面点制作技术大全：专业面点师必备宝典（第2版）

作者: 杨春丽编 , 张淼编

出版社: 山东科学技术出版社

出版时间: 2012-06

版次: 2

ISBN: 9787533158590

定价: 49.00

装帧: 平装

开本: 16开

纸张: 胶版纸

页数: 591页

分类: 生活

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《面点制作技术大全：专业面点师必备宝典（第2版）》概述了面点的概念及起源，逐节介绍了面点制作的设备和工具，常用原料选用知识，面点馅心，面点面团分类与调制，宴席面点设计等面点制作的每一环节及涉及的相关方面的知识。杨春丽：1953年5月生于济南。现为济南大学旅游学院烹饪与营养教育专业面点教师；全国餐饮业国家一级评委：中国面点大师；山东烹饪特级大师；面点高级技师；国家职业技能竞赛裁判员。曾任“全国少数民族风味名吃”大赛评审委员；全国优质产品“金鼎奖”大赛评审委员；第四届全国烹饪技术比赛评委。其作品曾获得中国商业部优质产品“金鼎奖”。由她制作的“奶油金丝球”被中国烹饪协会命名为“中国名点”，并获得“金厨奖”。第一章概述
第一节面点的概念及起源
一、面点的概念
二、面点的起源
第二节面点在饮食中的地位和作用
第三节面点主要风味流派
一、京式面点的形成和特色
二、苏式面点的形成和特色
三、广式面点的形成和特色
第四节面点的分类及特点
一、中式面点的分类及特点
二、西式面点的分类及特点

第二章面点制作的设备和工具
第一节面点制作的设备及其用途
一、和面机
二、多功能搅拌机
三、多用压面机
四、烤箱
五、醒发箱
六、蒸箱
七、电饼铛
八、起酥机
九、馒头机
十、斩拌机
十一、磨浆机
十二、磨粉机
十三、饺子机
十四、绞肉机
十五、拌馅机
十六、电磁灶
十七、微波炉
十八、电冰箱
十九、面案
二十、炉灶
二十一、电炸炉
第二节面点制作的工具及其用途
一、灶台工具
二、面案上的一般常用工具
三、面点成形用的工具
四、其他用具
第三节设备、工具的使用与注意事项
一、设备、工具的使用与注意事项
二、机械设备的保养
三、常用工具的保养

第三章常用原料选用知识
第一节坯皮原料
一、麦类
二、米类
三、杂粮类
第二节制馅原料类
一、肉类
二、水产类
三、干料类
四、蔬菜类
五、蕈类
六、来类及豆制品
七、果品类
八、花类
九、凝冻剂
第三节调味原料和辅助原料
一、食用油脂
二、糖
三、盐
四、蛋品
五、乳品
六、酱油
七、食醋
八、黄酒
九、味精
十、胡椒
十一、咖喱粉
十二、甜酱
十三、酒酿
十四、花椒
十五、八角
十六、孜然
十七、辣椒
十八、葱、姜、蒜
十九、食品添加剂
二十、水

第四章面点馅心
第一节概述
一、馅心的特点
二、制馅的重要性
三、制馅的要求
四、馅心的分类
第二节馅心的制作工艺
一、咸味馅
二、甜馅
三、咸甜馅
四、包馅比例

第五章面点制作技术
第一节面点制作基础操作工艺
一、和面
二、揉面
三、搓条
四、下剂
五、制皮
六、上馅
第二节成形的工艺
一、造型手段
二、造型方式

第六章面点的熟制
第一节基础知识
一、熟制的作用
二、熟制的传热方式
三、熟制的质量标准
第二节蒸
一、蒸制成熟原理
二、蒸制品特点
三、蒸制操作方法
第三节煮
一、煮制成熟原理
二、煮制品特点
第四节烤
第五节炸
第六节烙
第七节煎
第八节复加热

第七章面点面团分类与调制
第一节面团的概念、作用及分类
第二节面团的形成
第三节水调面团及品种举例
第四节膨松面团及品种举例
第五节油酥面团及品种举例
第六节米和米粉面团及品种举例
第七节其他面团及品种举例

第八章宴席面点设计
第一节宴席面点概述
第二节宴席面点配备
第三节面点成本核算
第四节宴会点心成本核算
附录
内容简介:
《面点制作技术大全：专业面点师必备宝典（第2版）》概述了面点的概念及起源，逐节介绍了面点制作的设备和工具，常用原料选用知识，面点馅心，面点面团分类与调制，宴席面点设计等面点制作的每一环节及涉及的相关方面的知识。
作者简介:
杨春丽：1953年5月生于济南。现为济南大学旅游学院烹饪与营养教育专业面点教师；全国餐饮业国家一级评委：中国面点大师；山东烹饪特级大师；面点高级技师；国家职业技能竞赛裁判员。曾任“全国少数民族风味名吃”大赛评审委员；全国优质产品“金鼎奖”大赛评审委员；第四届全国烹饪技术比赛评委。其作品曾获得中国商业部优质产品“金鼎奖”。由她制作的“奶油金丝球”被中国烹饪协会命名为“中国名点”，并获得“金厨奖”。
目录:
第一章概述
第一节面点的概念及起源
一、面点的概念
二、面点的起源
第二节面点在饮食中的地位和作用
第三节面点主要风味流派
一、京式面点的形成和特色
二、苏式面点的形成和特色
三、广式面点的形成和特色
第四节面点的分类及特点
一、中式面点的分类及特点
二、西式面点的分类及特点

第二章面点制作的设备和工具
第一节面点制作的设备及其用途
一、和面机
二、多功能搅拌机
三、多用压面机
四、烤箱
五、醒发箱
六、蒸箱
七、电饼铛
八、起酥机
九、馒头机
十、斩拌机
十一、磨浆机
十二、磨粉机
十三、饺子机
十四、绞肉机
十五、拌馅机
十六、电磁灶
十七、微波炉
十八、电冰箱
十九、面案
二十、炉灶
二十一、电炸炉
第二节面点制作的工具及其用途
一、灶台工具
二、面案上的一般常用工具
三、面点成形用的工具
四、其他用具
第三节设备、工具的使用与注意事项
一、设备、工具的使用与注意事项
二、机械设备的保养
三、常用工具的保养

第三章常用原料选用知识
第一节坯皮原料
一、麦类
二、米类
三、杂粮类
第二节制馅原料类
一、肉类
二、水产类
三、干料类
四、蔬菜类
五、蕈类
六、来类及豆制品
七、果品类
八、花类
九、凝冻剂
第三节调味原料和辅助原料
一、食用油脂
二、糖
三、盐
四、蛋品
五、乳品
六、酱油
七、食醋
八、黄酒
九、味精
十、胡椒
十一、咖喱粉
十二、甜酱
十三、酒酿
十四、花椒
十五、八角
十六、孜然
十七、辣椒
十八、葱、姜、蒜
十九、食品添加剂
二十、水

第四章面点馅心
第一节概述
一、馅心的特点
二、制馅的重要性
三、制馅的要求
四、馅心的分类
第二节馅心的制作工艺
一、咸味馅
二、甜馅
三、咸甜馅
四、包馅比例

第五章面点制作技术
第一节面点制作基础操作工艺
一、和面
二、揉面
三、搓条
四、下剂
五、制皮
六、上馅
第二节成形的工艺
一、造型手段
二、造型方式

第六章面点的熟制
第一节基础知识
一、熟制的作用
二、熟制的传热方式
三、熟制的质量标准
第二节蒸
一、蒸制成熟原理
二、蒸制品特点
三、蒸制操作方法
第三节煮
一、煮制成熟原理
二、煮制品特点
第四节烤
第五节炸
第六节烙
第七节煎
第八节复加热

第七章面点面团分类与调制
第一节面团的概念、作用及分类
第二节面团的形成
第三节水调面团及品种举例
第四节膨松面团及品种举例
第五节油酥面团及品种举例
第六节米和米粉面团及品种举例
第七节其他面团及品种举例

第八章宴席面点设计
第一节宴席面点概述
第二节宴席面点配备
第三节面点成本核算
第四节宴会点心成本核算
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