厨师操作务实
出版时间:
2004-11
版次:
1
ISBN:
9787534124938
定价:
22.00
装帧:
平装
开本:
其他
纸张:
胶版纸
页数:
392页
字数:
360千字
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《厨师操作务实》献给广大职业厨师、厨师班学员和烹调爱好者。书中精选320道菜谱，以浙江菜为主体，涵盖川、苏粤、鲁等地方名菜，编入了国家劳动与社会保障部中式烹调师技能等级考核的应知应会考核标准，同时配备了相应的样卷，便于读者复习与考核。《厨师操作务实》的特点是可实践操作性强，实际指导效果好，菜谱的内容与时俱进，科学引导和切合市场。在体例设计上，侧重操作过程和操作要领，细化、量化菜肴的工艺和操作关键，而不是仅仅在表面上作一些肤浅的描述。 第一部分培训考核指南
一、中式烹调师国家职业标准
二、各省、自治区、直辖市考核菜吕明细表
三、应考技巧
四、考核注意事项
第二部分冷菜篇
冷菜
1醉湖蟹
2醉肚尖
3糟越鸡
4醉鸡
5糟青鱼干
6泡菜
7炝腰花
8香干蒿菜
9甜酱黄瓜
10冰镇莴笋
11姜汁莴笋
12海米拦芹菜
13拦笋干
14芝麻脆鳝
15杭州酥鱼
16杭州卤鸭
17杭州酱鸭
18蜜汁子排
19老醋海蜇头
20肉松蛋黄卷
21大烤墨鱼
22萝卜干毛豆
23盐水鸭
24咸炝蟹
25蜜汁藕片
26风鳗干
27五香牛腱子
28苔菜豆瓣
29酱萝卜
30卤水金钱肚
31挂霜腰果
32美味羊糕冻
33醉虾
34酱鲫鱼
冷拼
第三部分热菜篇
第四部分甜菜篇
第五部分点心篇
附录浙江省中式烹调师最新等级考核内容
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内容简介:
《厨师操作务实》献给广大职业厨师、厨师班学员和烹调爱好者。书中精选320道菜谱，以浙江菜为主体，涵盖川、苏粤、鲁等地方名菜，编入了国家劳动与社会保障部中式烹调师技能等级考核的应知应会考核标准，同时配备了相应的样卷，便于读者复习与考核。《厨师操作务实》的特点是可实践操作性强，实际指导效果好，菜谱的内容与时俱进，科学引导和切合市场。在体例设计上，侧重操作过程和操作要领，细化、量化菜肴的工艺和操作关键，而不是仅仅在表面上作一些肤浅的描述。
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目录:
第一部分培训考核指南
一、中式烹调师国家职业标准
二、各省、自治区、直辖市考核菜吕明细表
三、应考技巧
四、考核注意事项
第二部分冷菜篇
冷菜
1醉湖蟹
2醉肚尖
3糟越鸡
4醉鸡
5糟青鱼干
6泡菜
7炝腰花
8香干蒿菜
9甜酱黄瓜
10冰镇莴笋
11姜汁莴笋
12海米拦芹菜
13拦笋干
14芝麻脆鳝
15杭州酥鱼
16杭州卤鸭
17杭州酱鸭
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19老醋海蜇头
20肉松蛋黄卷
21大烤墨鱼
22萝卜干毛豆
23盐水鸭
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25蜜汁藕片
26风鳗干
27五香牛腱子
28苔菜豆瓣
29酱萝卜
30卤水金钱肚
31挂霜腰果
32美味羊糕冻
33醉虾
34酱鲫鱼
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