中国点心(上)
出版时间:
2010-12
版次:
1
ISBN:
9787540680343
定价:
38.00
装帧:
平装
开本:
16开
纸张:
胶版纸
页数:
160页
106人买过
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江献珠为了寻回失传的点心手艺,自美国返回香港,乔装打扮,进入酒楼当点心女工,学习制作点心的种种诀窍。之后她回到美国钻研十载,在家里开点心班,把学师见闻与教学实践相结合,历尽千辛万苦,终于完成《中国点心》这部倾力之作。此后再译成中文,拍摄制作又耗时十载,备尝艰辛。现把它分成上下两册出版,其中内容包括北京点心(宫廷点心,民间点心、清真点心)、淮扬点心、四川点心、广东及香港点心——东、南、西、北四大门派,还有历史点心和中西合璧点心。本书注重操作,深入浅出,从入门必备的各类工具,到源流、细节、关键技术,全面图解公开大披露,绝不留一手,把中国“上乘酒楼”的点心搬入寻常百姓家,堪称中国经典点心大全。 江献珠,民国初年羊城首席美食家江孔殷——江太史之孙女,经典的太史蛇羹便是源于江家。其早年毕业于香港中文大学崇基书院,负笈美国费利狄更逊大学(FairleighDickinsonUniversity),获商业管理学硕士,后在加州州立圣荷西大学(SanJoseStateUniversity)营养系讲授“中国饮膳计划”,并在卧龙里学院任教中国烹饪,更为美国抗癌会筹款,义务教授中菜筵席兼上门到会,烹制民初羊城四大酒家名菜。江献珠为国际慢食会、烧烤美食会香港分会会员,中国首都保健营养美食学会特邀理事。历年多次与中国各地名厨作烹饪技术交流,对中西烹饪均有深切知识及研究,并长期为《饮食男女》美食杂志撰写“珠玑小馆家馔”专栏,著作有《汉馔》(ChineseCooking英文版)、《兰斋旧事与南海十三郎》、《古法粤菜新谱》、《微波炉中菜大全》等。 前言
中国点心的文化
中国点心源流
中国点心主要派系
常用点心工具
成熟工具
成形工具
饺子类
水和面团基本方法
冷水面团
沸水面团
温水面团
水饺
北方饺子
变化一:鱼肉水饺
变化二:鸡肉小饺
变化三:清真水饺
三色水饺
四川钟水饺
三鲜水饺
羊城水饺
蒸饺
一般蒸饺
变化:花素蒸饺
花式蒸饺
锅贴
南翔小笼包
馄饨类
粤式云吞汤
粤式云吞
变化:果汁云吞
菜肉馄饨
燕皮馄饨
烧卖类
北方猪肉烧卖
变化一:翡翠烧卖
变化二:羊肉烧卖
广东干蒸烧卖
干蒸牛肉烧卖
变化:山竹牛肉烧卖
鱼肉烧卖
排骨烧卖
鸡翅烧卖
变化:冬菇烧卖
百花烧卖
百花馅基本做法
百花鲜草菇烧卖
变化一:百花芦笋烧卖
变化二:青椒百花烧卖
变化三:百花蟹钳烧卖
特别外皮饺类及角类
鲜虾饺
变化:带子三星饺
榆耳龙虾饺
绿茵白兔饺
粉果
变化一:上素粉果
变化二:蟹肉粉果
芋角
变化:带子芋盒
像生雪梨果
蛋黄蜂巢角
凤城鱼皮角
变化:潮州鱼饺
韭黄春卷
变化:炸韭菜三角
腐皮素卷
灌汤饺
趣味小吃
小麻花
笑口枣
炸牛奶
变化:芝麻锅炸
脆角仔
虾多士
变化:脆皮虾卷
脆皮虾球
宫廷点心
肉末烧饼
豌豆黄
芸豆卷
小窝头
附录
机器擀皮及面条制法
常用甜馅心做法
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内容简介:
江献珠为了寻回失传的点心手艺,自美国返回香港,乔装打扮,进入酒楼当点心女工,学习制作点心的种种诀窍。之后她回到美国钻研十载,在家里开点心班,把学师见闻与教学实践相结合,历尽千辛万苦,终于完成《中国点心》这部倾力之作。此后再译成中文,拍摄制作又耗时十载,备尝艰辛。现把它分成上下两册出版,其中内容包括北京点心(宫廷点心,民间点心、清真点心)、淮扬点心、四川点心、广东及香港点心——东、南、西、北四大门派,还有历史点心和中西合璧点心。本书注重操作,深入浅出,从入门必备的各类工具,到源流、细节、关键技术,全面图解公开大披露,绝不留一手,把中国“上乘酒楼”的点心搬入寻常百姓家,堪称中国经典点心大全。
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作者简介:
江献珠,民国初年羊城首席美食家江孔殷——江太史之孙女,经典的太史蛇羹便是源于江家。其早年毕业于香港中文大学崇基书院,负笈美国费利狄更逊大学(FairleighDickinsonUniversity),获商业管理学硕士,后在加州州立圣荷西大学(SanJoseStateUniversity)营养系讲授“中国饮膳计划”,并在卧龙里学院任教中国烹饪,更为美国抗癌会筹款,义务教授中菜筵席兼上门到会,烹制民初羊城四大酒家名菜。江献珠为国际慢食会、烧烤美食会香港分会会员,中国首都保健营养美食学会特邀理事。历年多次与中国各地名厨作烹饪技术交流,对中西烹饪均有深切知识及研究,并长期为《饮食男女》美食杂志撰写“珠玑小馆家馔”专栏,著作有《汉馔》(ChineseCooking英文版)、《兰斋旧事与南海十三郎》、《古法粤菜新谱》、《微波炉中菜大全》等。
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目录:
前言
中国点心的文化
中国点心源流
中国点心主要派系
常用点心工具
成熟工具
成形工具
饺子类
水和面团基本方法
冷水面团
沸水面团
温水面团
水饺
北方饺子
变化一:鱼肉水饺
变化二:鸡肉小饺
变化三:清真水饺
三色水饺
四川钟水饺
三鲜水饺
羊城水饺
蒸饺
一般蒸饺
变化:花素蒸饺
花式蒸饺
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南翔小笼包
馄饨类
粤式云吞汤
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鱼肉烧卖
排骨烧卖
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百花烧卖
百花馅基本做法
百花鲜草菇烧卖
变化一:百花芦笋烧卖
变化二:青椒百花烧卖
变化三:百花蟹钳烧卖
特别外皮饺类及角类
鲜虾饺
变化:带子三星饺
榆耳龙虾饺
绿茵白兔饺
粉果
变化一:上素粉果
变化二:蟹肉粉果
芋角
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像生雪梨果
蛋黄蜂巢角
凤城鱼皮角
变化:潮州鱼饺
韭黄春卷
变化:炸韭菜三角
腐皮素卷
灌汤饺
趣味小吃
小麻花
笑口枣
炸牛奶
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常用甜馅心做法
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