香料包里的秘密

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作者: 毛年华

出版社: 山东省地图出版社

出版时间: 2019-10

版次: 2

ISBN: 9787557204679

定价: 68.00

装帧: 其他

开本: 其他

纸张: 胶版纸

页数: 136页

分类: 生活

176人买过

本书共收录了55种烹调中较常使用的香辛料，除了介绍它们各自的植物学特征和分类，以及产地、产期、优劣鉴别，还对它们的味道特征、适用食材和一般添加量等做了重点介绍。同时，还为大家推荐了一种运用“君臣佐使”的中医药方剂理论进行复合香辛料配伍的方法，并收集、整理了各地大厨在香辛料使用方面的心得经验和实用配方。本书对于您了解香料、寻找规律、搭配料包有着极大的参考价值，敬请收藏！第一章认识香辛料还得从头来

06第一节香辛料的分类

一、按植物学进行分类

二、按取用部位分类

三、按照固有香气分类四、按照烹调用途分类

07第二节常见四类香辛料的鉴别、使用及烹调特性

一、能赋予食品麻味和辣味的香辛料

二、能赋予食材香味的香辛料

三、能去除或掩盖食材异味的香料四、能赋予食材颜色的香辛料

第二章香辛料的配伍和使用规律

36第一节香料为何能“去腥除异”

一、化学除臭机制

二、掩盖、矫正机制

37第二节香料配伍中的君臣佐使

一、配伍的基本原则

二、香辛料配伍中的两个数字规律

40第三节五位大厨的寻香历程

无锡龙虾达人周庆:香料冲水喝半年破解盱眙十三香

卤水大师李建辉：试验卤鸡上千只破解百年配方

武汉名厨汤荣战：为求一款牛掌卤水连嚼五天香料

成都大厨谢昌勇：找来一堆数据自调飘香酱料

北京大厨刘国彬：库管员的加减乘除破解绝密底料配方

53第四节有好配方就等于一切？

一、卤水的精髓绝不只是香料配比

二、盐度换算

三、香料需要过油才能释放香味？

第三章这些配方千锤百炼

55第一节看透酱卤熏

酱卤制品

熏之味

76第二节从中国名鸡系列看制作禽类菜肴的香料配方

四大名鸡和各地鸡肴

鸭货

烹鸽

广式烧鹅

106第三节常见畜肉类食材的加工配方

猪肉系列

牛肉系列

羊肉系列

兔肉系列

118第四节常见水产类菜品的配方揭秘

125第五节解码火锅、冒菜和串串
内容简介:
本书共收录了55种烹调中较常使用的香辛料，除了介绍它们各自的植物学特征和分类，以及产地、产期、优劣鉴别，还对它们的味道特征、适用食材和一般添加量等做了重点介绍。同时，还为大家推荐了一种运用“君臣佐使”的中医药方剂理论进行复合香辛料配伍的方法，并收集、整理了各地大厨在香辛料使用方面的心得经验和实用配方。本书对于您了解香料、寻找规律、搭配料包有着极大的参考价值，敬请收藏！
目录:
第一章认识香辛料还得从头来

06第一节香辛料的分类

一、按植物学进行分类

二、按取用部位分类

三、按照固有香气分类四、按照烹调用途分类

07第二节常见四类香辛料的鉴别、使用及烹调特性

一、能赋予食品麻味和辣味的香辛料

二、能赋予食材香味的香辛料

三、能去除或掩盖食材异味的香料四、能赋予食材颜色的香辛料

第二章香辛料的配伍和使用规律

36第一节香料为何能“去腥除异”

一、化学除臭机制

二、掩盖、矫正机制

37第二节香料配伍中的君臣佐使

一、配伍的基本原则

二、香辛料配伍中的两个数字规律

40第三节五位大厨的寻香历程

无锡龙虾达人周庆:香料冲水喝半年破解盱眙十三香

卤水大师李建辉：试验卤鸡上千只破解百年配方

武汉名厨汤荣战：为求一款牛掌卤水连嚼五天香料

成都大厨谢昌勇：找来一堆数据自调飘香酱料

北京大厨刘国彬：库管员的加减乘除破解绝密底料配方

53第四节有好配方就等于一切？

一、卤水的精髓绝不只是香料配比

二、盐度换算

三、香料需要过油才能释放香味？

第三章这些配方千锤百炼

55第一节看透酱卤熏

酱卤制品

熏之味

76第二节从中国名鸡系列看制作禽类菜肴的香料配方

四大名鸡和各地鸡肴

鸭货

烹鸽

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106第三节常见畜肉类食材的加工配方

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125第五节解码火锅、冒菜和串串

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