中式烹调师:初级技能 中级技能 高级技能
出版时间:
2001-04
版次:
1
ISBN:
9787504530165
定价:
34.00
装帧:
平装
开本:
16开
纸张:
胶版纸
页数:
316页
字数:
505千字
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《专用于国家职业技能鉴定?国家职业资格培训教程?中式烹调师(初级技能中级技能高级技能)》内容包括初级、中级、高级中式烹调师应掌握的知识，涉及原料知识、原料加工技术、原料切配加工技术、菜肴制作工艺基础、冷菜的烹调方法、热菜制作工艺、食品雕刻与烹调实用美术等。 第一部分 中式烹调师初级技能
第一章 原料知识(一)
第一节 原料品种的分类
第二节 蔬菜
第三节 畜类
第四节 禽类
第五节 水产动物类
第六节 调料(一)
第二章 原料加工技术(一)
第一节 鲜活原料初步加工技术
第二节 畜类原料分割加工技术
第三节 干货原料加工技术(一)
第三章 原料切配加工技术
第一节 切配加工器具
第二节 刀工操作技术
第三节 配菜
第四章 菜肴制作工艺基础(一)
第一节 火候的掌握
第二节 前期热处理
第三节 着衣处理
第四节 调味(一)
第五节 菜肴盛装
第五章 冷菜的烹制方法
第一节 拌与炝
第二节 糟、醉、腌、泡
第三节 白煮、盐水煮
第四节 炸收和卤浸
……
第二部分 中式烹调师中级技能
第三部分 中式烹调师高级技能
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内容简介:
《专用于国家职业技能鉴定?国家职业资格培训教程?中式烹调师(初级技能中级技能高级技能)》内容包括初级、中级、高级中式烹调师应掌握的知识，涉及原料知识、原料加工技术、原料切配加工技术、菜肴制作工艺基础、冷菜的烹调方法、热菜制作工艺、食品雕刻与烹调实用美术等。
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目录:
第一部分 中式烹调师初级技能
第一章 原料知识(一)
第一节 原料品种的分类
第二节 蔬菜
第三节 畜类
第四节 禽类
第五节 水产动物类
第六节 调料(一)
第二章 原料加工技术(一)
第一节 鲜活原料初步加工技术
第二节 畜类原料分割加工技术
第三节 干货原料加工技术(一)
第三章 原料切配加工技术
第一节 切配加工器具
第二节 刀工操作技术
第三节 配菜
第四章 菜肴制作工艺基础(一)
第一节 火候的掌握
第二节 前期热处理
第三节 着衣处理
第四节 调味(一)
第五节 菜肴盛装
第五章 冷菜的烹制方法
第一节 拌与炝
第二节 糟、醉、腌、泡
第三节 白煮、盐水煮
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……
第二部分 中式烹调师中级技能
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