餐饮企业采购控制1+1实战手册

作者: 孙勇兴

出版社: 人民邮电出版社

出版时间: 2020-01

版次: 1

ISBN: 9787115527486

定价: 59.90

装帧: 其他

开本: 16开

纸张: 胶版纸

页数: 231页

分类: 管理

7人买过

对餐饮企业来说，供应链是一切的基础，也是影响其发展的关键因素。餐饮企业是否能长久运营、运营半径*远能触达哪里，都由供应链来决定。因此，强大的供应链是未来餐饮企业*核心的竞争力。《餐饮企业采购控制1 1实战手册》的主要内容包括了餐饮企业采购部门管理、常见采购方式、网络采购管理、食品原料采购、酒水饮料采购、其他物资采购、供应商管理、采购谈判管理、采购安全管理、验收作业控制和库存作业控制等。本书的主要特点是模块化设置，以*直观的形式展示相关知识点；实操性较强，尽量做到去理论化、注重实操性，*化地满足读者希望快速掌握餐饮企业管理和服务技术的需求。《餐饮企业采购控制1 1实战手册》不仅可以作为餐饮企业管理和采购控制人员学习、提升的手册和日常管理工作的“小百科”，还可以作为相关培训机构开展岗位培训的参考资料。孙勇兴，注册中国餐饮服务大师、中国饭店业国家级评委、国际金钥匙中国区总经理级金钥匙。山西旅游职业学院酒店管理教师，拥有高超的实践管理技能及丰富的理论教学经验。主编的图书《餐饮开店全程运作实战手册》被中国烹饪协会评选为2017年度中餐科技进步奖。导　读　打造餐饮供应链，提升核心竞争力／ 1

一、餐饮供应链的发展特点／ 1

二、餐饮供应链的发展痛点／ 3

三、餐饮供应链的发展模式／ 5

四、餐饮供应链的发展策略／ 7

五、餐饮供应链的发展趋势／ 9

第一章　餐饮企业采购部门管理／ 11

企业建立部门组织是为了分工合作，让专业的人来

做专门的事。如何构建一个良好的组织架构，使得每个

成员都能尽可能发挥自己的才华，推动企业的进一步发

展，是企业必须认真对待的问题。

一、组建规范化的采购部门／ 12

二、明确合理化的岗位职责／ 15

三、制定正规化的管理制度／ 18

【范本】××餐饮企业采购管理办法／ 21

四、培养高素质的采购人员／ 24

相关链接　餐饮企业培训误区／ 27

第二章　餐饮企业常见采购方式／ 29

餐饮采购是餐饮成本控制的关键环节，餐饮采购约

占餐饮成本的三分之一，是餐饮进行食品加工前的第一

道关卡。所以说，餐饮成败的三分之一来自采购，合理

的采购方式可以为餐饮节约成本，缩短劳动时间，减少

浪费和降低从业人员的劳动强度。

一、统一采购／ 30

二、统一采购与分散采购相结合／ 30

三、本地采购与外地采购相结合／ 31

四、联合招标采购／ 31

五、供应商长期合作采购／ 34

六、同一菜系餐饮企业集中采购／ 34

七、农餐对接——向农户直接采购／ 35

八、自建原料基地／ 37

第三章　餐饮企业网络采购管理／ 39

当人们都在京东、淘宝熟练购物的时候，作为中国

产业规模最大的餐饮酒店行业，也要顺应时代潮流，采

用先进的网络技术，以互联网思维改变餐饮酒店传统的

采购模式，让采购便利起来，运营规范起来。

一、互联网对餐饮采购的影响／ 40

二、餐饮企业网络采购的好处／ 40

相关链接　制约餐饮业网络采购的因素／ 42

三、餐饮B2B采购／ 43

相关链接　美菜供应链3.0 无忧体系／ 45

四、餐饮O2O采购／ 47

五、餐饮App采购／ 50

第四章　餐饮企业食品原料采购／ 57

食品原料是餐饮企业的主要采购物资，餐饮企业必

须明确采购程序，确定采购质量标准和采购数量标准，

以确保采购到优质、安全的食品原料。／ 57

一、食品原料采购程序／ 58

二、原料采购质量控制／ 60

三、鲜活类原料采购数量控制／ 61

四、干货及可冷冻储存原料采购数量控制／ 63

五、叶类蔬菜采购标准／ 65

六、根茎类蔬菜采购标准／ 68

七、瓜果类蔬菜采购标准／ 70

八、豆类蔬菜采购标准／ 72

九、菇菌类蔬菜采购标准／ 73

十、水果类采购标准／ 74

十一、猪肉采购标准／ 77

十二、牛肉采购标准／ 79

十三、羊肉采购标准／ 80

十四、禽肉采购标准／ 81

十五、其他肉类附属产品采购标准／ 83

十六、活鲜采购标准／ 85

十七、冰鲜采购标准／ 86

十八、鱼糜制品采购标准／ 88

十九、海产干货采购标准／ 88

二十、谷类原料选购标准／ 91

二十一、豆制品采购标准／ 93

相关链接　如何鉴别劣质豆制品／ 94

二十二、植物油采购标准／ 94

相关链接　如何鉴别地沟油／ 95

二十三、调味品采购标准／ 96

二十四、签订食品供应合同／ 99

【范本】××餐饮企业食品供应合同／ 99

第五章　餐饮企业酒水饮料采购／ 101

酒水的销售利润在某些餐饮企业的营业利润中占很

大的比例。目前，市场上酒水的品种非常多，选购哪些

酒水、如何保证酒水的品质及保有适量的存货，如何以

合理的价格购入等，这几项是酒水采购时要重点考虑的

问题。

一、白酒采购／ 102

【范本】白酒销售陈列协议书／ 105

二、啤酒采购／ 106

【范本】啤酒销售合同／ 108

三、葡萄酒选购／ 111

【范本】葡萄酒供货合同／ 114

四、饮料采购／ 116

五、确认酒水采购单／ 118

第六章　餐饮企业其他物资采购／ 121

除了食物材料、酒水之外，家具、餐具、厨房设

备、员工工作服、日常消耗品也是餐饮企业正常经营中

必不可少的物资，也必须纳入采购控制范围之内。

一、家具采购／ 122

相关链接　餐饮企业家具选购常识／ 124

【范本】××餐饮企业家具订购合同／ 125

二、餐具采购／ 127

【范本】××餐饮企业餐具购销合同／ 130

三、厨房设备采购／ 132

【范本】××餐饮企业厨房设备采购安装

　　　　合同／ 134

四、员工工作服采购／ 136

相关链接　员工工作服特性／ 137

【范本】××餐饮企业工作服购销合同／ 138

五、日常消耗品采购／ 139

第七章　餐饮企业供应商管理／ 143

随着餐饮行业竞争的加剧，供应商管理工作被越来

越多的餐饮企业所重视。有效地进行供应商管理，可以

降低供应链总成本和库存水平，加强信息共享，改善相

互之间的交流，保持相互之间操作的连贯性，从而提高

自身的竞争优势。

一、供应商开发／ 144

二、供应商评价／ 147

三、供应商审核／ 151

四、供应商考核／ 153

五、采购合同审查要点／ 154

六、制定供应商管理规定／ 155

【范本】××餐饮企业供应商管理规定／ 156

七、供应商合同管理／ 158

第八章　餐饮企业采购谈判管理／ 159

谈判是指买卖双方经过研究、计划及分析，最后达

成互相可接受的协议或折中方案的过程。这些协议或

折中方案里包含了所有交易的条件、价格、品质、交货

期、配送、检验、付款及索赔等内容。／ 159

一、采购谈判规划／ 160

二、收集采购谈判资料／ 162

三、制定采购谈判方案／ 165

四、选择采购谈判队伍／ 166

五、确定谈判地点／ 168

六、明确谈判立场／ 169

七、采购谈判沟通技巧／ 170

八、采购谈判禁忌／ 172

九、采购员询价技巧／ 175

十、讨价还价技巧／ 176

相关链接　采购谈判技巧中价格谈判的“价格

　　　　　关系” ／ 179

第九章　餐饮企业采购安全管理／ 183

食品安全问题近年来一次又一次地进入大众的视

野，“地沟油”“瘦肉精”“假牛肉”“染色馒头”等

频频出现。作为餐饮企业，要赢得更大的市场，必须为

食客提供安全健康的饮食。而这必须从食品源头抓起，

也就是说采购时就要关注食品安全。／ 181

一、识别食品安全级别／ 184

相关链接　绿色食品选购要点／ 187

二、选择合格的供应商／ 189

三、查验索取有关票证／ 189

四、把好验收质量关／ 190

五、做好进货索证及验收记录／ 191

相关链接　《中华人民共和国食品安全法》

　　　　　节选／ 192

六、了解食品中常见的生物性危害因素／ 193

八、了解食品中常见的化学性危害因素／ 195

相关链接　餐饮企业禁用亚硝酸盐作为食品

　　　　　添加剂／ 196

九、了解食品中常见的物理性危害因素／ 197

十、细菌性食物中毒常见原因／ 197

十一、签订食品进货安全协议书／ 199

【范本】食品供货安全协议／ 199

第十章　餐饮企业验收作业控制／ 201

验收是控制食材质量的关键环节之一。要想做好验

收工作，必须有称职的验收员、有合适的验收场地、有

科学的验收设备、有明确的验收标准，并要做好防盗、

防作弊工作。

一、配备合格验收员／ 202

二、验收场地要求／ 203

三、验收设备、工具要求／ 203

四、餐饮原料验收程序／ 204

五、直送商品验收／ 205

六、配送商品验收／ 208

七、食品验收标准／ 210

八、生鲜商品验收标准／ 210

九、肉类检验检疫票据验收／ 211

十、肉质检验验收标准／ 212

相关链接　常见餐饮原料送货“猫腻”／ 213

十一、验收需做好防盗工作／ 216

十二、不同类型退货管理／ 216

第十一章　餐饮企业库存作业控制／ 215

食品原料的库存管理与食品原料的采购、验收一样，对餐饮产品的质量和食品成本的控制有着举足轻重

的影响。要搞好库存管理工作，就应该了解食品原料的

储存特点，明确库存工作的目的，掌握库存管理工作的

要领。

一、做好物品出入库记录／ 220

二、引进智能仓库管理系统／ 221

三、明确食品储藏区域要求／ 222

四、餐饮原料存放原则／ 222

五、餐饮原料干藏管理／ 223

六、餐饮原料冷藏管理／ 224

七、餐饮原料冻藏管理／ 225

【范本】××餐饮企业冷冻库管理规定／ 227

八、酒水保管与储藏／ 227

九、原料出库管理／ 229

十、仓库定期盘存／ 229

十一、库外存货盘点／ 231

十二、内部原料调拨／ 231

十三、仓库安全管理／ 232

十四、仓库卫生管理／ 233
内容简介:
对餐饮企业来说，供应链是一切的基础，也是影响其发展的关键因素。餐饮企业是否能长久运营、运营半径*远能触达哪里，都由供应链来决定。因此，强大的供应链是未来餐饮企业*核心的竞争力。《餐饮企业采购控制1 1实战手册》的主要内容包括了餐饮企业采购部门管理、常见采购方式、网络采购管理、食品原料采购、酒水饮料采购、其他物资采购、供应商管理、采购谈判管理、采购安全管理、验收作业控制和库存作业控制等。本书的主要特点是模块化设置，以*直观的形式展示相关知识点；实操性较强，尽量做到去理论化、注重实操性，*化地满足读者希望快速掌握餐饮企业管理和服务技术的需求。《餐饮企业采购控制1 1实战手册》不仅可以作为餐饮企业管理和采购控制人员学习、提升的手册和日常管理工作的“小百科”，还可以作为相关培训机构开展岗位培训的参考资料。
作者简介:
孙勇兴，注册中国餐饮服务大师、中国饭店业国家级评委、国际金钥匙中国区总经理级金钥匙。山西旅游职业学院酒店管理教师，拥有高超的实践管理技能及丰富的理论教学经验。主编的图书《餐饮开店全程运作实战手册》被中国烹饪协会评选为2017年度中餐科技进步奖。
目录:
导　读　打造餐饮供应链，提升核心竞争力／ 1

一、餐饮供应链的发展特点／ 1

二、餐饮供应链的发展痛点／ 3

三、餐饮供应链的发展模式／ 5

四、餐饮供应链的发展策略／ 7

五、餐饮供应链的发展趋势／ 9

第一章　餐饮企业采购部门管理／ 11

企业建立部门组织是为了分工合作，让专业的人来

做专门的事。如何构建一个良好的组织架构，使得每个

成员都能尽可能发挥自己的才华，推动企业的进一步发

展，是企业必须认真对待的问题。

一、组建规范化的采购部门／ 12

二、明确合理化的岗位职责／ 15

三、制定正规化的管理制度／ 18

【范本】××餐饮企业采购管理办法／ 21

四、培养高素质的采购人员／ 24

相关链接　餐饮企业培训误区／ 27

第二章　餐饮企业常见采购方式／ 29

餐饮采购是餐饮成本控制的关键环节，餐饮采购约

占餐饮成本的三分之一，是餐饮进行食品加工前的第一

道关卡。所以说，餐饮成败的三分之一来自采购，合理

的采购方式可以为餐饮节约成本，缩短劳动时间，减少

浪费和降低从业人员的劳动强度。

一、统一采购／ 30

二、统一采购与分散采购相结合／ 30

三、本地采购与外地采购相结合／ 31

四、联合招标采购／ 31

五、供应商长期合作采购／ 34

六、同一菜系餐饮企业集中采购／ 34

七、农餐对接——向农户直接采购／ 35

八、自建原料基地／ 37

第三章　餐饮企业网络采购管理／ 39

当人们都在京东、淘宝熟练购物的时候，作为中国

产业规模最大的餐饮酒店行业，也要顺应时代潮流，采

用先进的网络技术，以互联网思维改变餐饮酒店传统的

采购模式，让采购便利起来，运营规范起来。

一、互联网对餐饮采购的影响／ 40

二、餐饮企业网络采购的好处／ 40

相关链接　制约餐饮业网络采购的因素／ 42

三、餐饮B2B采购／ 43

相关链接　美菜供应链3.0 无忧体系／ 45

四、餐饮O2O采购／ 47

五、餐饮App采购／ 50

第四章　餐饮企业食品原料采购／ 57

食品原料是餐饮企业的主要采购物资，餐饮企业必

须明确采购程序，确定采购质量标准和采购数量标准，

以确保采购到优质、安全的食品原料。／ 57

一、食品原料采购程序／ 58

二、原料采购质量控制／ 60

三、鲜活类原料采购数量控制／ 61

四、干货及可冷冻储存原料采购数量控制／ 63

五、叶类蔬菜采购标准／ 65

六、根茎类蔬菜采购标准／ 68

七、瓜果类蔬菜采购标准／ 70

八、豆类蔬菜采购标准／ 72

九、菇菌类蔬菜采购标准／ 73

十、水果类采购标准／ 74

十一、猪肉采购标准／ 77

十二、牛肉采购标准／ 79

十三、羊肉采购标准／ 80

十四、禽肉采购标准／ 81

十五、其他肉类附属产品采购标准／ 83

十六、活鲜采购标准／ 85

十七、冰鲜采购标准／ 86

十八、鱼糜制品采购标准／ 88

十九、海产干货采购标准／ 88

二十、谷类原料选购标准／ 91

二十一、豆制品采购标准／ 93

相关链接　如何鉴别劣质豆制品／ 94

二十二、植物油采购标准／ 94

相关链接　如何鉴别地沟油／ 95

二十三、调味品采购标准／ 96

二十四、签订食品供应合同／ 99

【范本】××餐饮企业食品供应合同／ 99

第五章　餐饮企业酒水饮料采购／ 101

酒水的销售利润在某些餐饮企业的营业利润中占很

大的比例。目前，市场上酒水的品种非常多，选购哪些

酒水、如何保证酒水的品质及保有适量的存货，如何以

合理的价格购入等，这几项是酒水采购时要重点考虑的

问题。

一、白酒采购／ 102

【范本】白酒销售陈列协议书／ 105

二、啤酒采购／ 106

【范本】啤酒销售合同／ 108

三、葡萄酒选购／ 111

【范本】葡萄酒供货合同／ 114

四、饮料采购／ 116

五、确认酒水采购单／ 118

第六章　餐饮企业其他物资采购／ 121

除了食物材料、酒水之外，家具、餐具、厨房设

备、员工工作服、日常消耗品也是餐饮企业正常经营中

必不可少的物资，也必须纳入采购控制范围之内。

一、家具采购／ 122

相关链接　餐饮企业家具选购常识／ 124

【范本】××餐饮企业家具订购合同／ 125

二、餐具采购／ 127

【范本】××餐饮企业餐具购销合同／ 130

三、厨房设备采购／ 132

【范本】××餐饮企业厨房设备采购安装

　　　　合同／ 134

四、员工工作服采购／ 136

相关链接　员工工作服特性／ 137

【范本】××餐饮企业工作服购销合同／ 138

五、日常消耗品采购／ 139

第七章　餐饮企业供应商管理／ 143

随着餐饮行业竞争的加剧，供应商管理工作被越来

越多的餐饮企业所重视。有效地进行供应商管理，可以

降低供应链总成本和库存水平，加强信息共享，改善相

互之间的交流，保持相互之间操作的连贯性，从而提高

自身的竞争优势。

一、供应商开发／ 144

二、供应商评价／ 147

三、供应商审核／ 151

四、供应商考核／ 153

五、采购合同审查要点／ 154

六、制定供应商管理规定／ 155

【范本】××餐饮企业供应商管理规定／ 156

七、供应商合同管理／ 158

第八章　餐饮企业采购谈判管理／ 159

谈判是指买卖双方经过研究、计划及分析，最后达

成互相可接受的协议或折中方案的过程。这些协议或

折中方案里包含了所有交易的条件、价格、品质、交货

期、配送、检验、付款及索赔等内容。／ 159

一、采购谈判规划／ 160

二、收集采购谈判资料／ 162

三、制定采购谈判方案／ 165

四、选择采购谈判队伍／ 166

五、确定谈判地点／ 168

六、明确谈判立场／ 169

七、采购谈判沟通技巧／ 170

八、采购谈判禁忌／ 172

九、采购员询价技巧／ 175

十、讨价还价技巧／ 176

相关链接　采购谈判技巧中价格谈判的“价格

　　　　　关系” ／ 179

第九章　餐饮企业采购安全管理／ 183

食品安全问题近年来一次又一次地进入大众的视

野，“地沟油”“瘦肉精”“假牛肉”“染色馒头”等

频频出现。作为餐饮企业，要赢得更大的市场，必须为

食客提供安全健康的饮食。而这必须从食品源头抓起，

也就是说采购时就要关注食品安全。／ 181

一、识别食品安全级别／ 184

相关链接　绿色食品选购要点／ 187

二、选择合格的供应商／ 189

三、查验索取有关票证／ 189

四、把好验收质量关／ 190

五、做好进货索证及验收记录／ 191

相关链接　《中华人民共和国食品安全法》

　　　　　节选／ 192

六、了解食品中常见的生物性危害因素／ 193

八、了解食品中常见的化学性危害因素／ 195

相关链接　餐饮企业禁用亚硝酸盐作为食品

　　　　　添加剂／ 196

九、了解食品中常见的物理性危害因素／ 197

十、细菌性食物中毒常见原因／ 197

十一、签订食品进货安全协议书／ 199

【范本】食品供货安全协议／ 199

第十章　餐饮企业验收作业控制／ 201

验收是控制食材质量的关键环节之一。要想做好验

收工作，必须有称职的验收员、有合适的验收场地、有

科学的验收设备、有明确的验收标准，并要做好防盗、

防作弊工作。

一、配备合格验收员／ 202

二、验收场地要求／ 203

三、验收设备、工具要求／ 203

四、餐饮原料验收程序／ 204

五、直送商品验收／ 205

六、配送商品验收／ 208

七、食品验收标准／ 210

八、生鲜商品验收标准／ 210

九、肉类检验检疫票据验收／ 211

十、肉质检验验收标准／ 212

相关链接　常见餐饮原料送货“猫腻”／ 213

十一、验收需做好防盗工作／ 216

十二、不同类型退货管理／ 216

第十一章　餐饮企业库存作业控制／ 215

食品原料的库存管理与食品原料的采购、验收一样，对餐饮产品的质量和食品成本的控制有着举足轻重

的影响。要搞好库存管理工作，就应该了解食品原料的

储存特点，明确库存工作的目的，掌握库存管理工作的

要领。

一、做好物品出入库记录／ 220

二、引进智能仓库管理系统／ 221

三、明确食品储藏区域要求／ 222

四、餐饮原料存放原则／ 222

五、餐饮原料干藏管理／ 223

六、餐饮原料冷藏管理／ 224

七、餐饮原料冻藏管理／ 225

【范本】××餐饮企业冷冻库管理规定／ 227

八、酒水保管与储藏／ 227

九、原料出库管理／ 229

十、仓库定期盘存／ 229

十一、库外存货盘点／ 231

十二、内部原料调拨／ 231

十三、仓库安全管理／ 232

十四、仓库卫生管理／ 233

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