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法国蓝带西餐制作（初级）

法国蓝带西餐制作（初级）
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作者: 编 , 译
出版社: 中国轻工业出版社
2014-10
版次: 1
ISBN: 9787501998111
定价: 38.00
装帧: 平装
开本: 16开
纸张: 铜版纸
页数: 104页
字数: 140千字
正文语种: 简体中文
丛书: 法国蓝带西点
分类: 生活
4 张插图图片
56人买过
  • 　　《法国蓝带西餐制作（初级）》为法国蓝带厨艺学院的经典教材，是介绍制作法式西餐最基础、最精髓的一本，包括3种最经典的法式西餐基础的高汤制作方法和以其制作的各种酱汁，以及牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鱼、蔬菜等最基本的食材制作是30道菜肴、汤的详细方法，此外还有问答、秘诀、提示等相关知识，肉类、鱼类、蔬菜类的处理方法详尽清晰，还有材料、工具、常用语等基础知识，被誉为“法国蓝带的基础学习范本”。
    　　法国蓝带厨艺学院，自1895年在巴黎创建以来，作为一所享誉世界的法国料理专业院校，现在已经有100多年的历史。一直以来都贯彻着”重视传统与艺术的法式点心”这种最初的教育方针，接纳着来自世界50多个国家的学生，毕业生中很多人成为专业料理人、名厨师。这所学校的结业证也成了一种身份地位的象征。法国蓝带厨艺学院拥有大批法国主厨，也因此被称为法国料理的文化中心。
    序 
    法式西餐基础知识
     
    高汤 
    LES FONDS 
    小牛高汤 
    FOND DE VEAU 
    家常小牛高汤 
    FOND DE VEAU MéNAGER 
    鸡高汤 
    FOND DE VOLAILLE 
    鱼高汤 
    FUMET DE POISSON 
    酱汁 
    LES SAUCES 
    法式西餐基本技法应用
     
    牛肉 
    B?UF 
    红酒焖牛肉 
    DAUBE DE B?UF 
    红葱菲力牛排 
    FILET DE B?UF à LA FONDUE 
    D’éCHALOTES 
    小牛肉 
    VEAU 
    马伦戈炖小牛肉 
    VEAU MARENGO 
    皮卡塔小牛菲力 
    MIGNON DE VEAU EN PICCATA  
    猪肉 
    PORC 
    香巴奴烤猪排 
    C?TES DE PORC CHAMPVALLON  
    芥末烧猪里脊 
    FILET DE PORC à LA MOUTARDE 
    小羊肉 
    AGNEAU 
    番茄烩小羊肉 
    NAVARIN D’AGNEAU 
    小茴香烤小羊里脊 
    FILET D’AGNEAU AU CUMIN 
    鸡肉 
    POULET 
    奶油烩鸡 
    FRICASSéE DE VOLAILLE 
    香草黄油烤鸡 
    POULET AUX HERBES SOUS LA PEAU 
    鸭肉 
    CANARD 
    橙汁烤鸭 
    CANARD à L’ORANGE  
    香料鸭菲力 
    FLIET DE CANARD AUX éPICES 
    大菱鲆 
    TURBOT 
    水煮大菱鲆佐荷兰酱汁 
    TURBOT POCHé, SAUCE 
    HOLLANDAISE 
    铝箔纸烤大菱鲆 
    TURBOT EN PAPILLOTE  
    鲈鱼 
    BAR 
    铁板烤鲈鱼佐鱼黄油酱 
    BAR GRILLé, BEURRE D’ANCHOIS  
    海鲜总烩鲈鱼 
    BAR AUX COQUILLAGES 
    鲑鱼 
    SAUMON 
    格勒诺布尔式奶油煎鲑鱼 
    SAUMON POêLé A LA GRENOBLOISE 
    香料黄油鲑鱼 
    SAUMON EN CRO?TE D’HERBES 
    鲭鱼 
    MAQUEREAU 
    香渍鲭鱼  
    MAQUEREAU EN ESCABèCHE 
    香煎鲭鱼佐水果蛋黄酱 
    BEIGNETS DE MAQUEREAU, 
    SAUCE BAHIANNAISE 
    番茄 
    TOMATE 
    香烤番茄 
    TOMATES GRATINéES 
    橄榄油糖渍番茄 
    TOMATES CONFITES A L’HUILE 
    D’OLIVE 
    西葫芦 
    COURGETTE  
    焗烤西葫芦 
    GRATIN DE COURGETTES 
    烤西葫芦番茄 
    GATEAU DE COURGETTES ET 
    TOMATES 
    圆白菜 
    CHOU 
    烤圆白菜肉卷 
    CHOU FARCI 
    黄油焖圆白菜 
    EMBEURRéE DE CHOU 
    土豆 
    POMME DE TERRE  
    多菲内奶油烤土豆 
    GRATIN DAUPHINOIS  
    香草奶油土豆 
    POMMES éCRASéES AUX HERBES 
    汤 
    SOUPE 
    土豆茸汤 
    POTAGE PARMENTIER 
    香橙韭葱奶油汤 
    CRèME DE POIREAUX GLACéE à 
    L’ORANGE 
    肉类的处理方式 
    PRéPARATION DES VIANDS 
    鱼类的处理方式 
    PRéPARATION DES POISSONS 
    蔬菜的处理方式 
    PRéPARATION DES LéGUMES 
    蔬菜的切法 
    TAILLE DES LéGUMES 
    工具 
    MATéRIEL 
    法式烹调用语 
    VOCABULAIRE
  • 内容简介:
    　　《法国蓝带西餐制作（初级）》为法国蓝带厨艺学院的经典教材，是介绍制作法式西餐最基础、最精髓的一本，包括3种最经典的法式西餐基础的高汤制作方法和以其制作的各种酱汁，以及牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鱼、蔬菜等最基本的食材制作是30道菜肴、汤的详细方法，此外还有问答、秘诀、提示等相关知识，肉类、鱼类、蔬菜类的处理方法详尽清晰，还有材料、工具、常用语等基础知识，被誉为“法国蓝带的基础学习范本”。
  • 作者简介:
    　　法国蓝带厨艺学院，自1895年在巴黎创建以来，作为一所享誉世界的法国料理专业院校，现在已经有100多年的历史。一直以来都贯彻着”重视传统与艺术的法式点心”这种最初的教育方针，接纳着来自世界50多个国家的学生，毕业生中很多人成为专业料理人、名厨师。这所学校的结业证也成了一种身份地位的象征。法国蓝带厨艺学院拥有大批法国主厨，也因此被称为法国料理的文化中心。
  • 目录:
    序 
    法式西餐基础知识
     
    高汤 
    LES FONDS 
    小牛高汤 
    FOND DE VEAU 
    家常小牛高汤 
    FOND DE VEAU MéNAGER 
    鸡高汤 
    FOND DE VOLAILLE 
    鱼高汤 
    FUMET DE POISSON 
    酱汁 
    LES SAUCES 
    法式西餐基本技法应用
     
    牛肉 
    B?UF 
    红酒焖牛肉 
    DAUBE DE B?UF 
    红葱菲力牛排 
    FILET DE B?UF à LA FONDUE 
    D’éCHALOTES 
    小牛肉 
    VEAU 
    马伦戈炖小牛肉 
    VEAU MARENGO 
    皮卡塔小牛菲力 
    MIGNON DE VEAU EN PICCATA  
    猪肉 
    PORC 
    香巴奴烤猪排 
    C?TES DE PORC CHAMPVALLON  
    芥末烧猪里脊 
    FILET DE PORC à LA MOUTARDE 
    小羊肉 
    AGNEAU 
    番茄烩小羊肉 
    NAVARIN D’AGNEAU 
    小茴香烤小羊里脊 
    FILET D’AGNEAU AU CUMIN 
    鸡肉 
    POULET 
    奶油烩鸡 
    FRICASSéE DE VOLAILLE 
    香草黄油烤鸡 
    POULET AUX HERBES SOUS LA PEAU 
    鸭肉 
    CANARD 
    橙汁烤鸭 
    CANARD à L’ORANGE  
    香料鸭菲力 
    FLIET DE CANARD AUX éPICES 
    大菱鲆 
    TURBOT 
    水煮大菱鲆佐荷兰酱汁 
    TURBOT POCHé, SAUCE 
    HOLLANDAISE 
    铝箔纸烤大菱鲆 
    TURBOT EN PAPILLOTE  
    鲈鱼 
    BAR 
    铁板烤鲈鱼佐鱼黄油酱 
    BAR GRILLé, BEURRE D’ANCHOIS  
    海鲜总烩鲈鱼 
    BAR AUX COQUILLAGES 
    鲑鱼 
    SAUMON 
    格勒诺布尔式奶油煎鲑鱼 
    SAUMON POêLé A LA GRENOBLOISE 
    香料黄油鲑鱼 
    SAUMON EN CRO?TE D’HERBES 
    鲭鱼 
    MAQUEREAU 
    香渍鲭鱼  
    MAQUEREAU EN ESCABèCHE 
    香煎鲭鱼佐水果蛋黄酱 
    BEIGNETS DE MAQUEREAU, 
    SAUCE BAHIANNAISE 
    番茄 
    TOMATE 
    香烤番茄 
    TOMATES GRATINéES 
    橄榄油糖渍番茄 
    TOMATES CONFITES A L’HUILE 
    D’OLIVE 
    西葫芦 
    COURGETTE  
    焗烤西葫芦 
    GRATIN DE COURGETTES 
    烤西葫芦番茄 
    GATEAU DE COURGETTES ET 
    TOMATES 
    圆白菜 
    CHOU 
    烤圆白菜肉卷 
    CHOU FARCI 
    黄油焖圆白菜 
    EMBEURRéE DE CHOU 
    土豆 
    POMME DE TERRE  
    多菲内奶油烤土豆 
    GRATIN DAUPHINOIS  
    香草奶油土豆 
    POMMES éCRASéES AUX HERBES 
    汤 
    SOUPE 
    土豆茸汤 
    POTAGE PARMENTIER 
    香橙韭葱奶油汤 
    CRèME DE POIREAUX GLACéE à 
    L’ORANGE 
    肉类的处理方式 
    PRéPARATION DES VIANDS 
    鱼类的处理方式 
    PRéPARATION DES POISSONS 
    蔬菜的处理方式 
    PRéPARATION DES LéGUMES 
    蔬菜的切法 
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