新式酱汁总汇：98道中西时尚口味酱汁及菜肴

作者: 卢健编

出版社: 科学出版社

出版时间: 2003-10

版次: 1

ISBN: 9787030121844

定价: 26.00

装帧: 平装

开本: 其他

纸张: 胶版纸

页数: 80页

字数: 60千字

分类: 生活

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《新式酱汁总汇》是作者总结、积累多年厨艺经验，利用业余时间编纂成功的又一杰作。他色彩斑斓的上百种酱汁及其菜肴案例使我们得到品味的的同时，也将会在众多的职业厨师，尤其是那些正在摸索酱汁制作技巧的莘莘学子中，产生不禁的喜悦而争相效法。当然，我们也期待着卢健先生能有更加新颖的烹饪佳作问世。因为“鼎中之变”是五味调和万花筒，是一个永恒的变数。也希望广大的青年厨师不以本书为温床，而以本书为跳板，通过自己不断的领悟、攻研、创新、开拓，从而跃上一个新的厨艺平台。卢健，现任清华大学接待服务部餐饮部经理兼行政总厨；北京应用科学大学、东方美食学院客座教授；国家职业技能鉴定考评员；2000年中国最受瞩目的青年厨师；中国烹饪协会会员、中国药膳研究烹饪专业委员会委员；首都营养美食学会理事。先后编著出版了《食品雕刻与作者小传

序言

时尚口味——中西合调美极酱汁

面捞的分类

面捞的制作

法式巴黎汁

巴黎汁焗大虾

鸡汁酸梅酱

香煎鲑鱼

明虾鸡卷

泰式蛋黄酱

烤粉肠

海鲜鲑鱼卷

莫斯科红汁

红汁焗雪鱼

红汁风尾虾

泰式咖喱汁

泰式咖喱名鲈鱼

西式番茄汁

茄汁青瓜酪

海鲜番茄面

红酒牛肉汁

红酒汁煎牛肉

酥皮肉派

美式红花汁

虫草碧绿干贝

红花酿金条

西班牙式黑椒汁

黑椒羊排

海鲜咖喱汁

百花酿豆腐

咖喱汁焗大虾

酸辣番茄酱

芦笋拌蟹肉

金粟牛柳

港式味噌酱

味噌牛柳

味噌丝瓜

黄金淋酱

香煎鲈鱼

日式味噌酱

味噌酿茄子

味噌鸡排

鸡汁蘑菇酱

清蒸鲈鱼

蛋黄虾卷

南瓜咖喱汁

南瓜海鲜盅

南瓜鲍丝盅

具有传统风味的——中式复合调味酱汁

鲍汁

家乡素什锦

蟹肉花胶

酸辣黄金酱

黄金基围虾

家乡黄豆汁

家乡豆汁螺片

家乡豆汁蒸鱼

潮式酸辣酱

辣酱酿豆腐

辣酱酥皮虾

美极剁椒酱

剁椒蒸鱼

南乳花生酱

南乳花生骨

传统芝麻酱

芝麻酱拌凉面

芝麻酱拌茄子

时尚南瓜汁

南瓜哈什蟆

南瓜素燕菜

肉末麻辣酱

麻辣仔鸡

麻辣千里香

豆豉酱

豆豉炒扁豆

梦huan般的美味——色拉酱

法式色拉酱的制作

特色的法式色拉酱

罗勒(九层塔)色拉酱

芥末色拉酱

莳萝色拉酱

蔬菜色拉

南乳色拉酱

花生酱色拉酱

酸梅色拉酱

美乃滋色拉酱

美乃滋色拉酱的制作

个性派的美乃滋色拉酱

草莓色拉酱

澳带土豆饼

香橙色拉酱

荷叶香蕉海鲜卷

芥辣色拉酱

鲑鱼西红柿色拉

意式奇妙酱

妙酱芦笋

香辣美乃滋

虾仁鲜贝色拉

香芒色拉酱

香芒色拉虾

鲜奶油色拉酱

香蕉草莓色拉

蛋黄色拉酱

色拉烤大虾

千岛色拉酱

水果色拉

烹饪大师的秘密武器——胭料酱汁

万种风情的基础——中西香味料
内容简介:
《新式酱汁总汇》是作者总结、积累多年厨艺经验，利用业余时间编纂成功的又一杰作。他色彩斑斓的上百种酱汁及其菜肴案例使我们得到品味的的同时，也将会在众多的职业厨师，尤其是那些正在摸索酱汁制作技巧的莘莘学子中，产生不禁的喜悦而争相效法。当然，我们也期待着卢健先生能有更加新颖的烹饪佳作问世。因为“鼎中之变”是五味调和万花筒，是一个永恒的变数。也希望广大的青年厨师不以本书为温床，而以本书为跳板，通过自己不断的领悟、攻研、创新、开拓，从而跃上一个新的厨艺平台。
作者简介:
卢健，现任清华大学接待服务部餐饮部经理兼行政总厨；北京应用科学大学、东方美食学院客座教授；国家职业技能鉴定考评员；2000年中国最受瞩目的青年厨师；中国烹饪协会会员、中国药膳研究烹饪专业委员会委员；首都营养美食学会理事。先后编著出版了《食品雕刻与
目录:
作者小传

序言

时尚口味——中西合调美极酱汁

面捞的分类

面捞的制作

法式巴黎汁

巴黎汁焗大虾

鸡汁酸梅酱

香煎鲑鱼

明虾鸡卷

泰式蛋黄酱

烤粉肠

海鲜鲑鱼卷

莫斯科红汁

红汁焗雪鱼

红汁风尾虾

泰式咖喱汁

泰式咖喱名鲈鱼

西式番茄汁

茄汁青瓜酪

海鲜番茄面

红酒牛肉汁

红酒汁煎牛肉

酥皮肉派

美式红花汁

虫草碧绿干贝

红花酿金条

西班牙式黑椒汁

黑椒羊排

海鲜咖喱汁

百花酿豆腐

咖喱汁焗大虾

酸辣番茄酱

芦笋拌蟹肉

金粟牛柳

港式味噌酱

味噌牛柳

味噌丝瓜

黄金淋酱

香煎鲈鱼

日式味噌酱

味噌酿茄子

味噌鸡排

鸡汁蘑菇酱

清蒸鲈鱼

蛋黄虾卷

南瓜咖喱汁

南瓜海鲜盅

南瓜鲍丝盅

具有传统风味的——中式复合调味酱汁

鲍汁

家乡素什锦

蟹肉花胶

酸辣黄金酱

黄金基围虾

家乡黄豆汁

家乡豆汁螺片

家乡豆汁蒸鱼

潮式酸辣酱

辣酱酿豆腐

辣酱酥皮虾

美极剁椒酱

剁椒蒸鱼

南乳花生酱

南乳花生骨

传统芝麻酱

芝麻酱拌凉面

芝麻酱拌茄子

时尚南瓜汁

南瓜哈什蟆

南瓜素燕菜

肉末麻辣酱

麻辣仔鸡

麻辣千里香

豆豉酱

豆豉炒扁豆

梦huan般的美味——色拉酱

法式色拉酱的制作

特色的法式色拉酱

罗勒(九层塔)色拉酱

芥末色拉酱

莳萝色拉酱

蔬菜色拉

南乳色拉酱

花生酱色拉酱

酸梅色拉酱

美乃滋色拉酱

美乃滋色拉酱的制作

个性派的美乃滋色拉酱

草莓色拉酱

澳带土豆饼

香橙色拉酱

荷叶香蕉海鲜卷

芥辣色拉酱

鲑鱼西红柿色拉

意式奇妙酱

妙酱芦笋

香辣美乃滋

虾仁鲜贝色拉

香芒色拉酱

香芒色拉虾

鲜奶油色拉酱

香蕉草莓色拉

蛋黄色拉酱

色拉烤大虾

千岛色拉酱

水果色拉

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万种风情的基础——中西香味料

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