中国烹饪概论/高等学校专业教材
出版时间:
2014-01
版次:
1
ISBN:
9787501995257
定价:
26.00
装帧:
平装
开本:
16开
纸张:
胶版纸
页数:
181页
正文语种:
简体中文
27人买过
-
《中国烹饪概论》,本书在着重突出我国高等职业教育特征的基础上, 尽可能地吸收烹饪科学教学体系、食品学科与我国餐饮业发展的最新研究成果和发展动态信息, 包括国际酒店业、餐饮业的发展与烹饪科学的最新成果。内容分为八个章节, 包括中国烹饪综述、中国烹饪发展简史、烹饪作业的三要素、中国烹饪基本工艺、中国烹饪菜肴体系、中国烹饪文化、中国烹饪艺术和中国烹饪发展前瞻。 第一章中国烹饪综述
第一节中国烹饪的意义
一、中国烹饪的含义
二、烹饪与烹调的关系
三、中国烹饪文化
第二节中国烹饪的特征
一、中国烹饪的特征
二、中国烹饪的基本属性
第三节中国烹饪的地位
一、饮食是人类生存的基本保证
二、中国烹饪是中华民族文化的重要方面
三、当代烹饪体现社会发展水平
四、中国烹饪在世界上有重要地位
第四节中国烹饪学科体系
一、中国烹饪学的概念
二、中国烹饪学研究的对象、内容及方法
第二章中国烹饪发展简史
第一节中国烹饪的起源
一、火的发明与使用
二、陶具的发明与使用
三、调味品的发现与使用
第二节中国古代烹饪发展概况
一、史前时期的烹饪
二、夏商周时期的烹饪
三、秦汉魏晋南北朝时期的烹饪
四、唐宋时期的烹饪
五、元明清时期的烹饪
第三节中国近当代烹饪概况
一、新中国成立之前
二、新中国成立至今
第三章烹饪作业的三要素
第一节烹饪作业基础——设备工具
一、烹饪设备
二、烹饪用具
第二节烹饪作业对象——食品原料
一、食品原料的分类
二、主、配原料
三、佐助料
四、调味料
第三节烹饪作业者——厨师
一、古代厨师
二、当代厨师的职业要求
三、近当代著名厨师撷英
第四章中国烹饪基本工艺
第一节中国烹饪工艺流程
一、烹饪工艺流程的概念
二、烹饪工艺流程的构成
三、烹饪工艺流程示意图及其作用
第二节烹饪基本加工工艺
一、刀工工艺
二、勺工工艺
第三节调味工艺
一、调味的一般原则
二、调味的方式与原则
三、常见复合味型及其调制
第四节制熟工艺
一、热菜烹调方法
二、冷菜烹调方法
第五节其他工艺
一、上浆、挂糊工艺
二、初步熟处理工艺
三、制汤工艺
第五章中国烹饪菜肴体系
第一节中国菜肴风味流派的形成
一、烹饪风味流派形成的条件
二、烹饪风味流派划分的依据
三、烹饪风味流派的认定
第二节构成中国菜的基本成分
一、中国菜的精华部分——官廷风味
二、中国菜的富贵部分——官府风味
三、中国菜的主体部分——地方风味
四、中国菜的基础部分——民间风味
五、中国菜的外延部分——民族风味
六、中国菜的补充部分——寺院风味
第三节中国主要菜肴风味体系
一、黄河文化流域
二、长江文化流域
三、珠江文化流域
第四节少数民族菜肴风味体系
一、回族饮食风味
二、藏族饮食风味
三、蒙古族饮食风味
四、朝鲜族饮食风味
五、傣族饮食风味
六、维吾尔族饮食风味
第六章中国烹饪文化
第一节烹饪典籍文化
一、烹饪典籍的分类
二、常见烹饪典籍简介
三、《齐民要术》中烹饪相关资料
第二节烹饪饮食民俗文化
一、日常饮食习俗
二、传统年节饮食习俗
三、少数民族饮食习俗
第三节烹饪养生文化
一、孔子饮食养生观在烹饪中的运用
二、“五味调和”是烹饪调味的基础
三、“大味必淡”是中国烹饪的一贯主张
四、“四季养生”在中国烹饪中的实践运用
第四节烹饪宴饮文化
一、中国宴席的形成
二、中国宴席的发展
三、正规宴席的分类
四、宴饮礼仪
第七章中国烹饪艺术
第一节中国烹饪的工艺之美
一、刀工艺术
二、勺工艺术
第二节中国菜肴的美化艺术
一、菜肴造型艺术
二、菜肴点缀与围边
三、花色艺术菜肴
第三节中国菜肴的审美鉴赏
一、烹饪专业的审美鉴赏
二、文学艺术的审美鉴赏s
第四节中国菜肴的命名艺术
一、菜肴命名的分类
二、菜肴命名的艺术手法
三、菜肴命名的艺术美感
第八章中国烹饪发展前瞻
第一节中国烹饪发展的现状
一、中国餐饮业发展现状
二、中国烹饪的发展机遇
第二节中国烹饪产业化
一、餐饮业新发展——烹饪产业化
二、“中国烹饪工艺”向“餐饮产业”转化
三、中国烹饪餐饮产业化的基础——标准化
四、建立中国烹饪产业链
五、烹饪工业文明与餐饮文化创意
第三节中国烹饪在世界烹饪中的地位与发展前景
一、中国烹饪在世界烹饪中的地位
二、中国烹饪走向世界
三、中国烹饪未来发展前瞻
参考文献
-
内容简介:
《中国烹饪概论》,本书在着重突出我国高等职业教育特征的基础上, 尽可能地吸收烹饪科学教学体系、食品学科与我国餐饮业发展的最新研究成果和发展动态信息, 包括国际酒店业、餐饮业的发展与烹饪科学的最新成果。内容分为八个章节, 包括中国烹饪综述、中国烹饪发展简史、烹饪作业的三要素、中国烹饪基本工艺、中国烹饪菜肴体系、中国烹饪文化、中国烹饪艺术和中国烹饪发展前瞻。
-
目录:
第一章中国烹饪综述
第一节中国烹饪的意义
一、中国烹饪的含义
二、烹饪与烹调的关系
三、中国烹饪文化
第二节中国烹饪的特征
一、中国烹饪的特征
二、中国烹饪的基本属性
第三节中国烹饪的地位
一、饮食是人类生存的基本保证
二、中国烹饪是中华民族文化的重要方面
三、当代烹饪体现社会发展水平
四、中国烹饪在世界上有重要地位
第四节中国烹饪学科体系
一、中国烹饪学的概念
二、中国烹饪学研究的对象、内容及方法
第二章中国烹饪发展简史
第一节中国烹饪的起源
一、火的发明与使用
二、陶具的发明与使用
三、调味品的发现与使用
第二节中国古代烹饪发展概况
一、史前时期的烹饪
二、夏商周时期的烹饪
三、秦汉魏晋南北朝时期的烹饪
四、唐宋时期的烹饪
五、元明清时期的烹饪
第三节中国近当代烹饪概况
一、新中国成立之前
二、新中国成立至今
第三章烹饪作业的三要素
第一节烹饪作业基础——设备工具
一、烹饪设备
二、烹饪用具
第二节烹饪作业对象——食品原料
一、食品原料的分类
二、主、配原料
三、佐助料
四、调味料
第三节烹饪作业者——厨师
一、古代厨师
二、当代厨师的职业要求
三、近当代著名厨师撷英
第四章中国烹饪基本工艺
第一节中国烹饪工艺流程
一、烹饪工艺流程的概念
二、烹饪工艺流程的构成
三、烹饪工艺流程示意图及其作用
第二节烹饪基本加工工艺
一、刀工工艺
二、勺工工艺
第三节调味工艺
一、调味的一般原则
二、调味的方式与原则
三、常见复合味型及其调制
第四节制熟工艺
一、热菜烹调方法
二、冷菜烹调方法
第五节其他工艺
一、上浆、挂糊工艺
二、初步熟处理工艺
三、制汤工艺
第五章中国烹饪菜肴体系
第一节中国菜肴风味流派的形成
一、烹饪风味流派形成的条件
二、烹饪风味流派划分的依据
三、烹饪风味流派的认定
第二节构成中国菜的基本成分
一、中国菜的精华部分——官廷风味
二、中国菜的富贵部分——官府风味
三、中国菜的主体部分——地方风味
四、中国菜的基础部分——民间风味
五、中国菜的外延部分——民族风味
六、中国菜的补充部分——寺院风味
第三节中国主要菜肴风味体系
一、黄河文化流域
二、长江文化流域
三、珠江文化流域
第四节少数民族菜肴风味体系
一、回族饮食风味
二、藏族饮食风味
三、蒙古族饮食风味
四、朝鲜族饮食风味
五、傣族饮食风味
六、维吾尔族饮食风味
第六章中国烹饪文化
第一节烹饪典籍文化
一、烹饪典籍的分类
二、常见烹饪典籍简介
三、《齐民要术》中烹饪相关资料
第二节烹饪饮食民俗文化
一、日常饮食习俗
二、传统年节饮食习俗
三、少数民族饮食习俗
第三节烹饪养生文化
一、孔子饮食养生观在烹饪中的运用
二、“五味调和”是烹饪调味的基础
三、“大味必淡”是中国烹饪的一贯主张
四、“四季养生”在中国烹饪中的实践运用
第四节烹饪宴饮文化
一、中国宴席的形成
二、中国宴席的发展
三、正规宴席的分类
四、宴饮礼仪
第七章中国烹饪艺术
第一节中国烹饪的工艺之美
一、刀工艺术
二、勺工艺术
第二节中国菜肴的美化艺术
一、菜肴造型艺术
二、菜肴点缀与围边
三、花色艺术菜肴
第三节中国菜肴的审美鉴赏
一、烹饪专业的审美鉴赏
二、文学艺术的审美鉴赏s
第四节中国菜肴的命名艺术
一、菜肴命名的分类
二、菜肴命名的艺术手法
三、菜肴命名的艺术美感
第八章中国烹饪发展前瞻
第一节中国烹饪发展的现状
一、中国餐饮业发展现状
二、中国烹饪的发展机遇
第二节中国烹饪产业化
一、餐饮业新发展——烹饪产业化
二、“中国烹饪工艺”向“餐饮产业”转化
三、中国烹饪餐饮产业化的基础——标准化
四、建立中国烹饪产业链
五、烹饪工业文明与餐饮文化创意
第三节中国烹饪在世界烹饪中的地位与发展前景
一、中国烹饪在世界烹饪中的地位
二、中国烹饪走向世界
三、中国烹饪未来发展前瞻
参考文献
查看详情
-
全新
河北省保定市
平均发货26小时
成功完成率82.51%
-
全新
河北省保定市
平均发货10小时
成功完成率88.71%
-
八五品
河南省鹤壁市
平均发货22小时
成功完成率90.8%
-
八五品
山东省济南市
平均发货11小时
成功完成率89.48%
-
全新
江苏省南京市
平均发货7小时
成功完成率98.17%
-
全新
河北省保定市
平均发货27小时
成功完成率88.64%
-
全新
河北省保定市
平均发货29小时
成功完成率86.24%
-
全新
北京市丰台区
平均发货24小时
成功完成率88.01%
-
全新
河北省保定市
平均发货27小时
成功完成率88.64%
-
全新
江苏省无锡市
平均发货8小时
成功完成率96.02%
-
全新
广东省广州市
平均发货20小时
成功完成率87.88%
-
九品
河北省保定市
平均发货17小时
成功完成率90.01%
-
八品
河南省郑州市
平均发货10小时
成功完成率93.65%
-
全新
天津市津南区
平均发货13小时
成功完成率94.55%
-
八五品
山西省临汾市
平均发货15小时
成功完成率76.1%
-
八品
山西省临汾市
平均发货15小时
成功完成率90.5%
-
全新
北京市房山区
平均发货29小时
成功完成率83.67%
-
全新
天津市西青区
平均发货14小时
成功完成率90.09%
-
八五品
山东省枣庄市
平均发货12小时
成功完成率86.51%
-
全新
广东省广州市
平均发货24小时
成功完成率81.88%
-
全新
江苏省南京市
平均发货8小时
成功完成率96.31%
-
全新
广东省广州市
平均发货20小时
成功完成率87.88%
-
全新
北京市西城区
平均发货27小时
成功完成率89.34%
-
八五品
重庆市沙坪坝区
平均发货10小时
成功完成率85.06%
-
中国烹饪概论/高等学校专业教材
正版二手,均有笔记不影响使用,无赠品、光盘、MP9777等。如需购买套装书,请联系客服核实,批量上传数据有误差,套装书售后运费自理,还请见谅!
八五品
山东省枣庄市
平均发货9小时
成功完成率88.44%
-
九品
江西省南昌市
平均发货21小时
成功完成率85.85%
-
九五品
江西省南昌市
平均发货24小时
成功完成率84.48%
-
八五品
重庆市沙坪坝区
平均发货10小时
成功完成率74.46%
-
八五品
黑龙江省哈尔滨市
平均发货9小时
成功完成率93.56%
-
八五品
重庆市沙坪坝区
平均发货11小时
成功完成率91.48%
-
全新
浙江省嘉兴市
平均发货10小时
成功完成率94.1%
-
全新
北京市西城区
平均发货24小时
成功完成率90.83%
-
八五品
湖北省孝感市
平均发货12小时
成功完成率95.03%
-
全新
北京市东城区
平均发货26小时
成功完成率85.06%
-
全新
四川省成都市
平均发货17小时
成功完成率81.32%
-
八五品
江苏省南京市
平均发货18小时
成功完成率81.77%
-
九品
北京市通州区
平均发货10小时
成功完成率87.55%
-
九品
北京市通州区
平均发货10小时
成功完成率87.55%
-
九品
北京市通州区
平均发货9小时
成功完成率92.89%
-
全新
广东省广州市
平均发货8小时
成功完成率94.92%
-
全新
江苏省南京市
平均发货16小时
成功完成率82.41%
-
八五品
四川省成都市
平均发货12小时
成功完成率91.72%
-
九五品
北京市东城区
平均发货29小时
成功完成率83.69%
-
八五品
河南省周口市
平均发货12小时
成功完成率88.03%
-
全新
天津市河东区
平均发货27小时
成功完成率91.06%
-
八五品
湖北省天门市
平均发货17小时
成功完成率85.77%
-
全新
河北省保定市
平均发货16小时
成功完成率91.46%
-
八五品
-
八品
河南省信阳市
平均发货7小时
成功完成率97.57%
-
八五品
广东省东莞市
平均发货26小时
成功完成率80.86%