主厨精选！经典家常菜

作者: 邱宝郎

出版社: 北京科学技术出版社

出版时间: 2020-09

版次: 1

ISBN: 9787571408978

定价: 68.00

装帧: 其他

开本: 16开

纸张: 铜版纸

页数: 232页

分类: 生活

3 张插图图片

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?117道经典中式家常菜
  ? 220调详细到啰嗦的注意事项
  ? 8种常用酱料的绝密配方
  ? 7类不可不知的烹饪基本功
  从食材到切法，从酱汁到烹煮，从家常到经典，从基础到宴客，拥有27年厨龄的五星级酒店主厨邱宝郎倾囊相授不藏私，深度剖析117道经典家常菜，跟着邱师傅书中详细步骤讲解与要点解说来做，各式蔬食、海鲜、肉料理、炖汤、甜品等都能一次就成功。     出生在中国台湾新竹峨嵋客家村，自小就对烹饪很感兴趣。一退伍便进入君悦饭店做学徒。进入烹饪行业后，他从学徒做起，凭着客家人勤奋不怕吃苦的个性，努力不懈，短短10年间厨艺就大为精进，一路升到台北知名酒店六福客栈行政主厨的位置，迄今为止已有27年的厨龄。

   他还有超过15年烹饪教学经验，曾任高雄餐饮大学客座讲师，还陆续于Mini Cook、禾沐生活学院等厨艺培训机构任教。

   此外，他活跃于多档美食节目。例如，于三立都会台“型男大主厨”栏目中担任客座主厨、于三立台湾台“美食凤味”栏目中担任客座主厨等。目录

Part 1  家里餐桌的日常菜香

2 大厨教你基本功：切法会改变口感

4 溏心蛋

延伸料理—水煮蛋的变化

7 水蒸蛋

延伸料理—茶碗蒸

10 萝卜干煎蛋

延伸料理—韭菜煎蛋

12 鱼香烘蛋

邱师傅的鱼香酱

16 金沙苦瓜

18 番茄炒蛋

20 家常豆腐

22 白菜豆腐卤

24 烫拌红薯叶

26 凉拌和风龙须菜

延伸料理—破布子炒龙须菜

29 凉拌竹笋沙拉

延伸料理—竹笋炒肉丝

32 凉拌小黄瓜

34 破布子炒水莲

36 麻油山苏

38 酱汁茄子

邱师傅的三味酱

延伸料理—家常烧茄子

42 芦笋炒百合

44 三杯杏鲍菇

延伸料理—三杯鸡

47 丝瓜蛤蜊

延伸料理—干贝丝瓜

50 干煸四季豆

52 什锦回锅肉

54 太阳肉

56 姜汁白切肉

延伸料理—蒜泥白肉

邱师傅的姜汁酱

59　苍蝇头

延伸料理—皮蛋炒韭菜

62　台式卤三味

64　干煎虱目鱼肚

66　五味鱿鱼

邱师傅的五味酱

延伸料理—五味生蚝

Part 2 让人吃饱饱的好味主食

72 大厨教你基本功：厨房常见的添香法宝

74 台式卤肉饭

76 五色蔬菜饭

78 蛋炒饭

延伸料理—黄金酱油炒饭

80 樱花虾炒饭

82 炒米粉

延伸料理—台式炒米粉

84 海鲜粥

延伸料理—怎么做油葱酥？

87 什锦炒面

延伸料理—牛肉炒面

90 台式凉面

邱师傅的凉面酱

Part 3 在家也能做出海鲜宴客菜

93 大厨教你基本功：邱主厨教你挑新鲜海味

96 滑蛋虾仁

98 翠玉炒虾松

100 菠萝虾球

102 蒜蓉蒸大虾

延伸料理—白灼虾

105 豆酥鳕鱼

延伸料理—清蒸鳕鱼

108 清蒸海上鲜

110 蒜子烧黄鱼

112 鲳鱼芋香米粉

延伸料理—芋头米粉汤

115 糖醋鱼

延伸料理—红烧鲈鱼

邱师傅的糖醋酱

118 塔香炒蛤蜊

延伸料理—塔香炒墨鱼

120 海鲜粉丝煲

122 热炒三鲜

124 蒜蓉生蚝

邱师傅的蒜蓉酱

延伸料理—酥炸生蚝

Part 4 山鲜滋味让你请客时有面子

129 大厨教你基本功：肉类切法有学问

133 白切鸡

延伸料理—葱油鸡

邱师傅的香葱油酱

136 腐乳鸡

138 花雕鸡

延伸料理—烧酒鸡

141 药膳醉鸡

延伸料理—绍兴醉虾

145 客家小炒

148 橙汁排骨

延伸料理—糖醋排骨

151 椒盐排骨

延伸料理—排骨酥

155 梅菜扣肉

延伸料理—台式卤肉

159 笋丝卤蹄膀

162 红烧狮子头

延伸料理—白菜狮子头

165 麻油炒腰花

延伸料理—麻油炒猪颈肉

168 五更肠旺

延伸料理—麻辣卤鸭血

171 葱爆牛柳

延伸料理—韭黄炒牛柳

174 黑胡椒煎羊排

176 沙茶炒羊肉

Part 5 喝一碗煲汤最暖胃

179 大厨教你基本功：原味鸡高汤怎么煮？

180 菠菜猪肝汤

183 猪肚四神汤

186 香菇鸡汤

延伸料理—香菇鸡汤

189 冬瓜排骨汤

延伸料理—双色萝卜排骨酥汤

192 麻油鸡汤

194 鱿鱼螺肉蒜

196 芥菜鸡汤

198 苦瓜排骨汤

Part 6 饭后来碗甜点真满足

201 大厨教你基本功：台味甜品的二三事

202 醪糟汤圆

204 芋头西米露

206 乌梅汤

208 烤芋头芝士球

210 蜜芋头

212 拔丝红薯

214 绿豆薏米汤

216 红豆莲子汤

218 邱主厨教你：家常宴客菜单设计
内容简介:
?117道经典中式家常菜
  ? 220调详细到啰嗦的注意事项
  ? 8种常用酱料的绝密配方
  ? 7类不可不知的烹饪基本功
  从食材到切法，从酱汁到烹煮，从家常到经典，从基础到宴客，拥有27年厨龄的五星级酒店主厨邱宝郎倾囊相授不藏私，深度剖析117道经典家常菜，跟着邱师傅书中详细步骤讲解与要点解说来做，各式蔬食、海鲜、肉料理、炖汤、甜品等都能一次就成功。
作者简介:
    出生在中国台湾新竹峨嵋客家村，自小就对烹饪很感兴趣。一退伍便进入君悦饭店做学徒。进入烹饪行业后，他从学徒做起，凭着客家人勤奋不怕吃苦的个性，努力不懈，短短10年间厨艺就大为精进，一路升到台北知名酒店六福客栈行政主厨的位置，迄今为止已有27年的厨龄。

   他还有超过15年烹饪教学经验，曾任高雄餐饮大学客座讲师，还陆续于Mini Cook、禾沐生活学院等厨艺培训机构任教。

   此外，他活跃于多档美食节目。例如，于三立都会台“型男大主厨”栏目中担任客座主厨、于三立台湾台“美食凤味”栏目中担任客座主厨等。
目录:
目录

Part 1 家里餐桌的日常菜香

2 大厨教你基本功：切法会改变口感

4 溏心蛋

延伸料理—水煮蛋的变化

7 水蒸蛋

延伸料理—茶碗蒸

10 萝卜干煎蛋

延伸料理—韭菜煎蛋

12 鱼香烘蛋

邱师傅的鱼香酱

16 金沙苦瓜

18 番茄炒蛋

20 家常豆腐

22 白菜豆腐卤

24 烫拌红薯叶

26 凉拌和风龙须菜

延伸料理—破布子炒龙须菜

29 凉拌竹笋沙拉

延伸料理—竹笋炒肉丝

32 凉拌小黄瓜

34 破布子炒水莲

36 麻油山苏

38 酱汁茄子

邱师傅的三味酱

延伸料理—家常烧茄子

42 芦笋炒百合

44 三杯杏鲍菇

延伸料理—三杯鸡

47 丝瓜蛤蜊

延伸料理—干贝丝瓜

50 干煸四季豆

52 什锦回锅肉

54 太阳肉

56 姜汁白切肉

延伸料理—蒜泥白肉

邱师傅的姜汁酱

59　苍蝇头

延伸料理—皮蛋炒韭菜

62　台式卤三味

64　干煎虱目鱼肚

66　五味鱿鱼

邱师傅的五味酱

延伸料理—五味生蚝

Part 2 让人吃饱饱的好味主食

72 大厨教你基本功：厨房常见的添香法宝

74 台式卤肉饭

76 五色蔬菜饭

78 蛋炒饭

延伸料理—黄金酱油炒饭

80 樱花虾炒饭

82 炒米粉

延伸料理—台式炒米粉

84 海鲜粥

延伸料理—怎么做油葱酥？

87 什锦炒面

延伸料理—牛肉炒面

90 台式凉面

邱师傅的凉面酱

Part 3 在家也能做出海鲜宴客菜

93 大厨教你基本功：邱主厨教你挑新鲜海味

96 滑蛋虾仁

98 翠玉炒虾松

100 菠萝虾球

102 蒜蓉蒸大虾

延伸料理—白灼虾

105 豆酥鳕鱼

延伸料理—清蒸鳕鱼

108 清蒸海上鲜

110 蒜子烧黄鱼

112 鲳鱼芋香米粉

延伸料理—芋头米粉汤

115 糖醋鱼

延伸料理—红烧鲈鱼

邱师傅的糖醋酱

118 塔香炒蛤蜊

延伸料理—塔香炒墨鱼

120 海鲜粉丝煲

122 热炒三鲜

124 蒜蓉生蚝

邱师傅的蒜蓉酱

延伸料理—酥炸生蚝

Part 4 山鲜滋味让你请客时有面子

129 大厨教你基本功：肉类切法有学问

133 白切鸡

延伸料理—葱油鸡

邱师傅的香葱油酱

136 腐乳鸡

138 花雕鸡

延伸料理—烧酒鸡

141 药膳醉鸡

延伸料理—绍兴醉虾

145 客家小炒

148 橙汁排骨

延伸料理—糖醋排骨

151 椒盐排骨

延伸料理—排骨酥

155 梅菜扣肉

延伸料理—台式卤肉

159 笋丝卤蹄膀

162 红烧狮子头

延伸料理—白菜狮子头

165 麻油炒腰花

延伸料理—麻油炒猪颈肉

168 五更肠旺

延伸料理—麻辣卤鸭血

171 葱爆牛柳

延伸料理—韭黄炒牛柳

174 黑胡椒煎羊排

176 沙茶炒羊肉

Part 5 喝一碗煲汤最暖胃

179 大厨教你基本功：原味鸡高汤怎么煮？

180 菠菜猪肝汤

183 猪肚四神汤

186 香菇鸡汤

延伸料理—香菇鸡汤

189 冬瓜排骨汤

延伸料理—双色萝卜排骨酥汤

192 麻油鸡汤

194 鱿鱼螺肉蒜

196 芥菜鸡汤

198 苦瓜排骨汤

Part 6 饭后来碗甜点真满足

201 大厨教你基本功：台味甜品的二三事

202 醪糟汤圆

204 芋头西米露

206 乌梅汤

208 烤芋头芝士球

210 蜜芋头

212 拔丝红薯

214 绿豆薏米汤

216 红豆莲子汤

218 邱主厨教你：家常宴客菜单设计

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