焙烤食品加工技术/普通高等教育“十一五”国家级规划教材
出版时间:
2006-08
版次:
1
ISBN:
9787501953929
定价:
22.80
装帧:
平装
开本:
32开
纸张:
胶版纸
页数:
226页
字数:
285千字
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《普通高等教育“十一五”国家级规划教材：焙烤食品加工技术》在学习焙烤食品原辅料、加工厂卫生管理等相关知识的基础上，重点掌握面包加工技术、饼干加工技术、蛋糕加工技术及其他焙烤食品加工技术。
《普通高等教育“十一五”国家级规划教材：焙烤食品加工技术》充分体现高职高专教育特色，突出实用性，采取典型案例教学方式，做到由浅入深，循序渐进；每章前面都有“学习目标”，之后都有“思考题”，目的是帮助学生理解每章教学的内容，培养学生综合运用理论知识的能力。 绪论
第一章焙烤食品用料
第一节小麦粉
第二节糖
第三节油脂
第四节乳、蛋及其制品
第五节疏松剂
第六节水
第七节其他焙烤食品用料
思考题
第二章面包加工技术
第一节概述
第二节面包加工工艺
第三节面包的质量标准
第四节典型面包加工实例
思考题
第三章饼干加工技术
第一节概述
第二节饼干加工工艺
第三节饼干质量标准
第四节典型饼干的制作实例
思考题
第四章蛋糕加工技术
第一节蛋糕加工工艺
第二节面糊类蛋糕加工工艺
第三节乳沫类蛋糕加工工艺
第四节戚风类蛋糕加工工艺
第五节典型蛋糕加工实例
思考题
第五章其他焙烤食品加工技术
第一节概述
第二节各类面团的调制
第三节制馅工艺
第四节中式焙烤食品加工实例
第五节西式焙烤食品加工实例
思考题
第六章焙烤食品装饰料的制备
第一节装饰目的和原则
第二节装饰方法
第三节配色原则
第四节典型装饰料制备
思考题
第七章烘焙企业管理
第一节岗位工作规范
第二节生产计划
第三节生产流程安排
第四节烘焙产品成本控制
第五节原材料成本的核算
第六节毛利率控制
思考题
第八章其他相关知识
第一节工作前准备
第二节常用设备及用具的使用与保养
第三节安全生产及防护知识
思考题
附录
附录一常用焙烤术语
附录二饼店行业生产技术管理规范（试行）
附录三西式糕点的质量检验方法（GB3866-83）
附录四中式糕点的质量检验方法（GB3865-83）
附录五烘烤类糕点通用技术条件SB／510222-94
主要参考文献
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内容简介:
《普通高等教育“十一五”国家级规划教材：焙烤食品加工技术》在学习焙烤食品原辅料、加工厂卫生管理等相关知识的基础上，重点掌握面包加工技术、饼干加工技术、蛋糕加工技术及其他焙烤食品加工技术。
《普通高等教育“十一五”国家级规划教材：焙烤食品加工技术》充分体现高职高专教育特色，突出实用性，采取典型案例教学方式，做到由浅入深，循序渐进；每章前面都有“学习目标”，之后都有“思考题”，目的是帮助学生理解每章教学的内容，培养学生综合运用理论知识的能力。
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目录:
绪论
第一章焙烤食品用料
第一节小麦粉
第二节糖
第三节油脂
第四节乳、蛋及其制品
第五节疏松剂
第六节水
第七节其他焙烤食品用料
思考题
第二章面包加工技术
第一节概述
第二节面包加工工艺
第三节面包的质量标准
第四节典型面包加工实例
思考题
第三章饼干加工技术
第一节概述
第二节饼干加工工艺
第三节饼干质量标准
第四节典型饼干的制作实例
思考题
第四章蛋糕加工技术
第一节蛋糕加工工艺
第二节面糊类蛋糕加工工艺
第三节乳沫类蛋糕加工工艺
第四节戚风类蛋糕加工工艺
第五节典型蛋糕加工实例
思考题
第五章其他焙烤食品加工技术
第一节概述
第二节各类面团的调制
第三节制馅工艺
第四节中式焙烤食品加工实例
第五节西式焙烤食品加工实例
思考题
第六章焙烤食品装饰料的制备
第一节装饰目的和原则
第二节装饰方法
第三节配色原则
第四节典型装饰料制备
思考题
第七章烘焙企业管理
第一节岗位工作规范
第二节生产计划
第三节生产流程安排
第四节烘焙产品成本控制
第五节原材料成本的核算
第六节毛利率控制
思考题
第八章其他相关知识
第一节工作前准备
第二节常用设备及用具的使用与保养
第三节安全生产及防护知识
思考题
附录
附录一常用焙烤术语
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