酱腌菜生产技术
出版时间:
2011-01
版次:
1
ISBN:
9787122097231
定价:
38.00
装帧:
平装
开本:
大32开
纸张:
胶版纸
页数:
409页
字数:
357千字
10人买过
-
为了系统地总结酱腌菜生产中存在的问题及可能的解决方法，以促进酱腌菜工业的发展，为从事酱腌菜生产的技术人员提供参考，我们编著了《酱腌菜生产技术》。《酱腌菜生产技术》着重介绍了有关酱腌菜加工保藏原理、原辅料、酱腌菜生产的基础知识及各种生产工艺、生产设备。 第一章酱腌菜加工保藏原理
第一节酱腌菜加工保藏原理
一、食盐的保藏作用
二、微生物的发酵作用
三、蛋白质的分解及其他生化作用
第二节影响腌制过程的因素
一、食盐浓度
二、pH
三、温度
四、气体成分
五、原料组织及化学成分
六、香辛料
第三节蔬菜在腌制过程中的变化及常见败坏现象
一、蔬菜在腌制过程中的变化
二、常见败坏现象及控制方法
第二章酱腌菜加工原辅料
第一节酱腌菜原料选择及预处理
一、根菜类
二、茎菜类
三、叶菜类
四、花菜类
第三章酱腌菜加工基础
第四章各料酱腌菜加工西配方与工艺流程
第五章酱腌菜厂址选择、加工设备及质量
参考文献
-
内容简介:
为了系统地总结酱腌菜生产中存在的问题及可能的解决方法，以促进酱腌菜工业的发展，为从事酱腌菜生产的技术人员提供参考，我们编著了《酱腌菜生产技术》。《酱腌菜生产技术》着重介绍了有关酱腌菜加工保藏原理、原辅料、酱腌菜生产的基础知识及各种生产工艺、生产设备。
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目录:
第一章酱腌菜加工保藏原理
第一节酱腌菜加工保藏原理
一、食盐的保藏作用
二、微生物的发酵作用
三、蛋白质的分解及其他生化作用
第二节影响腌制过程的因素
一、食盐浓度
二、pH
三、温度
四、气体成分
五、原料组织及化学成分
六、香辛料
第三节蔬菜在腌制过程中的变化及常见败坏现象
一、蔬菜在腌制过程中的变化
二、常见败坏现象及控制方法
第二章酱腌菜加工原辅料
第一节酱腌菜原料选择及预处理
一、根菜类
二、茎菜类
三、叶菜类
四、花菜类
第三章酱腌菜加工基础
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