自学豆类菜肴制作
出版时间:
2003-02
版次:
1
ISBN:
9787533132460
定价:
22.00
装帧:
平装
开本:
其他
纸张:
胶版纸
页数:
389页
字数:
315千字
17人买过
-
本书融原料知识、干料涨发、用具、刀工、刀工成形、油温、火候、制作方法、上浆挂糊、勾芡、调味品、味型、制汤、菜肴命名和全国各地不同风味的经典菜谱为一体，内容全面，实用性强，通俗易懂，简单明了，使初学者能够全面了解和掌握中国厨艺的基础知识和基本技巧，使初学者不但“知其然”，而且“知其的以然”，能起到触类旁通、举一反三的效果。 原料知识
豆腐
豆腐干
豆腐皮（千张）
油皮
腐竹
豆腐泡（油豆腐）
豆豉
豆腐乳（红方）
臭豆腐（青方）
豆浆
黄豆芽
绿豆芽
豌豆芽
芸豆
扁豆
豌豆
豇豆
黄豆
绿豆
红小豆
黑豆
蚕豆
用具、刀工与成形
用具
锅
炒勺
汤勺
扒勺
手勺
漏勺
手铲
铁筷子
耳锅
片刀
方刀
圆头刀
牛头刀
刀工
刀工
刀功
刀法
剞
改刀
切
直切
滚切
铡切
片
拉刀片
平刀片
斜刀片
剁
削
旋
刀工成形
象眼块
一字条
骨牌块
骰子丁
象眼片
凤眼片
月牙片
夹刀片
指甲片
……
油温、火候与制作方法
油温
火候
常用味型
名菜肴精选
豆腐类
豆腐干类
豆腐皮类
油皮类
腐竹类
黄豆芽类
绿豆及其制品类
芸豆、扁豆和豇豆类
其他类
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内容简介:
本书融原料知识、干料涨发、用具、刀工、刀工成形、油温、火候、制作方法、上浆挂糊、勾芡、调味品、味型、制汤、菜肴命名和全国各地不同风味的经典菜谱为一体，内容全面，实用性强，通俗易懂，简单明了，使初学者能够全面了解和掌握中国厨艺的基础知识和基本技巧，使初学者不但“知其然”，而且“知其的以然”，能起到触类旁通、举一反三的效果。
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目录:
原料知识
豆腐
豆腐干
豆腐皮（千张）
油皮
腐竹
豆腐泡（油豆腐）
豆豉
豆腐乳（红方）
臭豆腐（青方）
豆浆
黄豆芽
绿豆芽
豌豆芽
芸豆
扁豆
豌豆
豇豆
黄豆
绿豆
红小豆
黑豆
蚕豆
用具、刀工与成形
用具
锅
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片刀
方刀
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