

五、芳香疗法的嗅闻

六、小结

思考题

第四节植物油与美容

一、植物油搭配精油用于美容

二、芳疗中的传统植物油

三、芳疗中的新兴植物油

四、自制植物浸泡油

五、小结

思考题

第四章油与环境

第1节地沟油的危害与辨别

一、地沟油的危害

二、地沟油的辨别

三、地沟油的资源化利用

四、小结

思考题

第二节生物柴油

一、柴油和柴油机的发展

二、生物柴油的制备

三、生物柴油的应用

四、案例

五、小结

思考题

第三节生物润滑油

一、润滑油?发展

二、现代润滑油及其作用

三、润滑油性能的评价指标

四、润滑油的质量等级及其适用性

五、机油的标号

六、石化润滑油对环境的影响

七、生物润滑油

八、制备生物润滑油的原料

九、案例

十、小结

思考题

第四节昆虫生物转化

一、日常有机废弃物的处理

二、昆虫生物转化的原理

三、适合生物转化的昆虫

四、家蝇生物转化工厂

五、昆虫油脂相比其他油脂的优势

六、小结

思考题

附录思考题答案

参考文献
内容简介:
油在日常生活中随处可见，但关于“油”，还有许多你不知道的秘密。本书介绍日常生活中与食品、健康、美容和环保息息相关的各种油，深入浅出地讲解油脂构成与功能等基础知识，自制黄油、食用油的选择、精油调配与保存等实用技巧，以及功能油脂加工技术、地沟油到生物柴油的资源化等科技进展。
作者简介:
汪勇教授/博导，暨南大学国际学院副院长，中国粮油学会油脂分会副会长。全国百篇优秀博士学位提名奖获得者，入选教育bu“新世纪优秀人才”。重点研究领域是油料生物炼制与营养，油脂生物炼制与功能油脂，天然产物绿色萃取与增值加工，以及食品乳液体系与高效递送系统的开发和应用，获国家科学技术进步二等奖，广东省教学成果二等奖等9项国家级、省部级奖励。主持建设广东省线上一流课程“美好生活‘油’此而来：油科学概论”。

张宁教授/博导，暨南大学理工学院食品科学与工程系教师。重点研究领域是食品生物技术，发酵与酶工程技术在农副产物增值加工中的应用，获广东省科学技术二等奖。参与主讲广东省线上一流课程“美好生活‘油’此而来：油科学概论”。
目录:
第1章油与美味食品

第1节食用油科学概念

一、油与脂

二、食用油脂的主要化学成分

三、植物油的分类

四、小结

思考题

第二节食用油的历史与发展

一、食用油的历史

二、食用油的发展现状

三、小结

思考题

第三节巧克力蛋糕

一、巧克力与可可脂

二、奶油蛋糕与搅打稀奶油

三、烘焙油脂——起酥油

四、小结

思考题

第四节黄油

一、黄油和乳脂

二、黄油制作的发展

三、黄油美食

四、黄油与人造奶油

五、小结

思考题

第五节食用油与烹饪

一、煎炸油与煎炸食品

二、烹饪油与川菜

三、小结

思考题

第六节油脂的现代加工技术

一、食用油脂的现代制取技术

二、毛油的澄清

三、人造奶油生产技术

四、新型功能油脂结构脂质的生产和应用

五、小结

思考题

第二章油与美体健康

第1节油脂与肥胖

一、脂肪的功能

二、高脂食品摄入与肥胖率

三、肥胖产生的原因与危害

四、油脂的代谢

五、低脂饮食与低碳水化合物饮食

六、产热脂肪与瘦素

七、科学燃烧热量

八、小结

思考题

第二节油与减肥

一、椰子油减肥法

二、生酮饮食

三、预防肥胖的功能油脂——甘油二酯

四、小结

思考题

第三节油与心血管健康

一、高发的心血管疾病

二、脂肪酸种类与心血管疾病

三、深海鱼油

四、α-亚麻酸

五、小结

思考题

第四节必需脂肪酸与人体健康

一、必需脂肪酸的生理功能

二、平衡适量——必需脂肪酸家族的相处之道

三、炎症与“上火”

四、n-多不饱和脂肪酸的生理功能

五、合理的膳食多不饱和脂肪酸比例

六、小结

思考题

第五节日常食用油的营养特点

一、食用植物油

二、动物油脂

三、调和油

四、来自微生物的食用油脂

五、油脂中的天然生物活性成分

六、小结

思考题

第六节食用油安全

一、反式脂肪

二、油脂的异味

三、小作坊、家庭压榨油的质量与安全

四、烹饪中减少厨房油烟

五、小结

思考题

第七节科学选择食用油

一、评价食用油的营养价值

二、多样食用油保证膳食脂肪酸平衡

三、食用油标签

四、小结

思考题

第三章油与美容

第1节精油与植物油

一、精油

二、精油的来源

三、精油和植物油的鉴别

四、精油的选择

五、精油的保存和使用

六、小结

思考题

第二节精油的萃取与发展

一、精油蒸馏装置

二、精油的传统萃取技术

三、精油绿色萃取的发展

四、精油的绿色萃取技术

五、小结

思考题

第三节芳香疗法

一、概述

二、芳香疗法中精油的调配

三、芳香疗法中精油的分类和特性

四、芳香疗法中的植物科属精油

五、芳香疗法的嗅闻

六、小结

思考题

第四节植物油与美容

一、植物油搭配精油用于美容

二、芳疗中的传统植物油

三、芳疗中的新兴植物油

四、自制植物浸泡油

五、小结

思考题

第四章油与环境

第1节地沟油的危害与辨别

一、地沟油的危害

二、地沟油的辨别

三、地沟油的资源化利用

四、小结

思考题

第二节生物柴油

一、柴油和柴油机的发展

二、生物柴油的制备

三、生物柴油的应用

四、案例

五、小结

思考题

第三节生物润滑油

一、润滑油?发展

二、现代润滑油及其作用

三、润滑油性能的评价指标

四、润滑油的质量等级及其适用性

五、机油的标号

六、石化润滑油对环境的影响

七、生物润滑油

八、制备生物润滑油的原料

九、案例

十、小结

思考题

第四节昆虫生物转化

一、日常有机废弃物的处理

二、昆虫生物转化的原理

三、适合生物转化的昆虫

四、家蝇生物转化工厂

五、昆虫油脂相比其他油脂的优势

六、小结

思考题

附录思考题答案

参考文献

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