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葡萄酒生产技术

葡萄酒生产技术

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作者: 高年发著

出版社: 化学工业出版社

出版时间: 2010-08

版次: 1

ISBN: 9787502574086

定价: 36.00

装帧: 平装

开本: 其他

纸张: 胶版纸

页数: 268页

字数: 351千字

丛书: 酒类生产技术丛书

分类: 工程技术

　　全书共分十六章，分别详细介绍了葡萄酒生产的原料及辅料、酵母菌与酒精发酵、苹果酸乳酸发酵、白葡萄酒的酿造、红葡萄酒的酿造、桃红葡萄酒的酿造、香槟法起泡葡萄酒、白兰地的生产、葡萄酒成熟与陈酿、葡萄酒的澄清、葡萄酒稳定性处理、葡萄酒的灌装与贮存、葡萄酒副产物综合利用、葡萄酒的质量和风味以及葡萄酒生产中的有关计算。书后附录为葡萄酒国家标准，并列出了常见的葡萄酒专业词汇以供读者查阅。
　　本书内容丰富，文笔流畅，关键生产技术的章节由具有丰富生产及管理经验的第一线技术人员编写，适合于酒类相关企业研发人员、生产技术人员及在生产一线操作的技术工人使用，亦可供高等院校发酵工程、生物工程及相关专业师生参考。第一章绪论
第一节葡萄酒发展史与文化
一、葡萄酒的起源与文化
二、中国葡萄酒与文化
第二节世界葡萄酒生产与发展趋势
一、世界葡萄酒产量与消费量
二、世界葡萄酒产业发展趋势
第三节中国葡萄酒生产的发展
一、中国葡萄酒生产的发展
二、中国葡萄酒业发展趋势
第四节葡萄酒与健康
一、葡萄酒在人体内的转化
二、葡萄酒与营养
三、葡萄酒的保健作用
四、葡萄酒的辅助治疗作用
五、科学饮用葡萄酒
第五节葡萄酒种类
一、酒精含量和葡萄酒的定义
二、葡萄酒的种类
第二章葡萄酒生产原料及辅料
第一节葡萄
一、葡萄酒酿造用葡萄品种
二、葡萄酒酿造对葡萄质量的要求
第二节葡萄酒生产的辅料
一、二氧化硫
二、果胶酶
三、酵母
四、乳酸菌
五、酵母营养剂（Ｔhiazote）
六、酒精发酵促进剂（Bioactive）
七、单宁
第三章酵母菌与酒精发酵
第一节葡萄酒酿造中的主要酵母菌及来源
一、与葡萄酒酿造有关的酵母种类及来源
二、葡萄酒相关酵母的鉴定
第二节酵母菌的营养及代谢
一、酵母菌的成分
二、葡萄酒酵母所含的酶
三、酵母菌需要的营养物质及代谢
第三节酵母菌的酒精发酵
一、酒精发酵的化学反应
二、酒精发酵的主要副产物
三、葡萄酒发酵的其他副产物
第四节葡萄酒酵母发酵技术
一、优良葡萄酒酵母菌株的特征
二、传统葡萄酒酒母的制备
三、葡萄酒酿造过程中酵母种类的变化及葡萄酒酵母占优势的发酵
四、葡萄酒酵母的不正常发酵
五、影响酵母菌生长和酒精发酵的因素
第四章苹果酸乳酸发酵
第一节葡萄成熟和酿造过程中的主要有机酸变化
一、葡萄与葡萄酒中的主要有机酸
二、国内不同产地不同品种葡萄成熟及酿造过程中有机酸的变化
第二节苹果酸乳酸发酵对葡萄酒质量的影响
一、降酸作用
二、增加细菌学稳定性
三、风味修饰
四、乳酸细菌可能引发的病害
第三节引发苹果酸乳酸发酵的乳酸细菌
一、引发苹果酸乳酸发酵的乳酸细菌
二、不同的明串珠菌对苹果酸乳酸发酵的影响
第四节苹果酸乳酸发酵机理
一、苹果酸乳酸酶途径
二、双乙酰及其衍生物的生成机理
三、发酵条件对苹果酸乳酸发酵的调控
四、分子生物学技术在苹果酸乳酸发酵上的应用
第五节苹果酸乳酸发酵控制
一、葡萄酒中酒精发酵和苹果酸乳酸发酵过程中微生物菌群的变化
二、苹果酸乳酸发酵及控制
第五章白葡萄酒的酿造
第一节白葡萄酒生产工艺流程
第二节白葡萄酒的酿造工艺
一、前处理
二、果汁澄清
三、酒精发酵
四、原酒陈酿
五、稳定性处理
第三节葡萄汁及葡萄酒的氧化
一、葡萄汁的氧化
二、发酵的氧化
三、陈酿期的氧化
四、白葡萄酒酿造过程中应尽量防止氧化
第四节白葡萄酒香气的形成
一、自然条件的影响
二、葡萄品种的影响
三、酿造技术的影响
四、葡萄汁澄清的影响
五、发酵温度的影响
六、陈酿的影响
第五节白葡萄酒酿造的特殊工艺
第六章红葡萄酒的酿造
第一节干红葡萄酒生产工艺流程
第二节红葡萄酒的酿造工艺
一、浸渍发酵容器
二、葡萄分选
三、葡萄除梗破碎
四、二氧化硫处理
五、果胶酶处理
六、原料的改良
七、浸渍与酒精发酵
八、皮渣分离
九、苹果酸乳酸发酵
第三节热浸渍酿造法
一、热浸渍酿造法酿制红葡萄酒的优点
二、热浸渍酿造法酿制红葡萄酒的缺点
三、热浸渍方法及工艺条件
第四节二氧化碳浸渍酿造法
一、二氧化碳浸渍酿造法的原理
二、二氧化碳浸渍酿造法的特点
三、二氧化碳浸渍酿造法的管理
四、第二阶段(酒精发酵阶段)的管理
第七章桃红葡萄酒的酿造
……
第八章香槟法起泡葡萄酒
第九章白兰地的生产
第十章葡萄酒成熟与陈酿
第十一章葡萄酒的澄清
第十二章葡萄酒稳定性处理
第十三章葡萄酒的灌装与贮存
第十四章葡萄酒副产物综合利用
第十五章葡萄酒的质量和风味
第十六章葡萄酒生产计算
附表
附录
主要参考文献
内容简介:
　　全书共分十六章，分别详细介绍了葡萄酒生产的原料及辅料、酵母菌与酒精发酵、苹果酸乳酸发酵、白葡萄酒的酿造、红葡萄酒的酿造、桃红葡萄酒的酿造、香槟法起泡葡萄酒、白兰地的生产、葡萄酒成熟与陈酿、葡萄酒的澄清、葡萄酒稳定性处理、葡萄酒的灌装与贮存、葡萄酒副产物综合利用、葡萄酒的质量和风味以及葡萄酒生产中的有关计算。书后附录为葡萄酒国家标准，并列出了常见的葡萄酒专业词汇以供读者查阅。
　　本书内容丰富，文笔流畅，关键生产技术的章节由具有丰富生产及管理经验的第一线技术人员编写，适合于酒类相关企业研发人员、生产技术人员及在生产一线操作的技术工人使用，亦可供高等院校发酵工程、生物工程及相关专业师生参考。
目录:
第一章绪论
第一节葡萄酒发展史与文化
一、葡萄酒的起源与文化
二、中国葡萄酒与文化
第二节世界葡萄酒生产与发展趋势
一、世界葡萄酒产量与消费量
二、世界葡萄酒产业发展趋势
第三节中国葡萄酒生产的发展
一、中国葡萄酒生产的发展
二、中国葡萄酒业发展趋势
第四节葡萄酒与健康
一、葡萄酒在人体内的转化
二、葡萄酒与营养
三、葡萄酒的保健作用
四、葡萄酒的辅助治疗作用
五、科学饮用葡萄酒
第五节葡萄酒种类
一、酒精含量和葡萄酒的定义
二、葡萄酒的种类
第二章葡萄酒生产原料及辅料
第一节葡萄
一、葡萄酒酿造用葡萄品种
二、葡萄酒酿造对葡萄质量的要求
第二节葡萄酒生产的辅料
一、二氧化硫
二、果胶酶
三、酵母
四、乳酸菌
五、酵母营养剂（Ｔhiazote）
六、酒精发酵促进剂（Bioactive）
七、单宁
第三章酵母菌与酒精发酵
第一节葡萄酒酿造中的主要酵母菌及来源
一、与葡萄酒酿造有关的酵母种类及来源
二、葡萄酒相关酵母的鉴定
第二节酵母菌的营养及代谢
一、酵母菌的成分
二、葡萄酒酵母所含的酶
三、酵母菌需要的营养物质及代谢
第三节酵母菌的酒精发酵
一、酒精发酵的化学反应
二、酒精发酵的主要副产物
三、葡萄酒发酵的其他副产物
第四节葡萄酒酵母发酵技术
一、优良葡萄酒酵母菌株的特征
二、传统葡萄酒酒母的制备
三、葡萄酒酿造过程中酵母种类的变化及葡萄酒酵母占优势的发酵
四、葡萄酒酵母的不正常发酵
五、影响酵母菌生长和酒精发酵的因素
第四章苹果酸乳酸发酵
第一节葡萄成熟和酿造过程中的主要有机酸变化
一、葡萄与葡萄酒中的主要有机酸
二、国内不同产地不同品种葡萄成熟及酿造过程中有机酸的变化
第二节苹果酸乳酸发酵对葡萄酒质量的影响
一、降酸作用
二、增加细菌学稳定性
三、风味修饰
四、乳酸细菌可能引发的病害
第三节引发苹果酸乳酸发酵的乳酸细菌
一、引发苹果酸乳酸发酵的乳酸细菌
二、不同的明串珠菌对苹果酸乳酸发酵的影响
第四节苹果酸乳酸发酵机理
一、苹果酸乳酸酶途径
二、双乙酰及其衍生物的生成机理
三、发酵条件对苹果酸乳酸发酵的调控
四、分子生物学技术在苹果酸乳酸发酵上的应用
第五节苹果酸乳酸发酵控制
一、葡萄酒中酒精发酵和苹果酸乳酸发酵过程中微生物菌群的变化
二、苹果酸乳酸发酵及控制
第五章白葡萄酒的酿造
第一节白葡萄酒生产工艺流程
第二节白葡萄酒的酿造工艺
一、前处理
二、果汁澄清
三、酒精发酵
四、原酒陈酿
五、稳定性处理
第三节葡萄汁及葡萄酒的氧化
一、葡萄汁的氧化
二、发酵的氧化
三、陈酿期的氧化
四、白葡萄酒酿造过程中应尽量防止氧化
第四节白葡萄酒香气的形成
一、自然条件的影响
二、葡萄品种的影响
三、酿造技术的影响
四、葡萄汁澄清的影响
五、发酵温度的影响
六、陈酿的影响
第五节白葡萄酒酿造的特殊工艺
第六章红葡萄酒的酿造
第一节干红葡萄酒生产工艺流程
第二节红葡萄酒的酿造工艺
一、浸渍发酵容器
二、葡萄分选
三、葡萄除梗破碎
四、二氧化硫处理
五、果胶酶处理
六、原料的改良
七、浸渍与酒精发酵
八、皮渣分离
九、苹果酸乳酸发酵
第三节热浸渍酿造法
一、热浸渍酿造法酿制红葡萄酒的优点
二、热浸渍酿造法酿制红葡萄酒的缺点
三、热浸渍方法及工艺条件
第四节二氧化碳浸渍酿造法
一、二氧化碳浸渍酿造法的原理
二、二氧化碳浸渍酿造法的特点
三、二氧化碳浸渍酿造法的管理
四、第二阶段(酒精发酵阶段)的管理
第七章桃红葡萄酒的酿造
……
第八章香槟法起泡葡萄酒
第九章白兰地的生产
第十章葡萄酒成熟与陈酿
第十一章葡萄酒的澄清
第十二章葡萄酒稳定性处理
第十三章葡萄酒的灌装与贮存
第十四章葡萄酒副产物综合利用
第十五章葡萄酒的质量和风味
第十六章葡萄酒生产计算
附表
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